جستجو در:
دوره ۱۶، شماره ۹۴ - ( ۱۳۹۸ )
جلد ۱۶ شماره ۹۴ صفحات ۵۰-۳۹ |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mousavi Kalajahi S E. Optimization of the Effect of Different Concentrations of Xanthan, Guar and Carboxymethylmellulose Gum on Physicochemical, Rheological and Organoleptic Properties of Gluten-Free Biscuit Based on Rice Flour. FSCT 2019; 16 (94) :39-50
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37698-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37698-fa.html
موسوی کلجاهی سیده الهام. بهینهسازی اثر غلظتهای مختلف صمغ گزانتان، گوار و کربوکسیمتیلسلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. ۱۳۹۸; ۱۶ (۹۴) :۳۹-۵۰
دانشجوی دکتری تخصصی، واحد پژوهش‌های نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران، ۵۱۵۹۱۳۸۸۸۸، Research@nejati.com ، ۰۹۱۴۸۶۰۸۴۴۳ ، research@nejati.com
چکیده: (۵۸۱۵ مشاهده)
بیماری سلیاک یک ناهنجاری خود ایمنی گوارشی است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد میشود. این بیماری یکی از رایجترین ناهنجاریهای ژنتیکی در جهان است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد شده و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است لذا هدف از این پژوهش به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و بررسی اثر متغیرهای مستقل شامل غلظتهای مختلف صمغهای گزانتان، گوار و کربوکسیمتیلسلولز (0، 3/0 و 6/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. طبق معادلات بهدست آمده متغیرهای مستقل اثر معنیداری (05/0P
) بر پارامترهای مورد بررسی داشتند؛ بهطوریکه موثرترین متغیر، اثر غلظت صمغ گزانتان بود. همچنین نتایج بهدست آمده نشان داد با افزایش غلظت صمغهای مورد استفاده میزان رطوبت، خاکستر کل، تغییرات رنگ و پذیرش کلی بیسکویتهای بدون گلوتن افزایش یافته و میزان سفتی و ضریبپخش آنها کاهش یافت. بهطورکلی بهینهسازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، استفاده از 6/0 درصد صمغ گزانتان، 6/0 درصد صمغ گوار و 13/0 درصد صمغ کربوکسیمتیلسلولز منجر به تولید نمونهای مطلوب، با ویژگیهای کیفی و پذیرش کلی مشابه بیسکویت تهیه شده از آرد گندم میگردد که میتواند در رژیم غذایی بیماران سلیاکی مورد مصرف قرار گیرد.
) بر پارامترهای مورد بررسی داشتند؛ بهطوریکه موثرترین متغیر، اثر غلظت صمغ گزانتان بود. همچنین نتایج بهدست آمده نشان داد با افزایش غلظت صمغهای مورد استفاده میزان رطوبت، خاکستر کل، تغییرات رنگ و پذیرش کلی بیسکویتهای بدون گلوتن افزایش یافته و میزان سفتی و ضریبپخش آنها کاهش یافت. بهطورکلی بهینهسازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، استفاده از 6/0 درصد صمغ گزانتان، 6/0 درصد صمغ گوار و 13/0 درصد صمغ کربوکسیمتیلسلولز منجر به تولید نمونهای مطلوب، با ویژگیهای کیفی و پذیرش کلی مشابه بیسکویت تهیه شده از آرد گندم میگردد که میتواند در رژیم غذایی بیماران سلیاکی مورد مصرف قرار گیرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/8/2 | پذیرش: 1398/10/7 | انتشار: 1398/9/10
دریافت: 1398/8/2 | پذیرش: 1398/10/7 | انتشار: 1398/9/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |