---

امروزه یکی از مهم‌ترین رویکردها در نقد ادبی، رویکرد مطالعات فرهنگی است که با هدفِ بررسیِ فرهنگ به عنوان متنی با قابلیت رمزگشایی، به بررسی زندگی روزمره می‌پردازد. بررسی ادبیات، سینما، موسیقی، تلویزیون، مکان‌های زندگی همچون کافی‌شاپ‌ها، مراکز خرید، کافی‌نت‌ها، انواع کلوپ‌ها و به طور کلی همه امور مرتبط با زندگی روزمره، موضوع کار و علاقه در مطالعات فرهنگی است. تأثیر این رویکرد در مطالعاتِ مرتبط با نقد ادبی منجر شده است تا بررسی فرهنگ به عنوان متن اعم از ادبیات، سینما، تئاتر و غیره به حوزه نقد ادبی نیز وارد گردد و این دو حوزه بیش از پیش به یکدیگر نزدیک شوند. در این پژوهش تلاش شده است تا با اتخاذ رویکرد مطالعات فرهنگی در زمینه بررسی متون فرهنگی، به یکی از حوزه‌های زندگی روزمره، یعنی سینما قدم گذاریم. هدف از انتخاب سینما به عنوان موضوع کار نیز بیانگر اهمیت این رسانه در شکل‌دهی به هویت و ذهنیات مخاطبان در جریان بازنمایی واقعیات است. از آنجا که پیام‌های رسانه‌ای در چارچوبی گفتمانی شکل می‌گیرند، این پیام‌ها اموری ایدئولوژیک هستند نه طبیعی و انعکاس صرفی از واقعیات بیرونی، که به آن اشاره دارند. وظیفه نشانه‌شناس در این مرحله طبیعت‌زدایی از این پیام‌ها و بسیاری از کلیشه‌های ساخته شده توسط رسانه‌ها و دستیابی به ایدئولوژی نهفته در متن است. به منظور دستیابی به این مهم، تلاش شده است تا با به کارگیری روش تحلیل نشانه‌شناسانه و یافتن نشانه‌های موجود در این متن، علاوه بر معانی آشکارِ آن، به معانی ضمنی آن و به قولی به ایدئولوژی موجود در متن دست یابیم. در این پژوهش فیلم «بدون دخترم هرگز» به عنوان نمونه کاملی از بازنمایی و کلیشه‌سازی فرهنگ «‌دیگری» از سوی هالیوود بررسی می‌شود.

---

چکیده طی یک مطالعه ۲۷ روزه، تعداد ۳۶۰ عدد قزل‌آلای رنگین‌کمان(۶/۱ ± ۲/۹۷ گرم) در در دوز‌های  ppm۰ ،۲۵۰ ،۵۰۰ و ۷۵۰  عصاره آبی علف چای (به ترتیب T۰،T۲۵ ،T۵۰  وT۷۵) به شکل غوطه­وری طی دو مرحله ۵ روزه منقطع با فاصله ۱۰ روز درشرایط استرس گرمایی ۲ ±۲۰ درجه سانتیگراد قرار گرفته و در پایان هر مرحله  (روزهای ۱۲ و ۲۷) خونگیری گردید. در نتایج مرحله اول، تعداد گلبولهای قرمز، هموگلوبین و هماتوکریت تفاوت معنی‌داری را بین تیمارها و شاهد نشان نداد، اما در مرحله دوم افزایش معنی‌دار این شاخصها در تیمارهای T۵۰ و T۷۵ نسبت به T۰ و T۲۵ مشاهده شد. تعداد گلبولهای سفید، لنفوسیتها، میزان پروتئین تام، آلبومین و IgM تام شاهد در هر دو مرحله به‌طور معنی‌داری کمتر از تیمارها بود، ولی شمارش نوتروفیلها عکس این بود. طی دو مرحله، تفاوت معنی‌داری در اندیسهای MCV وMCH بین تیمارو شاهد وجود نداشت. میزان MCHC تفاوت معنی‌داری در مرحله اول در بین گروه‌های آزمایشی نداشت ولی در مرحله دوم، افزایش معنی‌دار آن در تیمار T۷۵ در مقایسه با T۲۵ و T۰ مشهود بود. میزان گلوکز در مرحله دوم در T۵۰ و T۷۵ کاهش معنی‌داری نسبت به T۰ وT۲۵ داشت. میزان آنزیم‌های کبدی AST وALT در مرحله دوم در تیمار T۷۵ نسبت به سایر گروه‌ها افزایش معنی‌دار داشت. بیشترین و کمترین درصد بازماندگی به‌ترتیب مربوط به T۵۰ وT۰ بود. براساس نتایج، گیاه علف چای قابلیت کنترل عوارض بروز استرس و افزایش ماندگاری ماهی قزل‌آلا را در مواجهه با استرس گرمایی مزمن دارد.

