---

چکیده آب هویج یکی از پرمصرف‌ترین آب میوه­های مورد استفاده در ایران می­باشد که از ارزش تغذیه­ای و خواص درمانی بالایی برخوردار است و می­بایست بدون آلودگی و به صورت پاستوریزه به مصرف برسد. اما نکته قابل توجه در تولید صنعتی این محصول، حفظ پایداری حالت ابری آن می­باشد. بدین منظور در تحقیق حاضر تاثیر چهار نوع هیدروکلوئید به نام‌های گوار، زانتان، پکتین و کربوکسی متیل سلولز، در غلظت‌های ۱/۰ ،۳/۰ و ۵/۰ (g/۱۰۰mL ) برحفظ پایداری حالت ابری آب هویج مورد بررسی قرارگرفت. سنجش پایداری حالت ابری، توسط دستگاه زتاسایزر در روز صفرم و همچنین با دستگاه اسپکتروفتومتری، در فواصل زمانی ده روز در میان و طی مدت زمان شصت روز، در دمای ۵ درجه سلسیوس انجام شد. با توجه به نتایج، نمونه‌های حاوی زانتان، با غلظت‌های ۳/۰ و ۵/۰ (g/۱۰۰ mL)  تا پایان روز شصتم موفق به حفظ پایداری حالت ابری آب هویج شدند و اختلاف معنی‌داری نسبت به سایر تیمارها و شاهد نشان دادند. از سوی دیگر نمونه‌‌های حاوی زانتان با غلظت (g/۱۰۰ mL)۳/۰، امتیاز قابل قبولی را در فرآیند ارزیابی حسی صفاتی نظیر رنگ، بافت، عطر و طعم کسب نمودند.

---

چکیده نان یکی از مهم‌ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد که ارزش غذایی بالایی داشته و نیاز بدن جهت انرژی را تامین می کند. در تحقیق حاضر تاثیر مقادیر ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد آرد سیب‌زمینی و همچنین ۵/۰ و ۱ درصد صمغ زانتان در غالب طرح کاملا تصادفی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست بررسی شد. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی ۱ درصد صمغ زانتان و سپس ۱۵ درصد آرد سیب‌زمینی سبب بهبود اکثر خصوصیات رئولوژیکی خمیر گردیدند. از سوی دیگر کلیه تیمارهای حاوی آرد سیب زمینی به ویژه تیمارهای حاوی ۱۵ درصد از آرد مذکور و سپس تیمارهای حاوی ۱% صمغ زانتان سبب بهبود ویژگی های شیمیایی نان های تست تولیدی شدند. قابل توجه این که کاربرد آرد سیب‌زمینی و صمغ زانتان، ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت ، تاثیر مثبتی بر ایجاد نرمی و جلوگیری از بیاتی نمونه‌های نان تست تولیدی داشتند. در این راستا به ترتیب تیمارهای حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد سیب‌زمینی و سپس ۱ درصد صمغ زانتان از کمترین میزان بیاتی برخوردار بودند.

---

چکیده در پژوهش حاضر، از روش مخمر- نمک به منظور تهیه خمیر نان لواش استفاده گردید. مخمر مصرفی، ساکارومیس سرویسیه به شناسه‌ی ( PTCC، کد ۵۰۸۰ ) بود که در دو سطح ۰۶/۰ و ۱۲/۰درصد (وزنی- وزنی بر پایه آرد گندم) مورد استفاده قرارگرفت. برای انجام پژوهش از طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن صورت پذیرفت. با توجه به نتایج، در روش مذکور، با افزایش سطوح مصرف مخمر در مقایسه با نمونه شاهد، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری، مقاومت و عدد والوریمتری خمیر افزایش یافت. به علاوه خمیرهای تهیه شده به روش مخمر- نمک در مقایسه با خمیر شاهد از مساحت زیر منحنی(انرژی)، مقاومت به کشش و ضریب (نسبت مقاومت به کشش به قابلیت کشش) بالاتری برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون های شیمیایی، نمونه‌های نان لواش تولید شده به روش مخمر- نمک در مقایسه با شاهد، حاوی رطوبت، پروتئین و خاکستر بیشتر اما دارای pH کمتری بودند.

