---

---

در دهه های اخیر سق فهای باز و بسته شونده به دلیل قابلیت های آن ها در دستیابی به یک معماری انعطاف پذیر و پویا مورد توجه معماران و مهندسان قرار گرفته است. مشارکت انواع ساختما نها از جمله مرا کز ورزشی، استخرها در ایجاد یک معماری پایدار، تطبیق پذیری با شرایط محیطی، کاهش مصرف انرژی، و پاسخگویی مناسب به الزامات عملکردی یک بنا
در جهت آسایش کاربران آن، استفاده از این گونه سقف ها را در فضای معماری افزایش داده است.
ساخت بسیاری از این بناها به دلایل سازه ای و زیباشناسی با انواع فرم های منحنی ساخته می شود. از سوی دیگر، طراحی سقف های باز و بسته شونده بر روی سقف با سطوح و سازه های منحنی به سبب ماهیت ظاهری آن ها نسبت به سطوح مسطح پیچیده تر می باشد. در این مقاله سعی شده است که الگویی از نحوه باز و بسته شدن سقف به همراه مجموعه ای از ساختار سازه ای و مکانیزم مکانیکی مناسب به عنوان استخوان بندی سازه ای و حرکتی که قابلیت استفاده در سطوح منحنی را داشته باشد، ارائه گردد. ایده طرح استفاده از میله های متحرک بر روی سقف با سطوح منحنی و قوسی با دهانه متوسط و حرکت دورانی آن ها می باشد.

---

---

هدف: باسیلوس سرئوس باکتری گرم مثبت و اسپورزایی است که به‏طور وسیعی در طبیعت انتشار دارد. بسیاری از سویه‏های این باکتری باعث مسمومیت غذایی با علایم اسهال و استفراغ می‏شوند. بیماری‏های نوع اسهالی توسط انتروتوکسین‏های همولیزین HBL، غیرهمولیتیک NHE و سیتوتوکسین K ایجاد می‏شود. برنج یکی از غذاهای پرمصرف در ایران است که ممکن است توسط باسیلوس سرئوس آلوده شود. هدف از این تحقیق بررسی حضور ژن‏های انتروتوکسیژنیک کمپلکس NHE باسیلوس سرئوس‏های جدا شده در تعدادی برنج‏های خردیداری شده استان زنجان بود. مواد و روش‏ها: تعداد ده نمونه برنج به‏طور تصادفی از فروشگاه‏ها خریداری شد. از هر نمونه برنج و با استفاده از محیط کشت انتخابی (PEMPA)، باسیلوس سرئوس جداسازی شد. روی این کلونی‏های جدا شده آزمون‏های تأییدی بیوشیمیایی انجام گرفت، همچنین تشخیص مولکولی باسیلوس سرئوس با استفاده از آغازگرهای اختصاصی انجام شد. سپس نمونه‏های تأیید شده از نظر باسیلوس سرئوس برای ژن‏های کمپلکس NHE با آغازگر های اختصاصی و با روش PCR چندگانه بررسی شدند. نتایج: مطابق یافته‏ها تمام نمونه‏های برنج مورد مطالعه با باکتری‏های باسیلوس سرئوس آلوده بودند و در هشت نمونه از باکتری‏های جدا شده ژن‏های کمپلکس NHE مشاهده شد. نتیجه‏گیری: با توجه به این که باسیلوس سرئوس می‏تواند دماهای بالا را تحمل کند، در برنج پخته شده اسپور‏ها می‏توانند در اثر حرارت مجدد جوانه بزنند. PCR چندگانه برای کمپلکس NHE روش سریع و مطمئنی برای شناسایی باسیلوس سرئوس انتروتوکسیژنیک از غیر‏انتروتوکسیژنیک است. با وجود آن‏که که برنج رژیم اصلی ایران است، مطالعه کمّی از نظر میکروبیولوژی روی این ماده غذایی صورت گرفته است. افزایش اطلاعات درباره بیماری‏زایی و شیوع ژن‏های مهم در مسمومیت غذایی می‏تواند در پیشگیری از مسمومیت‏های غذایی مؤثر باشد.