---

مصالح از جهت اعتبار به سه دسته معتبر، غیرمعتبر و مرسله تقسیم می‌گردد. فایده‌گرایی از جهتی به دو دسته‌ فایده‌گرایی عمل‌محور و قاعده‌محور تقسیم می‌گردد. در فایده‌گرایی عمل‌محور بیشترین سود برای بیشترین فرد با توجه به موقعیت‌های جزیی سنجیده می‌شود و در فایده‌گرایی قاعده‌محور رعایت قواعد اخلاقی مد نظر است؛ بدون اینکه استثنا بردارد. در فقه مصلحت‌محور باید طبق قواعد عمل کرد؛ اما چه بسا در موارد جزیی به خاطر حفظ مصالح بالاتر باید مصالح پایین‌تر را فدا کرد. در فایده‌گرایی قاعده‌محور باید طبق قواعد پیش رفت و قاعده استثنابردار نیست. معیارهای زمانی مصلحت، مادی و معنوی‌بودن مصالح و توجه و عدم توجه به دین و مصالح اخروی، از جمله تفاوت‌های فایده‌گرایی و فقه مصلحت‌محور است. از سوی دیگر قاعده اُولی‌بودن دفع مفسده از جلب مصلحت، نیز بر مبنای فایده‌گرایی سلبی بازخوانی شده است.
 

---

---

یکی از علتهای عمده‌ای که اشتغالزایی را در بخش صنعت به راهبردی الزام‌آور تبدیل می‌کند، عبارت است از: امکان گسترش صادرات غیر نفتی و افزایش درامدهای ارزی از طریق توجه به رشته فعالیتهای صنعتی با شدت کاربری بالا. لازم به ذکر است که در کشور ما عامل کار از وفور نسبی بهره‌مند بوده؛ مواد اولیه و منابع مورد نیاز بخش نیزدر آن قابل تجهیز است. بخش صنعت نیز قابلیت زیادی در اثرگذاری بر روند توسعه اقتصاد کشور دارد. باید به منظور تسهیل در دستیابی به توسعه اقتصادی، افزایش کارایی، توان تولیدی و اشتغالزایی بخش صنعت رشته فعالیتهای صنعتی کشور که قابلیت بالاتری برای ایجاد اشتغال مولّد دارند؛ شناسایی و معرفی شوند. این مقاله به دنبال پاسخگویی به این سؤال است که رشته فعالیتهای صنعتی قابلیت‌دار با هدف ایجاد اشتغال کدامند؟ بنابراین اولویتهای اشتغالزایی زیر بخشهای صنعتی کشور که با استفاده از شاخصهای علمی تعیین شدت کاربری (مطابق کدهای ISIC‌) و روش تاکسونومی عددی تعیین شده است، بترتیب زیر است: ۱ - صنایع نساجی؛ ۴ - صنایع ماشین‌آلات؛ ۷ - صنایع متفرقه؛ ۲ - صنایع کانی؛ ۵ - صنایع مواد غذایی؛ ۸ - صنایع فلزات اساسی؛ ۳ - صنایع چوب؛ ۶ - صنایع کاغذ وچاپ؛ ۹ - صنایع شیمیایی.

---

عدم توازن در رتور ماشین‌های ابزار دستی (سنگ فرز) ارتعاش‌های مزاحمی را به دست‌های کاربر وارد می‌کند. با استفاده از موازنه پویای خودکار یک‌صفحه‌ای می‌توان این ارتعاش‌های مزاحم را حذف کرد. این بالانسر شامل تعدادی گوی است که در داخل شیاری پر از روغن حرکت کرده و در حالت پایدار و در محدوده مشخصی از سرعت، رتور را متعادل می‌کند. در این پژوهش نمونه‌ای از این نوع بالانسر را برای به حداقل رساندن ارتعاش‌های بدنه و دسته سنگ فرز طراحی شده و براساس پارامترهای طراحی به‌دست آمده ساخته شده است. به‌همین منظور مدل دینامیکی رتور سنگ فرز به‌صورت رتور جفکات فرض شده و به‌روش لاگرانژ معادلات غیر‌خطی حرکت در مختصات قطبی استخراج می‌شود. موقعیت‌های تعادل و معادلات تغییرات خطی به‌روش اغتشاشی به‌دست می‌آید و به‌روش راث - هرویتز به تحلیل پایداری دینامیکی حول نقاط تعادل پرداخته می‌شود. برای تصحیح و تأیید پایداری سیستم، پاسخ زمانی به‌روش آلفای عمومی شده محاسبه می‌شود. به‌منظور مقایسه و تعیین صحت عملکرد بالانسر، سطوح ارتعاشی برای سنگ فرز غیر متعادل در حالت با بالانسر و همچنین بدون بالانسر اندازه‌گیری و مقایسه شده و نتایج آن ارائه می‌شود.

---

هدف این مقاله بررسی آثار جریان سرگردان متناوب در ۳۸۰ ولت و نیز آثار عوامل محیطی بر دوام تیرهای بتنی توزیع برق است     . در این پژوهش ساز و کار تخریب تیرهای بتنی به کمک آزمون های الکتریکی، الکتروشیمیایی و بررسی ساختار بتن بررسی شده است     . بر اساس نتایج آزمون های انجام شده، جریان سرگردان متناوب در ولتاژهای بالا و نیز آثار عوامل محیطی باعث کاهش دوام تیرهای بتنی می شود     . مکانیزم تخریب بتن به وسیله ی جریان سرگردان متناوب از طریق توزیع غیر یکنواخت جریان، ایجاد تنش های حرارتی و انقباضی، افزایش دما و ایجاد فشار بخار در داخل بتن و انتقال مواد از طریق محلول حفره های مویین به   فصل مشترک سیمان     -شن و ماسه است. به کارگیری فناوری های جدید در ساخت تیرهای بتنی به منظور کاهش نسبت آب به سیمان و نصب صحیح و رعایت اصول نگه داری آنها موجب افزایش قابل ملاحظه مقاومت آنها در برابر آثار جریان سرگردان متناوب   خواهد شد       .  

---

در مقاله‌ی حاضر از روش اینامارو که بر گرفته از مدل انرژی آزاد شبکه بولتزمن می‌باشد، برای شبیه‌سازی حرکت حباب و نحوه‌ی ادغام دو حباب تحت تاثیر نیروی شناوری استفاده شده‌است. به منظور کاهش هزینه‌ی محاسباتی با تلفیق مدل دو بعدی تاناکا و سه بعدی اینامارو از مدل ایناماروی در دو بعد استفاده شده‌است. در ابتدا با انجام صحت سنجی از درستی مدل فوق در اعمال نیروی کشش سطحی و قانون لاپلاس برای دو اختلاف چگالی ۵۰ و ۱۰۰۰ اطمینان حاصل شده‌است. در مرحله بعد اثر اعداد بی‌بعد حاکم بر مساله از جمله عدد اتوس، مورتن بر رینولدز و شکل نهایی حباب برای یک حباب بررسی شده‌است، الگوهای جریانی متفاوتی در اعداد بی‌بعد متفاوت به دست آمده و با تغییر اعداد بی‌بعد تغییر شکل نهایی حباب مشاهده گردید. در مرحله آخر حرکت دو حباب و شکل نهایی حاصل از ادغام دو حباب در اعداد بی‌بعد متفاوت مورد بررسی قرار گرفته‌است که شکل حباب اول تقریباً همان شکل تک حباب به دست می‌آید، اما حباب دوم به دلیل قرار گرفتن در دنباله‌ی حباب اول و اختلاف فشار کمتر در دو طرف آن تغییر شکل متفاوتی را از خود نشان می‌دهد.