---

چکیده
با وجود نقش مهمی که چربی‌ها ایفا می‌کنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آن‌ها صورت گرفته‌است. جایگزین‌های چربی دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آن‌ها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغ­های گوار و زانتان در دو سطح ۱/۰ و ۲/۰ درصد، به‌عنوان بخشی از جایگزین­های چربی بر پایه‌ی کربوهیدرات، در تهیه کیک­های روغنی استفاده شده‌است. با توجه به نتایج، تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ زانتان، از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقدار از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر برخوردار بودند. همچنین در بین تیمارهای مورد آزمون، تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ زانتان و سپس تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ گوار به دلیل مصرف و جایگزینی بیشتر صمغ‌ها، از کمترین و نمونه شاهد از بیشترین مقدار عدد پراکسید برخوردار بودند.از نظر میزان دانسیته خمیر، تیمار شاهد بالاترین مقدار و از نظر ویسکوزیته، تیمار دارای ۲/۰ درصد صمغ زانتان، بالاترین مقدار را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. همچنین ویژگی‌های ارگانولپتیکی نمونه­های کیک حاوی صمغ‌های مورد استفاده، در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. از سوی دیگر بر اساس آزمون بافت سنجی، تیمار شاهد از بیشترین و تیمارهای دارای سطوح بالاتر صمغ از کمترین میزان سفتی برخوردار بودند.

---

چکیده
 همبرگر یکی از مهم‌ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه‌ای بالا، در کنار خوش طعمی و شیوه‌ی مصرف ساده‌ی آن، همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی‌های شیمیایی درفرآیند تولید آن، طرفداران زیادی دارد. رشد میکروب‌‌ها طی دوره‌ی نگهداری عاملی مهم در افت کیفیت این ماده‌ی غذایی محسوب شده و از مهم‌ترین نگرانی‌‌های  تولید کنندگان همبرگر می‌باشد. در این پژوهش اسانس پونه کوهی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی با غلظت‌های مختلف ۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۱ و ۲ درصد به فرمولاسیون  نمونه‌های همبرگر ۱۰۰ گرمی افزوده شد. نمونه‌های همبرگر تولید شده در شرایط یخچال در دمای  ۴ درجه سیلسیوس‌، به مدت ۱۰ روز نگهداری و سپس در روزهای ۰، ۱۰،۷،۴تحت آزمون‌های شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی ۲ درصد اسانس پونه کوهی نسبت به سایر تیمارها از مناسب‌ترین ویژگی‌های شیمیایی، حسی و از کمترین شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها برخوردار بودند.

---

چکیده کیک یکی از فرآورده‌های مهم غلات و محصولی از آرد گندم می باشد. امروزه تولید محصولاتی با ارزش غذایی بیشتر، یکی از اهداف صنایع غذایی می‌باشد به همین منظور ترکیبات و جایگزین‌های متنوعی معرفی گشته که آرد نخود یکی از این ترکیبات می باشد. در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف آرد نخود (۱۵ و ۳۰ درصد وزنی – وزنی آرد مصرفی)  در ترکیب با آرد گندم بر برخی خواص شیمیایی و فیزیکی کیک‌های روغنی و اسفنجی، مورد بررسی قرار گرفت.  با توجه به نتایج آزمون‌های شیمیایی، میزان چربی، پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت نمونه‌های حاوی آرد نخود، در هر دو نوع کیک افزایش یافت. همچنین افزودن آرد نخود در سطوح ۱۵ و ۳۰ درصد و در هر دو نوع کیک در مقایسه با کیک‌های شاهد، در تاخیر میزان بیاتی و افزایش حجم مخصوص موثر بود. از سوی دیگر فاکتور L*  در نمونه شاهد و فاکتور a* و b* در تیمارهای حاوی آرد نخود، بیشتر از سایر نمونه‌ها بودند. همچنین افزایش سطوح آرد نخود سبب افزایش E∆ (اختلاف رنگ نمونه ها با شاهد) در هر دو نوع کیک گردید. قابل توجه ‌این‌که در هر دو نوع کیک، تیمارهای حاوی ۳۰% آرد نخود به عنوان بهترین تیمار معرفی گردیدند.

