جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای اسدی امیرآبادی
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق سامانه آزمایشگاهی مادون‌قرمز جهت بررسی رفتار غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز در بادمجان طراحی و ساخته شد. غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز (کاهش ۹۰٪ فعالیت آنزیم) در برش‌های بادمجان در طی پرتودهی توسط سامانه مادون‌قرمز در توان‌های ۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۷۵ وات و ضخامت‌های ۵ و ۱۰ میلی‌متر در محدوده زمانی صفر الی ۶۰۰ ثانیه بررسی شد. درطی این فرآیند تغییرات دمای نقطه سرد، رطوبت و فعالیت آنزیم پراکسیداز برش‌های بادمجان اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که در هنگام استفاده از لامپ با توان ۱۵۰ وات در ضخامت‌های ۵ و ۱۰ میلی‌متر، آنزیم پراکسیداز پس از گذشت ۶۰۰ ثانیه غیرفعال نشده است. به هنگام استفاده از لامپهای با توان ۲۵۰ و ۳۷۵ برای ضخامت ۵ میلی‌متر به ترتیب پس از گذشت ۵۰۰ و ۱۵۰ ثانیه با کاهش ۰۶/۵۰ و ۶۲/۳۱ درصد رطوبت اولیه و رسیدن دمای نقطه سرد به ۷۶/۷۳ و ۴۴/ ۷۲ درجه سانتی گراد، آنزیم پراکسیداز غیرفعال شد، درحالی‌که هنگام استفاده از لامپهای با توان ۲۵۰ و ۳۷۵ وات برای نمونه‌های باضخامت ۱۰ میلی‌متر به ترتیب پس از ۶۰۰ و ۲۰۰ ثانیه با کاهش ۲۶/۵۰ و ۰۴/۳۳ درصد رطوبت اولیه و رسیدن دمای نقطه سرد به ۲۷/۷۵ و ۸۶/۷۳ درجه سانتی‌گراد آنزیم پراکسیداز غیرفعال شد. نتایج نشان می‌دهد با افزایش توان و کاهش ضخامت سرعت غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز افزایش یافته و همچنین به دلیل کوتاه شدن زمان فرآیند در هنگام استفاده از لامپ با توان بالاتر میزان رطوبت کمتری از نمونه خارج می‌شود.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۲ - ( مرداد ۱۳۹۹ )
چکیده
ناگت مرغ یکی از انواع غذاهای آماده پرطرفدار در سطح دنیا است. به علت محتوای چربی بالا در آماده‌سازی ناگت به روش‌های معمول و ایجاد چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن، روش‌های مختلفی از جمله پیش تیمار با افزودن صمغ در خمیرابه و خشک کردن مورد توجه قرار گرفتند. در این پژوهش ناگت مرغ پوشش دهی شده با خمیرابه حاوی صمغ بالنگو با غلظت ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد به روش مادون‌قرمز- سرخ کردن سه شار حرارتی kW/m۲۵/۱۸، ۶/۲۱، ۷/۲۴ و زمان ۱۲ دقیقه پخته شده و تأثیر فرآیند بر محتوای رطوبت، روغن، کاهش وزن کل، پارامترهای رنگی (a*، b* و L*) و همچنین ویژگی‌های بافتی این محصول نیز بررسی شد. بیشترین محتوای رطوبت (۸۰/۵۱%) در نمونه حاوی ۵/۰% صمغ بوده و با افزایش توان لامپ مادون‌قرمز محتوای رطوبت نمونه کاهش یافت. همچنین کمترین محتوای روغن نیز در نمونه تیمار شده با شار حرارتی kW/m۲ ۷/۲۴ و حاوی ۵/۰% صمغ بالنگو مشاهده گردید. با کاهش درصد صمغ و کاهش توان لامپ مادون‌قرمز محتوای روغن افزایش یافت. شاخص رنگی L* که بیانگر روشنایی است نیز در نمونه شاهد به دلیل حرارت بیشتر طی فرآیند پخت کمترین میزان را داشت. همچنین سختی بافت ناگت مرغ در تیمارهای مختلف تفاوت زیادی نداشتند که از نظر پذیرش مصرف کننده می‌تواند دارای اهمیت باشد اما شاخص چسبندگی در تیمارهای مادون‌قرمز- صمغ با نمونه شاهد تفاوت معنی‌دار داشت (۰۵/۰P<).