---

در این مقاله اثرات سرعت خطی و سرعت دورانی ابزار جوشکاری اصطکاکی اغتشاشی بر روی توزیع حرارت، سیلان مواد و شکل‌گیری عیوب در منطقه جوش مورد بررسی قرار گرفت. جهت شبیه سازی فرایند با روش دینامیک سیالات محاسباتی از مجموعه‌ی تجاری CFD Fluent ۶,۴ استفاده شد. برای بالا بردن دقت شبیه سازی، خط جوش که در مرز بین قطعه کارها قرار دارد، به عنوان یک سیال با رفتار شبه‌مذاب در اطراف پین شبیه سازی شد. نتایج حاصل از شبیه سازی نشان داد که با افزایش نسبت سرعت چرخشی به سرعت خطی ابزار، جریان مواد در جلو ابزار بیشتر می‌شود و ابعاد منطقه اغتشاش بیشتر می گردد. همچنین نتایج شبیه‌سازی نشان داد که حداکثر درجه حرارت و جریان مواد در سمت پیشرو اتفاق می‌افتد. بر اساس نتایج شبیه سازی مشخص شد که تولید حرارت ناکافی سبب جریان ناکامل مواد اطراف پین می‌شود و بدین ترتیب عیوب مختلفی در ریشه جوش شکل می‌گیرند. نتایج حاصل از مدل توسط نتایج تجربی سایر محققین مورد تایید قرار گرفته است. براساس پارامترهای جوشکاری مورد بررسی، نتایج حاصل از شبیه سازی حداکثر نرخ کرنش محل اتصال را ۴s-۱+ تا ۴s-۱ - پیش بینی نموده است.

---

فرآیند جوشکاری اصطکاکی اغتشاشی به واسطه مزایای بسیار زیادی مانند جوشکاری فلزات جوش‌ناپذیر گسترش یافته است. در این پژوهش فولاد A۴۴۱ AISI و آلومینیوم AA۱۱۰۰ با روش جوشکاری اصطکاکی اغتشاشی به یکدیگر جوش داده شدند. جهت بررسی ریز ساختار محل اتصال از میکروسکوپ نوری، آنالیزهای پراش اشعه ایکس (XRD)، ‌پراش انرژی اشعه ایکس (EDS) و سختی محل اتصال از میکروسختی سنج ویکرز استفاده شد. نتایج حاصل از بررسی‌های محل اتصال توسط میکروسکوپ نوری نشان داد که علاوه بر منطقه‌ اغتشاش، در سمت فلز پایه‌ی فولادی تنها ناحیه‌ متاثر از حرارت وجود دارد و در سمت فلز پایه‌ آلومینیومی منطقه‌ متاثر از حرارت و کار مکانیکی و نیز منطقه متاثر از حرارت وجود دارد. در اثر تولید حرارت در منطقه اغتشاش دانه‌های ریز فریتی و پرلیتی در کنار دانه‌بندی‌های بسیار ریز آلومینیومی شکل گرفته است. ذرات کروی Mg۲Al۳ نیز در محل اتصال به همراه ترکیبات فریتی و پرلیتی شکل گرفتند. این ذرات در بین مرز دانه‌های آلومینیوم تشکیل شدند و به علت اختلاف ضریب انقباض این ذرات با فلز پایه‌ آلومینیومی، در هنگام انجماد سبب ایجاد ترک در محل اغتشاش شدند. ریزدانگی آلومینیوم، ترکیبات بین فلزی و تبلور مجدد دینامیکی فولاد سبب شد تا سختی محل اتصال از دیگر مناطق جوش بالاتر باشد.

