جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای ابراهیم ولدانی
دوره ۲۱، شماره ۱۵۳ - ( آبان ۱۴۰۳ )
چکیده
یکی از دغدغه‌های اصلی در تولید و فرآوری محصولات شیلاتی مسئله نگهداری و افزایش زمان ماندگاری آن می‌باشد. در همین راستا این مطالعه با هدف بررسی تاثیر پوشش کیتوزان- صمغ دانه چیا (به‌ترتیب به‌میزان ۲ و ۵/۱ درصد وزن نمونه) بر برخی از خصوصیات شیمیایی (میزان اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و pH )، میکروبی (تعداد باکتری‌های اشرشیا کلی) و حسی ماهی فیتوفاگ طی مدت زمان نگهداری (۰، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ روز) در دمای یخچال صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک، بازهای نیتروژنی فرار و تعداد باکتری‌های اشرشیاکلی تمامی نمونه‌ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه‌های پوشش داده شده با محلول کیتوزان- صمغ دانه چیا، شدت کمتری داشت. یافته‌ها حاکی از آن بود که با افزایش زمان نگهداری، میزان pH در نمونه‌های فاقد پوشش افزایش یافت ولی در نمونه‌های پوشش داده شده میزان pH در ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه‌ها نیز مشخص نمود که با افزایش زمان نگهداری پذیرش کلی نمونه‌ها کاهش یافت و بعد از روز سوم نگهداری نمونه‌های پوشش داده شده، امتیازات بیشتری نسبت به نمونه فاقد پوشش از ارزیاب‌ها کسب نمودند. در نهایت این مطالعه نشان داد که استفاده از پوشش کیتوزان- صمغ دانه چیا می‌تواند به افزایش مدت ماندگاری فیله‌های ماهی در یخچال کمک نماید
