---

در این پژوهش به منظور بررسی تاثیر متغیرهای پیش تیمار آنزیمی روی شاخص‌های تصفیه‌ای شربت خام چغندر از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی (سه فاکتور و در پنج سطح) استفاده شد. از این رو تاثیر دمای گرمخانه‌گذاری (۵۵-۴۰ درجه سانتی‌گراد)، زمان واکنش (۱۰۰-۲۰ دقیقه) و غلظت پکتیناز (۰۲/۰-۰۰۱/۰ درصد حجمی/حجمی) روی ویسکوزیته، کدورت، رنگ و درجه خلوص شربت خام چغندرقند مطالعه و به خوبی توسط یک مدل چند جمله‌ای درجه دوم برازش گردید (۸۵/۰ < R^۲). نتایج آزمایشات نشان داد که دمای گرمخانه‌گذاری مهمترین متغیر تاثیرگذار روی شاخص‌های تصفیه­ای می‌باشد، به طوری که روی اغلب پاسخ‌ها تاثیر معنی‌دار داشت. شرایط پیش‌تیمار آنزیمی بدست آمده در این مطالعه، شامل ۰۱۲/۰ درصد غلظت آنزیم در دمای ۴۹ درجه‌سانتی گراد به مدت ۶۵ دقیقه می‌باشد.

---

در این پژوهش به منظور بررسی و بهینه‌سازی تأثیر متغیرهای تیمار شیمیایی با بنتونیت و ژلاتین بر شاخص‌های کیفی ملاس چغندر از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی (سه فاکتور در سه سطح) استفاده شد. از این رو تاثیر غلظت بنتونیت (۱۰-۲ گرم بر لیتر)، غلظت ژلاتین (۱/۰-۰۱/۰ گرم بر لیتر) و pH (۳-۷) روی کدورت، رنگ، خاکستر و غلظت کلوئیدهای ملاس نهایی چغندر قند مطالعه و به خوبی توسط یک مدل چند جمله‌ای درجه دوم برازش گردید (۸۵/۰ < R^۲). نتایج نشان داد که pH مهمترین متغیر تاثیرگذار بر شاخص‌های شفاف‌سازی­ می‌باشد، چرا که روی تمامی پاسخ‌ها تاثیر معنی‌دار داشت. بنتونیت و ژلاتین نیز به عنوان دو ترکیب شفاف‌کننده متداول موجب بهبود شاخص‌های کیفی ملاس شدند، هر چند توانایی بنتونیت به مراتب بالاتر بود. شرایط بهینۀ برای به حداقل رساندن کدورت، رنگ، غلظت کلوئیدها و خاکستر از نظر غلظت بنتونیت، غلظت ژلاتین و pH به ترتیب ۳/۸ گرم بر لیتر، ۰۸/۰ گرم بر لیتر و ۰۳/۴ به دست آمد. در این شرایط، کدورت، رنگ، خاکستر و غلظت کلوئیدها به ترتیب برابر ۱/۱۲ NTU، ۲۵۷۳ IU، ۷/۲ درصد و ۹/۰ گرم بر لیتر بود.

---

در این تحقیق از استویا و صمغ گوار، به ترتیب به‌عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون ماست منجمد رژیمی استفاده گردید. برای این منظور از طرح بلوک‌ کاملاً تصادفی با سطوح جایگزینی ۰- ۱۰۰ درصد برای استویا و ۰، ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد برای صمغ گوار بهره گرفته شد. برای بررسی تأثیر تیمارهای اعمال شده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد شامل اسیدیته، ویسکوزیته، حجم‌افزایی (اورران)، سفتی، زمان ذوب اولین قطره و مقدار ذوب اندازه‌گیری گردید. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا ۱۰۰ درصد کاهش یافت، درحالی‌که حجم‌افزایی با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. همه سطوح جایگزینی استویا و گوار منجر به افزایش معنی‌دار سفتی شدند. همچنین، با افزایش غلظت استویا و صمغ گوار زمان ذوب اولین قطره و به طبع آن پایداری به ذوب نمونه‌ها افزایش پیدا کرد. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که شیرین‌کننده استویا جایگزین مناسبی برای شکر و صمغ گوار نیز جایگزین مناسبی برای چربی می‌باشند و  نمونه‌های حاوی ۷۵-۱۰۰ درصد استویا و ۵/۰ درصد گوار به عنوان تیمار بهینه مشخص شدند.