---

چکیده
در این پژوهش موسیلاژ دانه به[۱](Qsm)، به روش بهینه استخراج شد و فیلم­های خوراکی ترکیبی از موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر[۲]((Wpiدر نسبت های مختلف۰:۱۰۰، ۳۰:۷۰، ۵۰:۵۰، ۷۰:۳۰ و ۱۰۰:۰ تهیه گردید. در ادامه اثر افزودن نسبت­های مختلف موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی­های فیزیکی، مکانیکی و ممانعت­کنندگی فیلم خوراکی حاصل از آن­ها مورد بررسی قرار گرفت. به­طور کلی ایزوله پروتئین آب پنیر و موسیلاژ دانه به سازگاری خوبی از لحاظ تشکیل محلول و فیلم نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد ایزوله پروتئین آب پنیر در فیلم­های تولید شده، ضخامت، رطوبت و حلالیت فیلم­های تولیدی افزایش و مقدار جذب رطوبت کاهش یافت. بررسی خواص مکانیکی فیلم­ها با افزایش درصد موسیلاژ دانه به، حاکی از افزایش نیروی لازم برای پارگی فیلم­ها و کاهش کشسانی بود. در رنگ سنجی فیلم­های تولیدی با افزایش درصد ایزوله پروتئین آب پنیرفاکتور L(روشنایی) افزایش داشت ولی افزایش درصد موسیلاژ دانه به، فاکتور a(زردی) را کاهش داد. نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم ها نیز با افزایش درصد موسیلاژ دانه به، کاهش یافت.



[۱]. Whey protein isolate


[۲] .Quince seed mucilage

---

چکیده آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیم­های مهم در بافت­های گیاهی است که با پراکسید هیدروژن ترکیب و تولید کمپلکس فعالی می­نماید. غیر فعال­سازی این آنزیم می­تواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و منجمد را افزایش دهد. جهت غیر فعال­سازی آنزیم پراکسیداز از روش­های مختلفی استفاده می­شود که محدودیت­های مخصوص به خود را دارند.  در این تحقیق اثر اسانس طبیعی گلپر و آنزیم­بری حرارتی بر غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز بررسی شد و با روش سطح پاسخ بهینه سازی گردید. نتایج نشان داد که اسانس گلپر فعالیت آنزیم پراکسیداز کرفس را کاهش داد. شرایط بهینه برای غیر فعال سازی غیر حرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس تحت تاثیر اسانس گلپر شامل: غلظت اسانس گلپر  ppm۵۰، زمان فعالیت آنزیم ۶۰ ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) ۴۶۷۵۹۹/۰ بود. شرایط بهینه در غیر فعال سازی حرارتی شامل: دمای آنزیم­بری ۹۰ درجه سانتی گراد، زمان آنزیم­بری ۵ دقیقه، زمان فعالیت آنزیم ۲۰ ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) ۰۴۵۲۸۱۵/۰ بود.

---

با وجود تحقیقات انجام شده بر روی اتصالات نامتجانس بین فولادها و آلومینیوم‌ها توسط محققین، بررسی اتصالات جدید که از لحاظ علمی و اقتصادی بتواند به صنایع مختلف یاری رساند، ضروری به نظر می‌رسد. هدف این مقاله بررسی تغییرات خواص مکانیکی و جریان مواد در اثر تغییرات پارامتر‌های مکانیکی فرآیند FSW، در اتصال بین آلومینیوم AA۱۱۰۰ و فولاد A۴۴۱ AISI است. در این پژوهش، افست ابزار، عمق نفوذ، سرعت خطی و سرعت دورانی ابزار به عنوان پارامترهای متغیر انتخاب شدند. با توجه به نتایج بدست آمده، مستحکم ترین اتصال در افست ۳/۱ در درون آلومینیوم، عمق نفوذ ۲/۰ ، سرعت دورانی ۸۰۰ و سرعت خطی ۶۳ بدست آمد. محل شکست تمامی نمونه های تست کشش، در سمت آلومینیوم قرار داشت. عیوب داخلی ایجاد شده در درون اتصالات با افزایش سرعت دورانی از بین رفتند و با افزایش سرعت خطی و بواسطه‌ی فورج بیشتر مواد به درون اتصال عیوب سطحی نیز از بین رفتند. بیشینه استحکام تولید شده در این آزمایشات ۹۰ درصد فلز پایه‌ی آلومینیومی استحکام داشت. سختی محل اتصال با افزایش سرعت دورانی بیشتر شد که علت این مساله تولید گرمای زیاد در خط اتصال و شکل‌گیری لایه‌های بین فلزی بود.

