---

در این مطالعه از عصاره گیاه شوید در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات سلامت‌بخش آن استفاده شد. به این منظور عصاره شوید در دو سطح (صفر، ۵ و ۱۰ درصد) به شیر مورد استفاده شده در تهیه ماست اضافه شد و میزان pH، اسیدیته، درصد بازدارندگی D‏PPH، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، فاکتورهای رنگ، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، محتوای کل ترکیبات فنلی و خصوصیات حسی در طی ۲۱ روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش میزان عصاره، درصد بازدارندگی و ترکیبات فنلی به طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۱/۰>p)، تأثیر زمان نگهداری نیز بر روی این شاخص‌ها معنی‌دار بود به نحوی که میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی در تمام تیمارها تا روز هفتم افزایش و سپس روند نزولی داشت. اثر نوع تیمار روی برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست حاوی عصاره شوید شامل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، سینرسیس و قابلیت نگهداری آب معنی‌دار (۰۵/۰>p) بود. در طول نگهداری در تمام نمونه‌های ماست، میزان اسیدیته و pH به طور معنی‌داری افزایش و سینرسیس و ویسکوزیته کاهش پیدا کرد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه‌ها نشان داد که اضافه کردن عصاره شوید موجب کاهش در طیف رنگی قرمز (a*)، کاهش روشنایی(L*) و افزایش در طیف رنگی زرد (b*)‌ شد. در ارزیابی حسی، ماست حاوی ۵ درصد عصاره شوید بالاترین امتیاز را کسب کرد.

---

هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن پوره اسفناج به عنوان منبع فیبر، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان بر کیفیت کیک می‌باشد. در این تحقیق اثرات پوره اسفناج در سطوح ۰، ۲۵، ۵۰ و ۷۵٪ (بر مبنای وزن آرد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر، دانسیته و فعالیت آنتی اکسیدانی) و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی (بافت، طعم اسفناج، سبزی رنگ و ارزیابی کلی) تیمارها توسط ۱۰ ارزیاب ماهر و آموزش دیده بصورت امتیازدهی خطی انجام یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن پوره اسفناج در فرمولاسیون کیک، محتوای رطوبتی، خاکستر و فیبر افزایش و کربوهیدرات، چربی و پروتئین بطور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می‌یابد. لذا محتوای کالری نمونه‌های غنی شده بطور قابل توجهی کمتر از شاهد بود. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کیک‌های حاوی پوره اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور قابل ملاحظه‌ای (۶۴٪) افزایش یافت. افزایش دانسیته نمونه‌ها با افزایش سطح پوره اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد مشاهده گردید. تمامی پارامترهای بافتی با افزودن پوره اسفناج به طور قابل توجهی بهبود یافت. بطوریکه سفتی و انرژی مورد نیاز برای پانچ کردن کیک‌های اسفناجی در مقایسه با نمونه‌های شاهد کاهش یافت (۰۵/۰p<). پوره اسفناج همچنین باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه‌ها گردید. مطالعه حاضر نشان داد که کیک غنی شده از نظر مواد معدنی/ فیبری/ آنتی اکسیدانی با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی خوب می‌تواند توسط ۵۰٪ پوره اسفناج به عنوان سطح بهینه حاصل شود.

---

 در این تحقیق به منظور امکان سنجی استفاده از بسته‏بندی های زیست تخریب پذیر و همچنین بررسی تاثیر آن در زنده مانی باکتری های پروبیوتیک جهت پوشش ظروف حاوی ماست از فیلم کازئینات سدیم حاوی نانورس و اسانس خوشاریزه استفاده شد و نمونه ها در دمای ۴ و ۱۵ درجه سانتیگراد و به مدت ۲۱ روز نگهداری شدند. اثر جنس بسته بندی  بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس معنی‌دار نبود ، در حالی‌که بر رشد باکتری بیفیدیوباکتریوم انیمالیس معنی دار بود،  بیشترین تعداد باکتری انیمالیس در پوشش حاوی ۵/۱ گرم نانورس  و کمترین تعداد در ظروف حاوی ۷۵/۰ گرم نانورس  مشاهده گردید. با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان به طور همزمان روند کاهش تعداد باکتری‌ها­ی زنده تسریع گردید و در مورد زمان نگهداری بیشترین کاهش در هفته آخر نگهداری بدست آمد، به‌طوری‌که میزان کاهش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دمای C°۱۵ پس از سه هفته نگهداری ۷۹/۰ سیکل لگاریتمی بود در حالی‌که در همین شرایط تعداد باکتری بیفیدو باکتریوم انیمالیس ۳/۱ سیکل کاهش نشان داد که حاکی از مقاومت بیشتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نسبت به انیمالیس به شرایط اسیدی ماست در طول دوره نگهداری می‌باشد. در دمای C°۴ تفاوتی در میانگین pH و اسیدیته بین نمونه های مختلف بسته بندی مشاهده نشد ولی در دمای  C° ۱۵ بین تمامی نمونه های بسته بندی، تفاوت معنی داری وجود داشت. به‌طوری‌که بیشترین کاهش در میزان  pHو بیشترین افزایش اسیدیته مربوط به بسته‌بندی پوشش حاوی ۵/۱گرم نانورس  در انتهای دوره نگهداری بود