---

چکیده میوه­ها و سبزی­ها از جمله مهم­ترین محصولات باغی هستند که نقش مهمی در تأمین نیاز غذایی و سلامت انسان بر عهده ‌دارند. بسته­بندی با اتمسفر تغییر یافته فناوری است که به کمک کنترل دما، به منظور نگهداری و حفظ کیفیت مواد غذایی فاسد­شدنی پایه­گذاری شده است. امروزه فناوری­های جدید مانند نانو فناوری و امکان استفاده از نانوکامپوزیت­ها در بسته­بندی به روش اتمسفر تغییر یافته، فرصت­های جدیدی برای بهره­مندی بیشتر از مزایای این روش را فراهم ساخته است. در پژوهش حاضر، تأثیر کاربرد بسته­بندی با اتمسفر تغییر یافته با دو نوع فیلم پلی­اتیلن و نانوپلیمرسیلیکونی و سه نوع ترکیب مختلف گازی N_۲)۸۸%+CO_۲۸%+O_۲۴%)، (N_۲۹۲%+ CO_۲۳%+O_۲۵%)،N_۲) ۲۰%+O_۲۸۰%) و اتمسفر تغییر یافته غیرفعال، در دمای ۵ درجه سلسیوس، بر برخی از شاخص­های فیزیکوشیمیایی گوجه‌فرنگی نظیر کاهش وزن، مواد جامد محلول، pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان تنفس، شمارش کلی میکروارگانیسم­ها و تعداد کپک و مخمر طی ۲۸ روز نگهداری، بر اساس آزمایش فاکتوریل، در قالب طرح کاملاً تصادفی و در سه تکرار مورد آزمون قرار گرفت. با توجه به نتایج، نگهداری گوجه­فرنگی در بسته­بندی با اتمسفرتغییر یافته سبب حفظ کیفیت و افزایش عمرماندگاری این محصول گردید. به گونه‌ای که فیلم نانوپلیمرسیلیکونی به همراه ترکیب گازی (N_۲۸۸%+CO_۲۸%+O_۲۴%) سبب ایجاد و حفظ اتمسفر مطلوب برای گوجه­فرنگی و باعث کند نمودن فرآیندهای متابولیکی از جمله تنفس گردید. در نتیجه در کاهش روند تغییرات وزن، مواد جامد محلول، pH و اسیدیته قابل تیتر نسبت به سایر تیمارها مؤثرتر بود. ضمن آنکه، کمترین میزان آلودگی از نظر بار میکروبی کل و کپک و مخمر نیز در این تیمار مشاهده گردید.

---

باقلا گیاهی است از خانواده بقولات که همانند بسیاری از حبوبات، پروتئین دانه آن از دو فراکسیون آلبومین و گلوبولین تشکیل شده است. محتوای بالای پروتئین قابل هضم و نشاسته، دلیل استفاده گسترده آن است. در تحقیق حاضر تاثیر دما در سه سطح(۵۵ ، ۶۵ و ۷۵ درجه سلسیوس) و سرعت هوای داغ در دو سطح (۱ و ۲ متر بر ثانیه) بر برخی خواص کیفی، حسی و رفتار خشک شدن باقلا مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار پروتئین، در تیمار ۲T(دمای Cº۵۵ و سرعت هوای m/s ۲)، به مقدار ۳/۲۱درصد و کمترین میزان تغییرات رنگ (EΔ)، در تیمار ۱T (دمای Cº۵۵ و سرعت هوای m/s ۱)، به مقدار ۶۶/۲۷ مشاهده شد. همچنین کمترین زمان خشک شدن در تیمار ۶ T(دمای Cº۷۵ و سرعت هوای m/s ۲)، به مدت ۲۹ دقیقه اندازه گیری گردید. در ادامه، بهترین مدل برای فرآیند خشک کردن و چروکیدگی به ترتیب مدل های پیج و گارزا پیشنهاد گردیدند. قابل توجه اینکه بیشترین مقدار چروکیدگی به تیمار ۵T(دمای Cº۷۵ و سرعت هوای m/s ۱)، به مقدار ۲/۱۵ درصد تعلق گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار ضریب انتشار مؤثر رطوبت و کمترین مقدار انرژی فعالسازی به ترتیب m۲/s ۸- ۱۰× ۵۳/۴ و kJ/mol ۹/۱۵ در تیمار ۶T مشاهده گردید. از سوی دیگر ۴ T (دمای Cº۶۵ و سرعت هوای m/s ۲) به عنوان بهترین تیمار از نظر ارزیابی حسی انتخاب شد. در یک جمع بندی کلی و نظر به عدم وجود اختلاف معنی دار بین اکثر تیمارها، ۴T به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