---

اثرات سلامتی بخش استویا و ترکیبات پری‌بیوتیک که به عنوان ترکیبات مفید شناخته شده‌اند در مطالعات انجام شده گزارش شده است. هدف از این مطالعه بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پری‌بیوتیک هویج است. برای این منظور سه متغیر مستقل شامل استویا در سه سطح (۰۵/۰، ۱۵/۰ ،۲۵/۰)% ، شکر در سه سطح (۳۵،۴۵ و ۵۵)% ، اینولین در سه سطح(۲ ،۳ و۴)% و پکتین در یک سطح ثابت۵/۰%مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها در قالب طرح RSM مورد آنالیز قرار گرفت. خصوصیات شیمیایی نمونه شاملpH، اســیدیته، رطوبت، بریکس نهایی مربا ،بعـد از گذشت ۱هفته از تاریخ تولید مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات حسی با ده نفر ارزیاب با روش هدونیک پنج نقطه‌ای برای ارزیابی رنگ، مزه، پذیرش کلی، طعم، بافت، مالش پذیری، انجام شد. نمونه بهینه و کنترل تولید شده و خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه در مدت زمان یک ماه (روزهای ۰، ۷، ۱۴، ۲۱، ۲۸) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه بهینه حاوی ۹۵/۴۸ درصد شکر، ۰۵/۰ درصد استویا و ۲ درصد اینولین است. ارزیابی خصوصیات حسی تفاوت معنی‌داری بین نمونه کنترل و بهینه نشان نداد. شمارش میکروارگانیسم‌ها در نمونه‌های کنترل و بهینه در دوره نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر نشان نداد. نمونه بهینه از لحاظ تغذیه‌ای به عنوان فرمول فراسودمند مورد توجه است. این نمونه با کاهش بیش از ۵۰ درصد شکر فرمولاسیون و دارا بودن ۲ درصد ترکیب پری‌بیوتیک می‌تواند اثر مثبتی بر سلامت مصرف کننده دارد.

---

هدف مقاله تبیین نابرابریهای فضایی از نظر توسعه در استان خراسان رضوی است. ابتدا مدل مفهومی تحقیق با استفاده از ۳۶ شاخص اجتماعی و اقتصادی و زیر بنایی در سطح ۱۹ شهرستان ساخته و سپس شاخصها بدلیل اثرات متضاد، همسو و بدلیل مقیاسهای متفاوت، به منظور کاهش تفاوتها استاندارد شدند. نتایج حاصل از کاربرد مدل تحلیل عاملی منجر به شکل گیری ۵ عامل شد که دو عامل بیش از ۵۶% کل تغییرات واریانسها را تبیین و باقیمانده به دلیل تبیین کمتر از ۱۰% کل واریانس از مطالعه حذف شدند. با توجه به رابطه بین متغیرها (در سطح بالاتر از ۵/۰ و عاملها) ، این دو عامل به نامهای ۱- توسعه اجتماعی- اقتصادی و ۲- توسعه اقتصادی نامگذاری شدند. نتیجه­ی شاخصها برای شهرستانها محاسبه و در محور مختصات (X,Y) ترسیم شد که با ترکیب دو عامل فوق یک منطقه بندی جدیدی بدست آمد، و شهرستانها به ۵ گروه طبقه بندی شد. شهرستان مشهد یک گروه خاص پیشرو در برخورداری از عامل اول و کلات در پایین ترین سطح دسته بندی شدند. این الگو می تواند بعنوان مبنای برنامه­ریزی قرار گیرد تا علاوه بر تعیین فضاهای نابرابر،اولویت توسعه آنها را نیز به همراه شاخص های نیازمند به تقویت جهت توسعه تعیین نماید.  