---

استفاده از امواج فراصوت به عنوان پیش تیمار نوین برای خشک کردن مواد غذایی در سال­های اخیر مورد مطالعه قرار گرفته است. هدف از پژوهش حاضر، بررسی تأثیر پیش تیمار فراصوت (۵۹ کیلوهرتز و زمان ۱۰ دقیقه) بر برخی خواص فیزیکی و شیمیایی برگ گیاه پولک (Stachys schtschegleevii Sosn.)خشک شده با استفاده از هوای گرم در دماهای ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سانتی‌گراد با سرعت جابجایی هوای ۱ متر بر ثانیه است. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که کمینه زمان خشک شدن، فنل کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و بیشینه سرعت خشک شدن، جذب مجدد آب و ضریب نفوذ مؤثر رطوبت (m^۲/s^۱۰-۱۰ ×۵۲/۴ تا ^۱۰-۱۰×۴۲/۲) در نمونه­های پیش تیمار شده با فراصوت مشاهده شد؛ علاوه بر این انرژی فعال­سازی در نمونه­های فراصوت نشده نسبت به نمونه­های فراصوت شده کمتر بود. برازش مدل­های ریاضی سرعت خشک کردن با داده­های تجربی نشان داد که مدل پیج می­تواند به طور رضایت بخشی منحنی سرعت خشک کردن برگ گیاه پولک خشک شده در هوای گرم را با ضریب همبستگی بالا (۹۹۸/۰(R^۲ = ، حداقل ریشه میانگین مربعات خطا (۰۲۱۰۹/۰RMSE=) و کای اسکور (۰۰۰۵۸/۰ = c^۲) توصیف کند.

---

چکیده هویج یکی از سبزیجات غنی از ویتامین و مواد معدنی می­باشد که به­صورت خام و سرخ­ شده استفاده می ­شود؛ کاهش محتوای روغن محصولات سرخ شده به منظور ارتقا سطح سلامت جامعه امری ضروری و حایض اهمیت به شمار می رود. به­ جهت اطلاعات نا کافی در زمینه انجام پیش­ تیمارهای مناسب قبل از سرخ کردن عمیق و سطحی برای دستیابی به محصول کم­چرب با خواص کیفی مطلوب و کمترین میزان چروکیدگی؛ پژوهش حاضر طراحی گردید، این پژوهش با به ­کارگیری پیش­­تیمارهای آنزیم­بری (۰، ۵/۲ و ۵ دقیقه)، دما (۴۰ - ، ۰ و۴۰ درجه­ی سلسیوس) و زمان نگهداری در آن دما (۱،  ۲و ۳ ساعت) به­ جهت تعیین پیش­تیمار مناسب با استفاده از روش آماری RSM، در هر دو نوع سرخ کردن عمیق و سطحی انجام گردید، تیمارهای آنزیم ­بری نشده­ای که در دمای ۴۰ درجه­­ی سلسیوس به مدت زمان ۲ ساعت خشک گردیده بودند، با دارا بودن کمترین میزان جذب روغن، کمترین مقدار چروکیدگی و مقدار بالای رطوبت به عنوان تیمار بهینه انتخاب شدند.

---

آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف قبل و طی فرآیند سرخ کردن عمیق از طریق انجام مدل­سازی می­تواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ­ شده نهایی باشد. در این پژوهش، با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل شامل آنزیم­ بری، غوطه­ وری در غلظت­ های مختلف محلول کلریدسدیم (۳، ۵ و ۷ درصد) و سپس خشک­ کردن تحت خلأ (در دمای ۶۰ درجه­ سلسیوس به مدت۱، ۲ و ۳ ساعت) قبل از فرآیند سرخ­کردن عمیق و تاثیر زمان سرخ­ کردن (در سه زمان ۴۰، ۸۰ و ۱۲۰ ثانیه) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ­ شده­ی بادنجان صورت گرفت. معادلات بدست آمده بیانگر آن است که متغیرهای مستقل تاثیر معنی­ داری (۰/۰۵>P) بر پارامترهای مورد بررسی دارند و موثرترین متغیر، اثر زمان خشک کردن تحت خلأ می­باشد. همچنین متغیر آنزیم­بری در تمامی تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی­ داری بوده و به رغم کاهش میزان جذب روغن، دارای اثرات نامطلوبی بر روی خواص کیفی نظیر افزایش چروکیدگی و تغییرات رنگ می­ باشد و به­ طورکلی بهینه­ سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه­ های غوطه­ ور شده در محلول کلریدسدیم ۳ درصد و خشک­ شده به مدت ۲ ساعت و سرخ­ شده به مدت ۴۰ ثانیه  دارای حداقل میزان محتوای روغن (۱/۷۰ گرم روغن بر گرم ماده خشک بدون روغن)، محتوای رطوبت (۵/۷۰ گرم آب به گرم ماده خشک بدون روغن)، درصد چروکیدگی (۳/۲درصد) و تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد (۲۵=∆E) می­ باشند.
 