---

هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات فیزیکی، ساختاری و آنتی اکسیدانی فیلم  فعال تهیه شده از نشاسته، صمغ زدو و اسانس مریم گلی و تاثیر آن بر میزان مقاومت اکسیداتیو روغن زیتون می باشد. به همین منظور، فیلم های فعال بر پایه نشاسته سیب زمینی، با دو متغیر صمغ زدو در سطوح مختلف (۵/۰%، ۱% و ۵/۱%) و اسانس مریم گلی در سطوح (ppm ۰، ۲۵۰ و ۵۰۰) تهیه شدند. نتایج طیف سنجی بیانگر ایجاد پیوندهای CH،  CH_۲ و CH_۳ بین نشاسته و صمغ و همچنین وجود ترکیبات آروماتیک اسانس بود. با افزوده شدن غلظت های بیشتر از صمغ زدو و اسانس، میزان ضخامت فیلم ها افزایش یافته و سبب افزایش کدورت و کاهش میزان عبور نور از فیلم ها شد. نمونه حاوی ۵/۱ % صمغ زدو و ppm ۵۰۰ اسانس بیشترین میزان ضخامت و کدورت را بین نمونه های دیگر داشت. با افزایش غلظت اسانس، خاصیت آنتی اکسیدانی فیلم ها افزایش یافت به گونه ای که نمونه حاوی ۵/۱ % صمغ زدو و  ppm ۵۰۰ اسانس بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی به میزان ۳/۶۸% را دارا بود. نتایج آزمون پایداری در برابر اکسایش روغن زیتون بکر بر پایه آزمون هایی همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نشان داد تفاوت معنی‏داری (۰۵/۰>P) بین فیلم حاوی اسانس با غلظت ppm ۵۰۰ با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی (TBHQ) وجود ندارد. فیلم نشاسته حاوی صمغ و اسانس مریم‏گلی به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی مناسب، تأثیر مثبتی بر کاهش روند اکسایش روغن زیتون داشته و می‏تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از آنتی‏اکسیدان های سنتزی باشد.
 

---

آگاهی روز افزون مردم نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پرچرب، تولید کنندگان مواد غذایی را برآن داشته تا راهکاری مناسب برای غلبه براین چالش را بررسی نمایند. در این مطالعه، کره کم چرب با استفاده از ژلاتین وآلژینات سدیم (۰، ۱ و ۲ درصد) و منوگلیسرید (۰، ۵/۰ و ۱ درصد) با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تهیه و بر مبنای نتایج آزمون های بافت، نقطه ذوب، ارزیابی حسی و رنگ، مقدار بهینه استفاده از جایگزین های چربی تعیین شد. نتایج نشان داد که با کاهش ۵۰ درصد چربی کره در حضور ژلاتین و آلژینات سدیم، نقطه ذوب نمونه های کره کم چرب از ۲۰ به ۳۰ درجه سانتی‏گراد افزایش یافت اما از میزان رطوبت نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاسته گردید. طبق نتایج بدست آمده استفاده از مونوگلیسرید بیشترین تاثیر را بر مولفه روشنایی ظاهری نمونه‏های کره داشت اما افزودن آلژینات سدیم و ژلاتین به کاهش روشنایی (L^*) و افزایش قرمزی (a*) منجر شد. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان دهنده امتیاز بالای خواص حسی کره کم چرب مانند نرمی بافت، گسترش پذیری و قوام محصول در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج بهینه سازی نشان داد با استفاده از ۵۸/۱ درصد ژلاتین، ۸۶/۱ درصد آلژینات سدیم و ۶۵/۰  درصد منوگلیسرید امکان تولید کره کم چرب با محتوای چربی ۵۰ درصد و  نقطه ذوب و ویژگی های بافتی قابل قبول همراه با خصوصیات حسی مطلوب وجود دارد.