---

این پژوهش با هدف بررسی مقادیر ترکیبات فنولی و فعالیت رادیکال­گیرندگی گیاه چویل به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی انجام شد. بدین منظور، عصاره­گیری از پودر برگ­های چویل با دو روش خیساندن (زمان ۱۲ ساعت) و مایکروویو (۶۰ ثانیه) و با کمک حلال­های اتانول و آب (با نسبت­های ۰: ۱۰۰؛ ۲۵: ۷۵؛ ۵۰: ۵۰ از هر دو حلال) و سنجش میزان کل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به روش اسپکتروفتومتری صورت گرفت و فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره گیاه با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد ۲، ۲ ـ دی فنیل ۱- پیکریل هیدرازین (DPPH) اندازه­گیری شد. تجزیه و تحلیل داده­­ها با نرم افزار SPPS نسخه ۲۴ و روش آزمون آنالیز واریانس انجام گردید. نتایج نشان داد که بین عصاره­های استخراج شده با دو روش و حلال­های اتانول و آب، تفاوت کاملاً معنی­داری وجود داشت (p<۰,۰۱). بالاترین فلاونوئید (۰۰۸/۰±۷۵/۰ میلی­گرم معادل روتین به گرم نمونه خشک) و بالاترین فعالیت رادیکال­گیرندگی (۱/۰±۰۴/۱ درصد) مربوط به عصاره­های استخراج شده با مایکروویو با نسبت اتانول به آب برابر با ۰ : ۱۰۰ درصد بود. در مقابل، بالاترین فنول کل (۰۹/۰±۶۶۵/۳ میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک) در عصاره­های استخراج شده با روش خیساندن و نسبت اتانول به آب برابر با ۰ : ۱۰۰ درصد به دست آمد. در هر دو روش استخراج، میزان استخراج تحت تأثیر نسبت حلال­ها قرار داشت و حلال آب، کارامدتر از اتانول بود.
 

---

سابقه و هدف: استفاده از گیاهان ­دارویی با توجه به حضور اجزاء زیست فعال، موجب بهبود خواص کیفی مواد غذایی می­شود. هدف از این پژوهش، ارزیابی تأثیر عصاره ریحان(Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی و حسی سوسیس است.
مواد و روش‌ها: عصاره گزنه در سطوح صفر، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ و عصاره ریحان در سطوح صفر،۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ درصد به شکل منفرد و در نسبت­های ۱۵/۰ ­ـ ۲۰/۰ و ۲۵/۰ ـ ۳۵/۰ درصد عصاره گزنه ـ ریحان به فرمولاسیون سوسیس اضافه شده و آزمایشات مربوطه بر روی تیمارها صورت گرفت.
یافته‌ها: نمونه کنترل بالاترین میزانpH، چربی و رطوبت را داشت و تفاوت آن با سایر تیمارها معنی­دار بود. تیمار حاوی۱/۰ درصد عصاره گزنه، کمترین pH و رطوبت و بالاترین پروتئین را داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر متعلق به تیمار محتوی۳/۰درصد عصاره گزنه بود. از نظر فعالیت رادیکال­گیرندگی، عصاره گزنه فعالیت آنتی­اکسیدانی بیشتری در شکل‌ های منفرد و در مقایسه با تیمارهای حاوی عصاره ریحان و مخلوط دو عصاره داشت. بین تیمارها، تیمار حاوی ۱/۰درصد عصاره گزنه بالاترین امتیاز رنگ و مزه را نشان داد. تیمار حاوی۳/۰درصد عصاره گزنه و تیمار محتوی مخلوط دو عصاره گزنه ـ ریحان (۲۵/۰ـ ۳۵/۰ درصد) به ترتیب بالاترین امتیاز ظاهر و بافت را از نظر ارزیاب­ها به دست آوردند.
نتیجه‌گیری: سطوح مختلف عصاره گزنه به شکل منفرد نتایج بهتری در مقایسه با سطوح منفرد عصاره دانه ریحان و حالت ترکیبی از دو عصاره را به دست داد.