---

چکیده
ترکیبات زیست فعال میوه زغال اخته به عنوان آنتی اکسیدان­های قدرتمند شناخته شده اند. پایداری این ترکیبات و سایر عصاره‏های آنتوسیانینی بسیار حایز اهمیت بوده و درون پوشانی روشی مناسب برای افزایش پایداری این ترکیبات می­باشد بطوریکه باعث افزایش کاربرد ترکیبات زیست فعال در زمینه­های غذایی، دارویی و آرایشی می­گردد. در این تحقیق، فعالیت آنتی­اکسیدانی ترکیبات زیست فعال محصور شده عصاره استخراجی زغال اخته توسط نانوکیوبوزوم‌های پوشش داده شده با روکش روده­ای و رهایش آن در شرایط شبیه سازی شده محیط‌های گوارشی بررسی شد. عصاره استخراجی به دو شکل ، درون پوشانی شده در نانو کیوبوزوم‌هایی با روکش روده­ای  و عصاره آزاد، برای تعیین اثر حفاظتی درون پوشانی بر روی ثبات ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدان­ها مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده میانگین اندازه ذرات و مقدار زتا پتانسیل نانو کیوبوزومها به ترتیب۴ ± ۳/۴۹ نانومتر و ۵± ۱۶- میلی ولت بود. همچنین نتایج FTIR نشان داد که هیچگونه بر همکنشی بین  عصاره زغال اخته و نانوکیوبوزومها صورت نگرفته است عصاره فقط بصورت فیزیکی درون آنها قرار گرفته است.  
 
واژگان کلیدی: آنتی­ اکسیدان، نانو کیوبوزوم، ترکیبات زیست فعال، زغال اخته، پلی فنل ها، برون تنی
 

---

سرخ کردن عمیق یک روش رایج در آماده‌سازی سریع ماده غذایی با ویژگی‌های حسی مطلوب می‌باشد. میزان جذب روغن، تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، پیش‌تیمارها، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماده غذایی، منشاء روغن، ترکیب شیمیایی روغن و موارد دیگر می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی پیش تیمار فراصوت و آنزیم‌بری بر روی کیفیت فیزیکی و ترمودینامیکی هویج سرخ شده تحت شرایط عمیق می‌باشد. در این پژوهش رطوبت، محتوای روغن، دانسیته ظاهری، ضریب انتشار موثر رطوبت مورد بررسی قرار گرفت و میزان چروکیدگی توسط شبکه عصبی نیز مدل‌سازی شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیش‌تیمارهای تلفیقی فراصوت و آنزیم‌بری باعث کاهش چروکیدگی، کاهش جذب روغن، افزایش دانسیته ظاهری در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد و افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد می‌باشد. همچنین مدل‌سازی چروکیدگی با شبکه عصبی نیز نشان دهنده همبستگی و همپوشانی بسیار خوب مقادیر پیش‌بینی شده توسط شبکه در مقابل مقادیر واقعی است.

---

رخ کرن یکی از روش‌های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی‌های حسی مطلوب و همچنین یک فرآیند مهم فراگیر و متنوع در نظر گرفته می‌شود. از آنجایی که امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سرخ شده با محتوای روغن پایین‌تر افزایش یافته است لذا با اعمال پیش‌تیمارهایی نظیر آنزیم‌بری و فراصوت می‌توان سبب کاهش جذب روغن از محصول سرخ شده و بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی شد. در این پژوهش پیش‌تیمار آنزیم‌بری با آب داغ با دمای ۸۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲ و ۴ دقیقه و پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس ۳۷ کیلوهرتز در دو زمان ۲۰ و ۴۰ دقیقه اعمال شد. تاثیر پیش تیمار­های فوق بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان‌دهنده افزایش ضریب انتشار رطوبت با افزایش دما در تمام پیش‌تیمارها به دلیل خروج سریع‌تر رطوبت از ماده غذایی است. بطوری که بیشترین میزان ضریب انتشار رطوبت در دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد مشاهده گردید. با افزایش دمای سرخ کردن، محتوای روغن در ماده غذایی کاهش یافت. در مورد محتوای رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های آنزیم بری شده و تیمار شده با اولتراسوند وجود دارد (P<۰/۰۵). در بین نمونه های تیمار، تفاوت معنی داری بین نمونه آنزیم‌بری شده در ۲ دقیقه و نمونه آنزیم بری شده در ۴ دقیقه وجود نداشت (P>۰/۰۵). چروکیدگی در تمام تیمارهای فوق کاهش یافت به طوری که در نمونه‌های پیش‌تیمار شده با اولتراسوند به مدت ۲۰ و ۴۰ دقیقه در مقایسه با نمونه‌های شاهد و آنزیم‌بری شده چروکیدگی کمتری را داشتند. با این حال اختلاف بین نمونه‌های پیش‌تیمار اولتراسوند به مدت ۲۰ دقیقه با نمونه‌های آنزیم‌بری شده معنی‌دار نبود (P>۰/۰۵).

---

در پژوهش حاضر، ﻧﺤﻮه ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺿﺮیﺐ اﻧﺘﻘﺎل ﺣﺮارت ﺟﺎﺑﺠﺎیﯽ روغن طی ﻓﺮآیﻨﺪ ﺳﺮخﮐـﺮدن عمیق ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺑﺮای ایﻦ ﻣﻨﻈﻮر، با ثابت نگه­داشتن دمای روغن به عنوان محیط انتقال دهنده حرارت، تغییرات دمایی سیب­زمینی مکعبی شکل، در مرکز و دو کناره راست و چپ خلال در طول­ سرخ­کردن با ترموکوپل سه­کاناله اندازه­گیری شد. دمای ﻋﻤﻠﯿﺎتی ﺳﺮخﮐﺮدن ۱۵۰ ، ۱۶۰ و^C°۱۷۰ در­نظر گرفته شد. دمای ترموکوپل­ها در فواصل زمانی ۱۰ ثانیه به­ وسیله­ی­ دیتالاگر ثبت گردید. به علت عدم وجود ﺗﻐﯿﯿﺮات معنی­دار در دمای مکانهای مختلف انتخابی برروی خلال، دمای مرکز در طول فرایند سرخ­شدن به عنوان دمای موثر انتخاب گردید. همچنین پارامتر انتقال­حرارت شامل ضریب جابجایی روغن در بازه      ۱۲۸_۵۱۵ W/m^۲.K محاسبه و تعیین شد. ﻧﺘﺎیﺞ ﻧﺸﺎن داد، ﺿﺮیﺐ اﻧﺘﻘﺎل ﺣﺮارت جابجایی در دﻣﺎﻫﺎی ﺑﺎﻻ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ افزایش ﻧﺮخ ﺧﺮوج رﻃﻮﺑﺖ و ایجاد تلاطم در روغن بالاتر است. با افزایش دمای روغن، کاهش محتوی روغن و کاهش محتوی رطوبت خلال­ها مشاهده گردید. پارامترهای انتقال­جرم شامل ضریب نفوذ موثر رطوبت () در محدوده                   ۹,۱۲×۱۰^-۹ _۱,۳۱×۱۰^-۸ m^۲/s و ضریب جذب روغن ()  در محدوده ۱,۲۶×۱۰^-۵_۱,۵۲×۱۰^-۵ m^۲/s محاسبه و تعیین شد. سپس با استفاده از ضرایب محاسبه شده، مدل­سازی انتقال­حرارت و جرم توسط معادلات ریاضی انجام گرفت و معادلات مربوطه با روش جداسازی متغیرها حل شد. در پایان شبیه سازی با نرم­افزار کامسول نسخه ۵,۳a انجام گرفت و پروفایل­های بدست آمده نیز ارائه گردید.

---

---

با توجه به آثار نامطلوب بسته­بندی­های بر پایه پلیمرهای نفتی، امروزه مواد بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر (بیوپلیمرها) بیشتر مورد توجه مطالعات و صنایع مرتبط قرار گرفته است. البته در مقایسه با بسته­بندی­های رایج، این نوع از بسته­بندی­های جدید دارای نقاط ضعفی هستند که البته تا حدی با استفاده از روش تهیه کامپوزیت و بویژه استفاده از فناوری نانو تاحدی مرتفع شده است. از جمله رویکرد­های جدید در این زمینه، گنجاندن نانوذرات فلزات و اکسید آن­ها جهت بهبود خصوصیات فیلم‌های بسته‌بندی مورد استفاده می­باشد. از اینرو، در مطالعه حاضر، تاثیر افزودن نانو ذرات اکسیدروی (۰، ۵/۲ و ۵­%) و بتاگلوکان (۰، ۱۰ و ۲۰%) بر ویژگی­های شیمیایی و میکروبی فیلم زیست­تخریب­پذیر ژلاتین در طی نگهداری فیله مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمامی فیلم­ها نسبت به نمونه شاهد، افزایش بازدارندگی هم نسبت به جذب رطوبت و هم نسبت به نفوذپذیری به بخار آب داشته است که این امر نویدبخش قابلیت بهبود فیلم­های زیست­تخریب­پذیر با استفاده از بتاگلوکان و نانوذرات اکسید روی می­باشد. همچنین، با توجه به نتایج آزمون­های انجام شده می­توان گفت که فیلم‌های حاوی نانوذرات اکسیدروی خاصیت ضدمیکروبی داشته بطوریکه فیلم حاوی بالاترین سطح نانوذرات (۵%)، بیشترین خاصیت ضدمیکروبی را نسبت به سایر نمونه­ها در برابر هر چهار گونه میکروارگانیسم شاخص مورد مطالعه نشان داد از اینرو با توجه به نتایج به‌دست آمده از آزمایش‌های انجام شده، فیلم نانوبیوکامپوزیت با ۵ % درصد نانو اکسیدروی و ۲۰ % بتاگلوکان، به عنوان مناسب­ترین فیلم، جهت بسته‌بندی فیله مرغ معرفی می­گردد.

---

امروزه تمایل به مصرف روغن بزرک به عنوان منبع گیاهی غنی از اسیدهای چرب امگا-۳ افزایش یافته است. اما مقدار اسیدهای چرب غیراشباع زیاد روغن بزرک، آن را شدیداً مستعد اکسیداسیون می­کند. در این پژوهش، برای تولید پودر روغن بزرک با پایداری بیشتر، پودر برگ رزماری در ۳ سطح (۵، ۱۰ و ۱۵ % روغن (w/w)) و ۳ نسبت مختلف از روغن بزرک و سلولز ریزبلور (۵۰:۵۰، ۵۰:۷۵ و ۵۰:۱۰۰) با هم مخلوط شدند. نتایج نشان دادند که با پودر کردن روغن و با افزودن برگ رزماری، سرعت افزایش عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته در طول نگهداری به طور معنی­داری (۰۵/۰ > p) کاهش یافت. نگهداری در یخچال (ºC ۴) نسبت به دمای محیط (ºC ۲۵)، در افزایش پایداری اکسیداسیونی نمونه­ها در طول نگهداری مؤثرتر بود. با افزایش غلظت سلولز ریزبلور و نیز برگ رزماری، پایداری اکسیداسیونی افزایش یافت. برگ رزماری همچنین موجب افزایش ترکیبات فنلی، کلروفیل­ها و کاروتنوئیدها در نمونه­ها شد. مخلوط کردن روغن با سلولز ریزبلور باعث کاهش معنی­دار (۰۵/۰ > p) سرعت تجزیه ترکیبات فنلی، کلروفیل و کاروتنوئید شد. نتایج این پژوهش نشان داد که با مخلوط کردن روغن بزرک با سلولز ریزبلور و برگ رزماری، می­توان محصولی پودری با پایداری اکسیداسیونی مناسب تهیه کرد.

---

در این تحقیق، تاثیر نوع آنزیم (آلکالاز و پپسین) و زمان فرآیند (۳۰۰-۵۰ دقیقه) بر درجه هیدرولیز و شاخص­های آنتی­اکسیدانی شامل مهاررادیکال آزاد DPPH، ABTS، هیدروکسیل،قدرت احیاءکنندگی، و شلاته­کنندگی یون­های آهن و مس پروتئین لوبیا سفید ارزیابی شدند. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه (انواع اسیدهای آمینه آبگریز، آنتی­اکسیدان) و ویژگی­های ساختاری (FTIR) پروتئین اولیه و هیدرولیزشده­ها بررسی شدند. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب بهبود ویژگی­های آنتی­اکسیدانی می­شود. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه تاثیر قابل توجهی بر ویژگی­های آنتی­اکسیدانی می­گذارد. از سوی دیگر، نوع آنزیم و زمان فرآیند هیدرولیز بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی­اکسیدانی هیدرولیزشده­ها تاثیر داشتند. بدین شکل که، بالاترین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (۸۲,۴%)،  ABTS(۵۸,۳%)، قدرت احیاءکنندگی (۰.۹۷)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۵۷.۵%)، و شلاته­کنندگی یون­های آهن (۵۳.۷%) و مس (۱۲.۱%) تحت تاثیر نوع آنزیم و زمان فرآیند قرار گرفتند. در بین تیمارهای مختلف، بالاترین مقدار این شاخص­ها (به جز شلاته کنندگی یون مس) مربوط به هیدرولیزشده با آنزیم آلکالاز بود. ویژگی­های ساختاری پروتئین لوبیا سفید ارزیابی و هیدرولیز آنزیمی موجب تغییر در نواحی آمیدی (۱ و ۲) و همچنین در معرض قرار گرفتن برخی گروه­های نهفته شد. نتایج این تحقیق حاکی از تاثیر مثبت هیدرولیز آنزیمی بر تولید هیدرولیزشده­های با خاصیت آنتی­اکسیدان با قابلیت استفاده در صنایع غذایی بودند.