جستجو در مقالات منتشر شده
۷ نتیجه برای احتیاطی
دوره ۱۶، شماره ۹۴ - ( آذر ۱۳۹۸ )
چکیده
امروزه مصرف دسرهای غیر لبنی با انواع ترکیبات طعم دهنده رو به گسترش است که توسط گروههای سنی مختلف به علت ارزش تغذیهای و ویژگیهای حسی مصرف میشوند. این تحقیق با هدف بهینهسازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیر لبنی بر پایه شیر بادام انجام شد. در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (۲، ۳ و ۴ درصد)، پکتین (۵/۰، ۶/۰ و ۷/۰ درصد) و ژلاتین (۴/۰، ۵/۰ و ۶/۰ درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی دسر تولیدی شامل pH، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته، بافت و پارامترهای رنگسنجی دسر تولیدی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پکتین و شکر شاخص L* کاهش، با افزایش درصد ژلاتین و پکتین شاخص a* کاهش و با افزایش درصد پکتین شاخص b* کاهش و اثر افزایش ژلاتین روند معنیداری نداشت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونههای دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیر متوسط سفتی بافت دسرهای تولیدی در سطوح ثابت ژلاتین و پکتین میتوان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظهای بر سفتی بافت دسر پس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، ویسکوزیته نمونههای دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافت. با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، pH کاهش یافت. افزودن ژلاتین و پکتین به خصوص در غلظتهای زیاد به طور قابل ملاحظهای سبب کاهش آباندازی نمونههای دسر شد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۱ - ( اردیبهشت ۱۴۰۰ )
چکیده
کیک یک میان وعده مورد علاقه طیف گسترده سنی مصرفکنندگان می باشد که دارای مقادیر بالای چربی و شکر در فرمول آن است که در نتیجه جزو فراوردههای با کالری بالا محسوب میگردد. اینولین یکی از بهترین جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدراتها میباشد. ویژگی اینولین، قابلیت تشکیل میکروکریستال در آب میباشد و برای تشکیل بافت خامهای و فراهم کردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب است. یکی از روشهای کاهش شکر دریافتی، استفاده از شیره میوه-های دارای طعم شیرین میباشد. خرما به دلیل دارا بودن شیرینی طبیعی و طعم متمایز مطبوع، هضم راحت و محتوای بسیار بالای قند به عنوان یک شیرینکننده طبیعی در محصولات غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی جایگزینی شکر با شیره خرما و جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کیک روغن و بهینهسازی فرمولاسیون به منظور تولید محصول پریبیوتیک با چربی کاهش یافته و محتوای کمتر ساکارز میباشد. در این پژوهش شکر فرمولاسیون کیک در چهار سطح شامل صفر، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد با شیره خرما جایگزین گردید. روغن فرمولاسیون نیز در چهار سطح شامل صفر، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد با اینولین جایگزین گردید. جایگزینی روغن کیک با اینولین، علاوه بر کاهش پارامترهای بافتی کیک، باعث افزایش pH کیک و روشنتر شدن پوسته کیک و در عین حال کاهش زردی پوسته گردید. با افزایش جایگزینی همزمان شکر و روغن مقدار رطوبت و تیرگی سطح و همچنین سفتی بافت کیک افزایش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که میزان شکر فرمول تا ۱۹ درصد با شیره خرما و روغن تا ۳۴ درصد با اینولین قابلیت جایگزینی دارد.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۰ - ( بهمن ۱۴۰۰ )
چکیده
با توجه به نیاز مصرف کنندگان به تولید فراورده های غذایی سلامتی بخش در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ های عربی، گوار و لسیتین بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در شکلات صبحانه پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش حاکی از آن بود که افزودن صمغ گوار و لسیتین بر ویژگی های بافتی (سفتی بافت و ویسکوزیته) و بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم معنادار بوده است (۰۵/۰p<). افزودن صمغ عربی تاثیر معناداری بر سفتی بافت و ویسکوزیته نداشته است (۰۵/۰p>). همچنین اثر افزودن همزمان صمغ عربی و لسیتین در فرمولاسیون شکلات صبحانه سبب افزایش معناداری در زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم نگردیده است(۰۵/۰p>).
