---

تیمار آنزیمی آرد گندم انتخابی مناسب جهت بهبود خواص عملکردی آن است. از آنجاکه آنزیم­ها با فعالیت­های مختلف بیوشیمیایی می­توانند اثرات هم افزایی بر رفتار خمیر یا کیفیت محصول ایجاد کنند­، استفاده ترکیبی از آنزیم­ها امروزه در فرآیندهای تولید نان مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در این تحقیق سعی شد هم افزایی آنزیم­های گلوکز اکسیداز و لیپاز برخواص فیزیکوشیمیایی آرد و نان بربری فرموله شده با جایگزینی نسبی آرد ذرت ارزیابی گردد. تیمارها در ۷ گروه (T۰: نمونه شاهد، T۱: حاوی ۵% آرد ذرت+ ۰۵/۰ % گلوکز اکسیداز+ ۰۵/۰%  لیپاز، T۲: حاوی ۱۰% آرد ذرت+ ۰۷/۰ % گلوکز اکسیداز+ ۰۷/۰%  لیپاز، T۳: حاوی ۱۵% آرد ذرت+ ۰۹/۰ % گلوکز اکسیداز+ ۰۹/۰%  لیپاز، T۴: حاوی ۲۰% آرد ذرت+ ۰۱۱/۰% گلوکز اکسیداز+ ۰۱۱/۰%  لیپاز، T۵ : حاوی ۲۵% آرد ذرت+ ۱۳/۰ % گلوکز اکسیداز+ ۱۳/۰%  لیپاز، T۶: حاوی ۳۰% آرد ذرت+ ۱۵/۰% گلوکز اکسیداز+ ۱۵/۰%  لیپاز) تهیه شدند. نتایج شیمیایی تیمارها افزایش رطوبت، خاکستر و گلوتن اندیس را نشان دادند بطوریکه بالاترین میزان فاکتورهای نامبرده در  نمونه T۶ مشاهده شد. عدد زلنی، فالینگ نامبر، پروتئین و گلوتن تیمارها کاهش معناداری را نشان دادند. نتایج آزمون فارینوگراف، عدم معنادار جذب آب، کاهش زمان گسترش و مقاومت با افزایش درصد جایگزنی آرد ذرت در تیمارها مشاهده شد. مقاومت به کشش تیمارها در آزمون اکستنسوگراف به ترتیب افزایش و کاهش مقاومت به کشش و کشش­پذیری تیمارها را نشان داد (p<۰,۰۵)­. نتایج بافت سنجی نشان داد استفاده از آنزیم لیپاز و آرد ذرت کاهش سفتی تیمارها را به دنبال داشت. درحالیکه افزودن آرد ذرت چسبندگی خمیرها را به دنبال داشت و آنزیم­ها در آن بی­تأثیر بودند. خاصیت الاستسیته خمیرها نیز با افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز بهبود یافت. نتایج ارزابی حسی تیمار T۴ را بعنوان تیمار برتر معرفی کرد.