---

آب پرتقال به خاطر طعم مطلوب، محصولی مورد علاقه اکثر افراد می‌باشد اما نکته قابل توجه این است که به‌دلیل بالا بودن ویسکوزیته ذرات پالپ و گوشت میوه، بعد از مدتی در محصول رسوب ایجاد می‌شود که علاوه بر تاثیر منفی در طعم، در بازار پسندی آبمیوه نیز تاثیر نامطلوب می‌گذارد. در همین راستا از طریق افزودن هیدروکلوئیدها به آبمیوه، می‌توان مانع ایجاد این رسوبات گردید. در این پژوهش تاثیر افزودن پکتین(۲/۰ و ۳/۰ درصد) و صمغ زانتان (۱/۰ و ۲/۰ درصد) بر پایداری آب پرتقال پالپ‌دار مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آزمون، طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن صورت‌گرفت(p< ۰,۰۱). با توجه به نتایج به دست آمده، تیمار شاهد از کمترین و تیمار حاوی ۲/۰ درصد زانتان، از بیشترین میزان کدورت، ویسکوزیته و pH برخوردار بودند. هم‌چنین از لحاظ ویژگی‌های حسی طعم، رنگ، یکنواختی، عطر و بو، تیمار حاوی ۲/۰ درصد پکتین، بالاترین امتیاز را کسب نمود. به علاوه میزان تعلیق ذرات پالپ در تیمار حاوی ۲/۰ درصد زانتان، در بهترین وضعیت قرار داشت در حالی که در تیمار شاهد بیشترین رسوب مشاهده شد. همچنین تیمار حاوی ۲/۰ درصد زانتان، از کمترین مقدار اسیدیته در حالی که تیمار شاهد از بالاترین مقدار آن برخوردار بود. از سوی دیگر تیمار حاوی ۳/۰ درصد پکتین دارای بالاترین و تیمار شاهد دارای کمترین میزان دانسیته بودند. مطابق نتایج بدست آمده تیمار حاوی ۲/۰ درصد پکتین، به عنوان بهترین تیمار از لحاظ اکثر ویژگی‌ها معرفی گردید.

---

امروزه جایگزینی ترکیبات طبیعی مانند عصاره‌های حاصل از گیاهان مختلف به جای نگهدارنده‌های شیمیایی، در گوشت و فرآورده‌های گوشتی به منظور حفظ کیفیت مواد غذایی در برابر عوامل بیماری‌زا بسیار مورد توجه قرار گرفته‌است. در تحقیق حاضر، تاثیر عصاره برگ پیازچه کوهی در سطوح (ppm ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵) بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های کیفی همبرگرهای تیمار شده پس از یک، پنج و ده روز یخچال‌گذاری مورد بررسی قرار گرفت که در این راستا آزمون‌های مختلف شیمیایی، میکروبی و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بر روی نمونه‌های همبرگر انجام پذیرفت. طبق نتایج حاصل از تحقیق، کاربرد عصاره برگ پیازچه کوهی سبب کاهش pH، کاهش اندیس پراکسید و کاهش بار میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی گردید همچنین اثرات کشندگی و مهار کنندگی مطلوبی نشان داد. قابل توجه این‌که در بین تیمارهای مورد آزمون، نمونه های حاوی ppm ۷۵ عصاره برگ پیازچه کوهی، نسبت به سایر تیمارها از ویژگی‌های مطلوب‌تری برخوردار بودند.