دوره ۱۹، شماره ۱۲۲ - ( فروردین ۱۴۰۱ )
چکیده
کیک از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. ژل جایگزین چربی (FRG) ترکیبی است که دارای خواص عملکردی، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی همانند چربیها بوده ولی در هر گرم میزان کالری کمتری در مقایسه با چربیها تولید میکنند. ژل جایگزین چربی از ترکیب پرمیکس جایگزین چربی (FRP) و آب تشکیل شده است. پرمیکس جایگزین چربی حاوی WPC، مالتودکسترین و اینولین بوده و غلظت های مختلف پرمیکس در خمیر کیک استفاده گردید. برای بهینه سازی فرمولاسیون از روش آماری سطح پاسخ استفاده شد و برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت کیک استفاده گردید. در شرایط بهینه نتایج حاصل از ویسکوزیته خمیر، چگالی ویژه خمیر، حجم کیک و ارزیابی حسی با استفاده از نرم افزار SPSS بررسی گردید. متغیرهای آب، FRP و چربی به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت موثر بود، بین آب و FRP اثر متقابل مشاهده گردید و اختلاف معنی داری بین ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت اندازه گیری شده و پیش بینی شده وجود نداشت. شرایط بهینه تولید به‌صورت ۴۲/۷۰ درصد آب، ۵۰/۱ درصد FRP و ۲۸/۱۰ درصد چربی تعیین گردید. خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر و کیک در شرایط بهینه با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که ویسکوزیته و چگالی ویژه خمیر بهینه در مقایسه با شاهد بیشتر بود. حجم و محتوای رطوبتی کیک بهینه در مقایسه با نمونه شاهد بالاتر بود. ازلحاظ سفتی بافت و رنگ و ارزیابی حسی تفاوت معنیداری بین کیک شاهد و بهینه وجود نداشت. نتایج نشان داد که با استفاده از ژل جایگزین چربی(FRG) میتوان میزان چربی کیک را در حدود ۷۶ درصد مقدار اولیه آن، بدون ایجاد تغییر کیفی نامطلوبی در محصول نهایی کاهش داد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۶ - ( مرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
فیکوسیانین رنگدانه استخراج شده جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس است و در صنایع مختلفی از جمله صنایع غذایی میتواند جایگزین مناسبی برای رنگهای سنتزی باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی نوع و ترکیب مواد پوشش دهنده در پایداری رنگدانه فیکوسیانین به روش خشک کن پاششی می باشد. محلول رنگدانه فیکوسیانین توسط اسید تانیک کوپیگمنت شد و با مالتودکسترین و صمغ عربی در نسبتهای (۱۰۰:۰، ۷۵:۲۵، ۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵ و ۰:۱۰۰) صمغ عربی: مالتودکسترین و نسبت هسته به دیواره ۱۰:۱ پوشش دهی شدند. جهت خشک کردن از خشک کن پاششی استفاده شد. پایداری محلول رنگدانه پوشش دار شده خشک شده به مدت ۱۴ روز انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی رنگدانه در پایداری آن تاثیر معنی داری دارد به طوری که آنالیز واریانس مقایسه میانگین تیمار حاوی ۱۰۰ درصد و ۷۵ درصد مالتودکسترین در پوشش دارای کمترین میزان افت جذب رنگدانه با مقادیر ۳/۱۲ و ۵/۱۴ درصد به ترتیب هستند. بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که ریزکپسولهای حاوی مقادیر بالاتر مالتودکسترین، کرویتر با سطح صافتر و دارای چین و چروکهای کمتری نسبت به ریزکپسولهای تهیه شده با صمغ عربی هستند. همچنین نتایج اندازه ذرات نشان داد که نمونه های پودر حاوی مالتودکسترین در مقایسه با نمونه های دارای صمغ عربی از اندازه درشت تری برخوردار هستند که به ترتیب ۵/۵۰ و ۳/۴۱ نانومتر میباشند.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۳ - ( اسفند ۱۴۰۱ )
چکیده
یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط WPC، مالتودکسترین و اینولین به منظور کاهش کالری بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل WPC (۱۳-۳ درصد)، مالتودکسترین (۳/۰-۰ درصد) و اینولین (۱-۰ درصد) بر ویژگی های محصول نهایی استفاده شد. نتایج مرحله بهینه سازی نشان داد که با کاهش چربی فرمولاسیون و افزودن مالتودکسترین و اینولین میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک و در نتیجه محصولی نرم تر با بیاتی کمتر تولید گردید. همچنین کاربرد این ترکیبات در فرمولاسیون کیک اثر منفی ناشی از حذف بخشی از چربی بر کاهش تخلخل و حجم کیک را تا حد زیادی جبران نمود. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی و همچنین به حداکثر رساندن حجم و پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان WPC، مالتودکسترین و اینولین به ترتیب ۶/۶ %، ۳/۰ % و ۱ % بدست آمد. در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، aw، سفتی، پیوستگی بافت و حجم نمونه ها به ترتیب برابر ۰۷/۱۸ درصد، ۷۸/۰، ۱۸/۰ نیوتن، ۲۶/۱ و ۹۶ سانتی متر مکعب بود.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۷ - ( تیر ۱۴۰۲ )
چکیده
غنی‌سازی، یکی از راه‌های بهبود ارزش غذایی غذاها است. در این پژوهش غنی‌سازی ماست با مخمر ساکارومایسیس سرویزیه به عنوان منبعی ارزان قیمت از فیبر، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی برای تولید یک غذای فراسودمند صورت گرفت. ویژگیهای فیزیکی - شیمیایی و حسی تیمارهای غنی‌شده ارزیابی شد. شیر گاو در ۳ سطح چربی (۲/۱، ۸/۱ و ۳ درصد) با مخمر در ۴ سطح (۰، ۳/۰، ۶/۰ و ۹/۰ درصد) مخلوط و در تهیه نمونههای ماست استفاده شد. نتایج نشان داد به طور کلی درصد چربی، درصد مخمر و مدت زمان نگهداری بر تغییرات pH و اسیدیته در سطح اطمینان ۹۵% معنی‌دار بود. با افزایش درصد چربی، pH افزایش و اسیدیته کاهش داشت. افزایش درصد مخمر، باعث کاهش pH و افزایش شد. آباندازی ماست با افزایش درصد چربی و یا مخمر و همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری کاهش داشت. سفتی بافت در اثر افزایش چربی افزایش و در مجموع در اثر افزایش درصد مخمر کاهش داشت. بیشترین میزان سفتی بافت در سطح مخمر صفر درصد و کمترین میزان آن در سطح مخمر ۹/۰% بود. درصد چربی، درصد مخمر و همچنین برهمکنش این دو متغیر، بر شاخص رنگی a*، b* با اطمینان ۹۵% تاثیرگذار و معنی‌دار بودند. اما بر شاخص رنگی L*، تنها متغیر درصد مخمر تاثیر معنی‌دار داشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تنها متغیر درصد چربی بر رایحه، احساس دهانی، بافت داخلی، قاشق‌پذیری و پذیرش کلی تاثیر معنی‌دار داشته است.