---

هدف از انجام این پژوهش، بررسی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی‏اکسیدانی فیلم زیست تخریب پذیر تهیه شده ازکازئینات سدیم حاوی نانواکسید تیتانیوم و اسانس هسته انگور و تأثیر آن بر مقاومت اکسیداتیو روغن زیتون بود. آنتی‏اکسیدان‏ها با هدف به تاخیر انداختن اکسایش در روغن به آن افزوده می‏شود. با توجه به مطالعات پیشین سرطان‏زا بودن آنتی‏اکسیدان‏های سنتیک، منجر به کاهش استفاده از آن‏ها و جایگزینی آن‏ها با آنتی اکسیدان‏های طبیعی شده است. به همین منظور فیلم‏های بیونانوکامپوزیتی بر پایه کازئینات سدیم در سطوح مختلف نانو اکسید تیتانیوم (صفر، ۳۸/۰، ۷۵/۰، ۳/۱ و ۵/۱‏% وزنی- وزنی) و اسانس هسته انگور در پنج سطح (صفر، ۱۲۵، ۲۵۰، ۳۷۵ و  ppm۵۰۰) تهیه شدند. نتایج بیان کردند که با افزودن نانواکسید تیتانیوم و اسانس هسته انگور بر میزان ضخامت و کدورت فیلم ها افزوده شد و منجر به کاهش عبور نور از فیلم‏ها و در نتیجه کدورت آن‏ها شد. فیلم حاوی ۵/۱ درصد نانواکسید تیتانیوم و ppm ۵۰۰ اسانس بیشترین کدورت و بیشترین ضخامت را بین نمونه های دیگر داشت. با افزایش غلظت اسانس هسته انگور، خاصیت آنتی‏اکسیدانی فیلم‏ها نیز افزایش پیدا کرد به طوری‏که فیلم حاوی ppm ۵۰۰ اسانس، فعالیت آنتی‏اکسیدانی به میزان ۷۸% را از خود نشان داد. نتایج آزمون پایداری در برابر اکسایش روغن زیتون بکر بر پایه آزمون‏هایی چون، عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت .نتایج نشان داد تفاوت معنی‏داری (۰۵/۰>P) بین فیلم پروتئینی حاوی اسانس با غلظت ppm ۵۰۰ با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی(TBHQ)  وجود ندارد. فیلم کازئینات سدیم به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی به نسبت مناسب، تأثیر مثبتی بر کاهش روند اکسایش روغن زیتون داشته و می‏تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از آنتی‏اکسیدان های سنتزی باشد.

---

در این پژوهش فیلم ‏های تولیدی بر پایه پروتئین سویا با دو متغیر نانورس در سه سطح (۰، ۰/۵ و ۱%) و اسانس مریم‏ گلی در سه سطح مختلف (ppm ۵۰۰، ۲۵۰ و ۰) تولید شده و تاثیر این دو متغیر بر خصوصیات عملکردی و مکانیکی و ساختاری فیلم ‏های زیست‏ تخریب‏ پذیر تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن درصدهای مختلف از نانورس بر بستر فیلم پروتئین سویا، محتوای رطوبتی، میزان حلالیت، نفوذپذیری نسبت به بخارآب و شفافیت نمونه ‏ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی ‏داری کاهش یافت. این کاهش در شاخص ‏ها با افزایش غلظت به کار رفته از اسانس مریم‏ گلی مشهودتر بود. به طوریکه در بین نمونه ‏های تولیدی، فیلم حاوی ۱% نانورس و ppm ۵۰۰ اسانس مریم‏ گلی، دارای تراوایی نسبت به بخارآب معادل g/m.s.pa ۱۰^-۱۱× ۳۲/۰۲ بود. همچنین افزودن نانورس و اسانس مریم‏ گلی سبب افزایش معنی‏ داری در محتوای آنتی ‏اکسیدانی نمونه ‏ها شد و نمونه محتوی ۱% نانورس و ppm ۵۰۰ اسانس مریم ‏گلی با ۳۲/۸۸% بیشترین محتوای آنتی ‏اکسیدانی را داشت. بررسی نتایج طیف‏ سنجی و ریزساختاری فیلم ‏های بدست آمده نیز بیانگر تعامل مناسب بین نانوذره و اسانس با بستر پروتئین سویا و ایجاد پیوندهای قوی و جدید می ‏باشد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن نانورس و اسانس مریم‏ گلی می ‏تواند اثرات مثبتی بر خصوصیات فیزیکی و ساختاری فیلم ایزوله پروتئین سویا داشته باشد.