---

استفاده از گندم تازه برداشت شده در برخی از فصول، یکی از مهم‌ترین عوامل بروز ضایعات در بخش تولید و مصرف نان است. اما به واسطه نگهداری مناسب، کیفیت گندم در اثر انجام اکسیداسیون طبیعی و تشکیل پیوندهای بین مولکولی در شبکه پروتئینی بهبود می‌یابد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر زمان نگهداری در سه سطح (صفر، سی و شصت روز) بر مقدار ثابت دی‌الکتریک دانه‌های گندم، ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از دو رقم گندم، تجن و مرودشت بررسی گردید. طبق نتایج، با گذشت زمان، مقدار pH در هر دو رقم کاهش اما مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب، رسوب زلنی، ثابت دی‌الکتریک و رطوبت افزایش یافت اما تغییر معنی‌داری در مقدار خاکستر دو رقم مشاهده نشد. در همین راستا کلیه صفات اندازه‌گیری شده غیر از pH و پروتئین در رقم تجن بیشتر و معنی‌دارتر از رقم مرودشت بود. همچنین با گذشت زمان، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمیر و زمان پایداری خمیر در هر دو رقم افزایش یافت اما مقدار این شاخص‌ها و مقدار افزایش آن‌ها در رقم تجن بیشتر از مرودشت بود در حالی‌که درجه نرم شدن خمیر پس از ده و دوازده دقیقه در هر دو رقم با گذشت زمان کاهش یافت به گونه‌ای که مقدار این دو صفت در رقم تجن کمتر از مرودشت بود. در همین راستا، با گذشت زمان و در تمام زمان‌های تخمیر، مقدار انرژی لازم برای کشش، مقاومت به کشش، قابلیت کشش‌پذیری و عدد نسبت در هر دو رقم افزایش یافت. اما غیر از قابلیت کشش‌پذیری خمیر، مقدار بقیه صفات در رقم تجن بیشتر از رقم مرودشت اندازه‌گیری شد. طبق پژوهش انجام شده، تاثیر انبارمانی در بهبود ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی آرد و رئولوژیکی خمیر حاصل از رقم تجن بیشتر و معنی‌دارتر از رقم مرودشت بود.

---

غنی‏سازی مواد غذایی برای پیش‏گیری و درمان ناهنجاری‌‏های ناشی از فقر ریزمغذی‏ها از روش‏هایی است که به دلیل هزینه‏های پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار می‏گیرد. در غنی‌سازی دانه‏های غلات معمولا از روش‏های غوطه‏وری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده می‏شود. در غنی‌سازی به روش اکستروژن، افزدونی‏های مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار می‏گیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روش‏های غنی‏سازی می‏باشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D_۳ (۱۰۰۰۰۰ IU/g)، در غلظت‏های ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ µg/۱۰۰g  و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظت‏های ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ mg/۱۰۰g، غنی گردید و در ادامه باقی‏مانده آن‌ها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و هم‏چنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت ۳۰ روزه و طی دوره نگهداری ۱۸۰ روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و هم‏چنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنی‌دار داشت به گونه‏ای که مقدار ویتامین D_۳ و عنصر روی در پایان دوره نگهداری ۱۸۰ روزه به ترتیب ۹/۳۲  و ۳/۱۱ درصد (پیش از پخت) و ۹/۳۸ و ۰/۲۴ درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D_۳ و عنصر روی، به ترتیب ۱/۸۷ و ۰/۳۹ درصد کاهش یافتند.  

---

سرخ‌کردن عمیق یکی از متداول‌ترین عملیات مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی می‌باشد. اما به کارگیری روش‌هایی برای کاهش جذب روغن و جلوگیری از تشکیل موادی سمی نظیر اکریل امید، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب، ضروری به نظر می رسد. در این راستا در این پژوهش تاثیر پیش تیمار مایکروویو در توان‌های ۲ و W/g۵ و در مدت زمانهای به ترتیب ۱۵ و ۱۰ دقیقه بر مقدار جذب روغن و میزان تشکیل اکریل امید در قطعات هویج سرخ شده در دو دمای ۱۵۰ و °C۱۷۰ و در مدت زمان‌های ۲ و ۴ دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، در تمام دماها، با افزایش زمان سرخ‌کردن، محتوی روغن و میزان تشکیل آکریل آمید در تمام نمونه‌ها افزایش یافت اما در زمان‌های سرخ‌کردن یکسان، نمونه‌های شاهد در مقایسه با نمونه‌های پیش تیمار شده از مقدار جذب روغن و اکریل امید بیشتری برخوردار بودند. طبق بررسی‌های به عمل آمده، بیشترین میزان جذب روغن و بیشترین میزان آکریل آمید تشکیل‌شده به ترتیب در نمونه‌های سرخ‌شده در دمای °C۱۵۰ و در مدت زمان min ۴ (% ۱۲/۶) و در نمونه‌های سرخ‌شده در دمای °C۱۷۰ و در مدت زمان min ۴ (ppb ۴۹/۱۸) اندازه‌گیری شد. اما کمترین مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در نمونه‌های پیش تیمار شده با مایکروویو (توان W/g۵ و در مدت زمان min ۱۰) و سرخ‌شده در دمای°C ۱۷۰ و در مدت زمان min ۲ و به ترتیب (% ۷۸/۳) و (ppb ۶۷/۴ >‌) تعیین گردید.

---

امروزه روند افزایشی ضایعات مواد غذایی و محصولات کشاورزی یکی از چالش‌های جدی اکثر کشورها، به ویژه کشورهای در حال توسعه محسوب می‌شود لذا یکی از سیاست‌های جدی دولت‌ها در امر امنیت مواد غذایی، کاهش ضایعات و حفظ کیفیت محصولات کشاورزی است. تاکنون از روش‌های متعددی برای سنجش کیفیت محصولات کشاورزی استفاده شده است که تنها برخی از آنها از لحاظ فنی و صنعتی توجیه پذیرند. روش طیف سنجی مرئی/ مادون قرمز نزدیک (Vis/NIR) از جمله روش‌هایی است که به دلیل سرعت و دقت بالا در ارزیابی خصوصیات کیفی محصولات کشاورزی مورد توجه و استفاده قرار گرفته است. در این راستا، در پژوهش حاضر از طیف سنجی مرئی/ فروسرخ نزدیک به منظور سنجش تغییرات کیفی و طبقه‌بندی نمونه‌های لیموترش واریته کی لایم، طی دوره انبارمانی (۱۰، ۲۰ و ۳۰ روز) استفاده گردید. در ادامه به منظور تحلیل ویژگی‌های کیفی و طبقه بندی داده‌های مستخرج از NIR، از روش های شناسایی الگو شامل تحلیل مؤلفه های اصلی (PCA)، تحلیل تفکیک خطی (LDA) و ماشین بردار پشتیبان (SVM) استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد که طیف­سنجی مرئی/ فروسرخ نزدیک (Vis/NIR) قادر به تفکیک نمونه­های لیموترش بر اساس مدت زمان نگهداری در انبار است. هرچند روش­های PCA، LDA و SVM توانستند با دقت خوبی نمونه­های لیموترش را با توجه به ویژگی‌های کیفی دسته­بندی کنند، اما روش‌های LDA و SVM با دقت ۱۰۰% از دقت و برازش مطلوب‌تری برخوردار بودند. همچنین، طبق نتایج، تابع درجه ۲، به عنوان بهترین تابع برای ساخت مدلهای دسته­بندی به روش‌های LDA و SVM تعیین و معرفی گردیده‌است.
 

---

---

برای به تاخیر انداختن بیاتی که یکی از مسائل مهم صنایع پخت محسوب می‌شود، بهبود روشهای تهیه خمیر و استفاده از برخی افزودنی‌ها ضروری به نظر می‌رسد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر دور مخلوط‌کن (rpm۱۰۰۰و ۷۵۰)، سطوح مختلف از صمغ گوار و امولسیفایر داتم (هر کدام ۵/۰ و ۱ درصد ) و همچنین دمای پخت (°C۲۲۰ و ۲۰۰) بر ویژگی‌های حرارتی همچنین خواص کمی، کیفی و بیاتی نمونه‌های نان تست مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آزمایش، از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال ۵%=α و توسط نرم افزار SPSS نسخه ۱۶ انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن هیدروکلوئید گوار و امولسیفایر داتم، مقدار رطوبت، پروتئین، خاکستر، حجم مخصوص،  دمای پیک و شاخص روشنایی افزایش اما میزان بیاتی نمونه‌ها و آنتالپی ذوب نشاسته کاهش یافت. همچنین اکثر ویژگی‌های حسی نمونه‌های نان نیز بهبود یافتند. صمغ گوار تاثیری بر میزان pH نمونه‌ها نداشت اما نمونه‌های حاوی یک درصد داتم از کمترین pH برخوردار بودند. قابل توجه این‌که  نمونه تیمار شده با ۵/۰درصد گوار و ۵/۰ درصد داتم، هم زده شده در دورrpm  ۱۰۰۰ و پخته شده در دمای °C۲۰۰ به عنوان مطلوب‌ترین فرمولاسیون معرفی گردید.

