جستجو در مقالات منتشر شده


۱ نتیجه برای احمدتبار کله بستی


دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده

اکسیداسیون عامل اصلی تخریب کیفیت روغن‌ها و چربی‌ها طی فرآیند و نگهداری است به طوری که منجر به تولید بوهای تند و طعم‌های غیرمطبوع، تغییرات رنگ و در نتیجه کاهش ارزش تغذیه‌ای روغن‌ها می‌شود. در این پژوهش، تاثیر آنتی‌اکسیدانی عصاره استونی زنجبیل بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بازده استخراج عصاره استونی زنحبیل که با استفاده از روش غوطه وری استخراج شد ۲۴/۲۱ درصد و میزان ترکیبات فنولی آن ۶۷/۳۵ میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بدست آمد. با افزایش غلظت عصاره تا ۱۰۰۰ پی‌پی‌ام فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن به صورت مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. عصاره استونی زنجبیل سپس در سه غلظت ۱۰۰، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ که بالاترین فعالیت آنتی-اکسیدانی را داشتند به روغن اضافه شدند و نمونه‌های روغن به مدت ۳۰ روز در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد با گذشت زمان نگهداری میزان عدد پراکسید، ترکیبات قطبی، دی‌ان‌های مزدوج، عدد کربونیل و عدد اسیدی روغن افزایش و میزان ترکیبات فنولی، پایداری اکسایشی روغن و عدد یدی روغن کاهش یافت. بیشترین میزان اکسیداسیون در نمونه‌های فاقد آنتی‌اکسیدان و عصاره مشاهده شد. عصاره استونی زنجبیل به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی، میزان واکنش-های مخرب اکسیداسیون چربی را کاهش می‌دهد و عمر ماندگاری روغن سویا طی دوره نگهداری را بهبود می‌بخشد.

صفحه ۱ از ۱