---

چکیده گردو با نام علمی .L Juglans regia متعلق به خانواده Juglandaceae، به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا۳، ویتامین E، پلی فنل‏ها، فلاونوئیدها، آرژنین و فیبراز اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش به‏منظور استفاده از گردوهای درجه دو و سه و هم‏چنین فرآوری این محصول کشاورزی، نوشیدنی گردو به عنوان یک نوشیدنی جدید، مغذی و سالم تولید و اثر صمغ کاراگینان در بهبود خواص کیفی این نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ کاراگینان در سه سطح ۳/۰، ۶/۰و ۹/۰ درصد اضافه شد و تأثیر افزودن صمغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و قند کل) و حسی نوشیدنی گردو مورد مطالعه قرار گرفت. هم‏چنین پردازش تصویر جهت تعیین پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*، a* و b* انجام شد. نتایج ارزیابی‏ها حاکی از آن بودند که صمغ کاراگینان در سطح ۶/۰ درصد ضمن بهبود خواص کیفی نوشیدنی و پایدارکنندگی مطلوب، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی از سوی ارزیاب‏ها را به خود اختصاص داد. آنالیزهای آماری نشان داد که با افزایش میزان صمغ، اندیس L* نمونه نوشیدنی کاهش می‏یابد. هچنین بررسی اندیسb* نشان داد که نمونه‏هایی که دارای صمغ کمتری هستند بیشتر به سمت رنگ زرد متمایل می‏باشند. اندیس a* نمونه نوشیدنی حاوی بیشترین میزان صمغ، تمایل کمتری به سمت رنگ سبز نشان داد.

---

چکیده نان در اشکال مختلف آن یکی از اصلی ترین مواد غذایی است که توسط انسان مصرف می شود. افزایش سطح آگاهی و انتظارات مصرف کنندگان از کیفیت مواد غذایی، منجربه افزایش نیاز به ابزاری دقیق و سریع جهت بهبود کنترل کیفیت موادغذایی شده است. هدف از این پژوهش بررسی رابطه نتایج آزمون های دستگاهی و حسی برای تعیین کیفیت نان بود. برای این منظور نان باگت تهیه و آزمون های بافت سنجی، حجم مخصوص و بیاتی حسی بر روی آن انجام شد. نتایج نشان داد که بین نتایج بدست آمده از بافت سنجی دستگاهی و نتایج بدست آمده از آزمون حسی همبستگی بالایی وجود داشت، بطوریکه هرچه سفتی نان کمتر بود امتیاز بافت حسی بیشتر و امتیاز بیاتی حسی کمتر شد، همچنین هرچه حجم یک نان بیشتر سفتی آن نان کمتر بود. بین نتایج بدست آمده از شاخص های رنگی و نتایج آزمون حسی رنگ نیز همبستگی بالایی مشاهده شد.

---

در طی سال‏های اخیر همگام با توسعه و ایجاد تنوع در تولید نان، انواع روش‏های فرآوری و هم‏چنین کمک فرآیندها (افزودنی‏ها) نیز گسترش یافته‏اند. یکی از محصولات سنتی که در کشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه، از سالیان متمادی مورد استقبال مصرف‏کنندگان است، نان روتی می‏باشد. از این‏رو در مطالعه حاضر به بررسی باستفاده از سیستم‏های پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آن‏ها با روش سنتی و هم‏چنین استفاده از هیدروکلوئیدهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان (هر کدام به میزان ۵/۰ درصد) در فرمولاسیون نان روتی در قالب یک طرح فاکتوریل دو عامله با آرایش کاملاً تصادفی پرداخته شد (۰۵/۰≥P). نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* به‏طور معنی‏داری در سطح ۵ درصد مؤثر بود و در این رابطه اثر صمغ کربوکسی­متیل سلولز از صمغ گوار بیشتر بود. هم‏چنین نمونه­های تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کم‏ترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت و همچنین یک هفته پس از پخت بودند. در نهایت ارزیابان حسی دو نمونه تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز و نمونه تولید شده با صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ گوار را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند.
 

---

هدف از این پژوهش شناسایی اسید لاکتیک باکتری‌های غالب در ترشی سیر، با استفاده از آزمون‌های اولیه بیوشیمیایی و به کمک تکنیک PCR و بررسی فعالیت پروبیوتیکی بالقوه آنها می باشد. بدین منظور جهت تعیین پتانسیل پروبیوتیکی جدایه‌های مذکور، آزمایش‌های تأییدی شامل بررسی مقاومت به اسید، مقاومت به شرایط شبیه‌سازی شده معده، مقاومت به نمک‌های صفراوی، فعالیت علیه باکتری‌های بیماری­زا، حساسیت نسبت به برخی آنتی‌‌بیوتیک‌های رایج و فعالیت همولیتیکی جدایه‌ها انجام گرفت. بر اساس نتایج حاصل از BLAST، پنج جدایه Lactobacillus plantarum، دو جدایه به عنوانPediococcus ethanolidurans  و یک جدایه به عنوان Lactobacillus brevis شناسایی شدند. لاکتیک اسید باکتری‌های جدا شده در این مطالعه توانایی زنده‌مانی در pH ۲/۵، رشد در محیط حاوی ۰/۳ درصد نمک صفراوی، حساس به آنتی‌بیوتیک‌ها و فاقد فعالیت همولیتیکی بودند به همین دلیل دارای خواص پروبیوتیکی هستند. همچنین روماند جدایه‌های این پژوهش در غلظت‌های بالا توانایی مهار رشد و نیز قدرت کشندگی بر باکتری‌های بیماری‌زا را داشتند. در نهایت جدایه‌های این پژوهش می‌توانند در آینده به عنوان سویه دارای پتانسیل پروبیوتیک به محصولات دیگر نیز افزوده شوند.