---

افزایش نیاز به نشاسته در صنایع فرآوری غذایی، سبب توجه به تشخیص تأثیر سایر ترکیبات غذایی بر فرآوری غذاهای مبتنی بر نشاسته شده‌ است. زانتان و قند به ترتیب معمولاً به‌عنوان هیدروکلوئید و شیرین‌ کننده در غذاهایی بر پایه نشاسته مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مواد سازنده می‌توانند بر خصوصیات ساختاری، حرارتی، چسبندگی (خمیری) و رئولوژیکی این نوع غذاها تأثیر بگذارند. هدف از این مطالعه، تجزیه‌ و تحلیل نحوه اثر گذاری ساکارز و زانتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و مورفولوژیکی خمیرهای نشاسته می‎باشد. بعلاوه، مقایسه تأثیر ترکیب زانتان و ساکارز بر خمیر‌های نشاسته ذرت و گندم در این مطالعه به انجام رسیده است . در این پژوهش از غلظت زانتان ۱درصد وزنی و ساکارز ۵درصد وزنی انتخاب شد و مخلوط ها بر پایه نشاسته (ذرت یا نشاسته گندم ) تهیه گردید. نتایج نشان داد که در حضور و عدم حضور زانتان یک درصد وزنی و ساکارز ۵ درصد وزنی ، خمیر نشاسته­ها تفاوت معنی­داری ازنظر انحلال‌پذیری، قدرت تورم، جذب آب و شفافیت خمیر داشتند (۰۵/۰ > p). سنجش­های رئولوژیکی آشکار کردند که تمام خمیرها رفتار رقیق ‌شونده با برش را نشان دادند. با اضافه کردن زانتان و ساکارز، گرانروی (ویسکوزیته) ظاهری، مدول ذخیره و مدول اتلاف خمیرهای نشاسته افزایش پیدا کرد. طیف­های مادون‌قرمز تبدیل فوریه، تغییر شدت و طول موج اوج (پیک)­های جذب را در اثر افزودن زانتان و ساکارز نشان دادند. سنجش­های میکروسکوپ الکترونی روبشی و پراش پرتوی ایکس اثبات کردند که در نتیجه افزودن  زانتان و ساکارز در حین ژلاتینی شدن، تغییراتی در ساختار شبکه ایجاد گردید .. نتایج این مطالعه می‌تواند به بهبود فرآوری و پیدا کردن شرایط بهینه فرآوری جهت تولید غذاهای بر پایه نشاسته مانند غذای کودک، نان، شیرینی‌های و غیره کمک کند.

---

نان معمولاً پس از پخت، دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می‌شود که در مفهوم کلی آن‌را بیاتی می‌نامند. برای به تاخیر انداختن بیاتی نان، استفاده از برخی افزودنی‌ها و بهبوددهنده‌ها موثر به نظر می‌رسد. لذا در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت‌های مختلف عصاره (۴۰ و ۵۰ درصد) ریزپوشانی‌شده هسته خرما به روش بستر سیال و با استفاده از مواد پوشش دهنده شامل مالتودکسترین، صمغ ترنجبین و روغن (Medium Chain Triglyceride) MCT همان تری‌گلیسریدهای با زنجیره متوسط، که به مقدار ۱ و ۳ درصد به فرمولاسیون نان باگت افزوده شده بودند، بر بیاتی و خواص ارگانولپتیکی آن مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، نمونه‌های نان باگتی که نانوکپسول‌های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت ۴۰ درصد و به میزان ۱ درصد به آن‌ها افزوده شده بودند از بیشترین میزان رطوبت (۴۱/۳۸%) و حجم (cm^۳ ۲۱/۲۸۴)، کمترین میزان بیاتی در سه بازه زمانی ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت، کمترین تغییرات دمای مرکز نان (از ۲۰ تا ۱۳۲ درجه سلسیوس) و مطلوب‌ترین ویژگی‌های ارگانولپتیکی برخوردار بودند (α=۱%). اما بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (mg GAE/μl ۱۲/۲۳۱) پس از پخت، در نان‌هایی که به آن‌ها نانوکپسول‌های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت ۵۰ درصد و به میزان ۳ درصد افزوده شده بود، مشاهده گردید (α=۱%).