The effect of BalanguShirazi (Lallemantiaroyleana) gum on quantitative and qualitative of surghum gluten free bread
Sahraiyan, B. 1, Karimi, M. 2, Habibi Najafi, M. B. 3, Hadad Khodaparast, M. H. 3, Ghiafeh Davoodi, M. 2, Sheikholeslami, Z. 2, Naghipour, F.1. FSCT 2014; 11 (42) :129-139
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11281-fa.html
بررسی تأثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی (Lallemantiaroyleana) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بهاره صحرائیان۱، مهدی کریمی۲، محمد باقر حبیبی نجفی۳، محمد حسین حداد خداپرست ۳، مهدی قیافه داودی۲، زهرا شیخ الاسلامی۲، فریبا نقیپور۱. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. ۱۳۹۳; ۱۱ (۴۲) :۱۲۹-۱۳۹
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-۷-۱۱۲۸۱-fa.html
چکیده: (۴۴۵۲۳ مشاهده)
چکیده
محصولات بدون گلوتن صنایع پخت در جیره غذایی بیماران سیلیاکی دارای نقش کلیدی است و باید روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و بخشی از ویتامین های مورد نیاز این افراد را تأمین نماید. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ بومی بالنگو شیرازی در پنج سطح 0، 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، مؤلفههای رنگی پوسته و ویژگی های حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و مؤلفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت.نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی در فرمولاسیون نان بدون گلوتن، میزان رطوبت و مؤلفه رنگی* Lپوسته افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص و امتیاز پذیرش کلی درآزمون حسی و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت در نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ و بیشترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت در نمونه های حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ مشاهده گردید.
دریافت: 1391/3/4 | پذیرش: 1392/10/4 | انتشار: 1393/2/1