---

به دلیل وجود برخی مشکلات نظیر واکنش­های آلرژیک و چربی بالا، امروزه جایگزینی نسبی شیر گاو با شیر حیوانات دیگر نظیر بُز با به­کارگیری روش­هایی جهت بهبود کیفیت با هدف تولید ماست حائز اهمیّت است. هدف از این پژوهش، ارزیابی مهمترین خواص کیفی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی بر پایه مخلوط شیرگاوـ شیر بُز در نسبت­های۱۰: ۹۰؛ ۳۰: ۷۰؛ ۵۰:۵۰ و ۱۰۰: ۰ می­باشد. نمونه­های تولیدی پس از یک روز نگهداری، جهت انتخاب نمونه­های برتر مورد آزمون حسی توسط گروه ارزیاب قرار گرفتند و آزمایشات مذکور بر روی نمونه­های منتخب طی روزهای ۲۸ روز انجام شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان، اسیدیته و آب­اندازی افزایش و pH، ویسکوزیته و شمارش باکتری پروبیوتیک کاهش یافت. بیشترین ویسکوزیته مربوط به تیمار حاوی نسبت­ برابر شیر گاو ـ شیر بز و ۰,۰۵ درصد عصاره آویشن شیرازی بود. روند فعالیت آنتی­اکسیدانی نیز نامنظم، اما نزولی بود و عصاره­های مذکور، تأثیر معنی­داری بر این فعالیت داشتند. تیمار شیر گاو ـ شیر بز (۱۰: ۹۰%) و ۰.۰۳ درصد عصاره آویشن شیرازی، بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک را داشت. از نظر آزمون حسی، تیمار شیر گاو (۱۰۰%) حاوی غلظت­های مشترک (۰.۰۲%) عصاره آویشن شیرازی ـ پونه کوهی بالاترین امتیازات رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی را از نظر ارزیاب­ها کسب نمود. به عنوان نتیجه­­گیری می­توان گفت که برای دستیابی به بهترین کیفیت در مورد ویژگی­های مختلف مربوط به ماست پروبیوتیک، می­بایست سطوح مختلفی از عصاره و نسبت­های بهینه­ای از شیر بز شیر گاو مورد استفاده قرار گیرد.
 

---

---

مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه و احساس دهانی مطلوب از محبوبیت ویژه­ای برخوردار هستند اما در مقابل حاوی مقدار زیادی روغن می‌باشند. زمان و دمای سرخ کردن و پوشش دهی قبل از سرخ کردن از مهم‌ترین عوامل موثر بر میزان روغن در فرآورده­های سرخ شده می­باشند. در این پژوهش اثر غلظت‌های مختلف صمغ دانه بالنگو به عنوان پوشش در سه سطح (۰، ۱۰ و ۲۰ درصد وزنی-حجمی)، دما (۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتی­گراد) و زمان سرخ کردن (۲، ۴ و ۶ دقیقه) بر خواص کیفی و ویژگی‌های حسی ورقه­های کدو سبز سرخ شده بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ در پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن فرآورده کاهش یافت اما با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت محصول کاهش و جذب روغن نمونه­ها افزایش یافت. روشنایی (^*L) فرآورده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن و افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش یافت. در بین فاکتورهای مورد مطالعه به ترتیب دمای سرخ کردن > زمان سرخ کردن > غلظت صمغ دانه بالنگو بر روی فاکتورهای رنگی ^*a و ^*b فرآورده مؤثر بودند. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که پذیرش کلی ورقه­های کدو سبز سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می‌یابد اما با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش جزیی داشت. نتایج بهینه­سازی نشان داد که زمان سرخ کردن ۲ دقیقه، غلظت صمغ دانه بالنگو ۳۱/۱۴ درصد و دمای سرخ کردن ۱۷۷ درجه سانتی­گراد، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه­های کدو سبز بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی  محصول به صورت بهینه حفظ می‌شود. استفاده از پوشش صمغ دانه بالنگو می‌تواند منجر به تولید محصول کدو سبز سرخ شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.