Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

باقلا گیاهی است از خانواده بقولات که همانند بسیاری از حبوبات، پروتئین دانه آن از دو فراکسیون آلبومین و گلوبولین تشکیل شده است. محتوای بالای پروتئین قابل هضم و نشاسته، دلیل استفاده گسترده آن است. در تحقیق حاضر تاثیر دما در سه سطح(55 ، 65 و 75 درجه سلسیوس) و سرعت هوای داغ در دو سطح (1 و 2 متر بر ثانیه) بر برخی خواص کیفی، حسی و رفتار خشک شدن باقلا مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار پروتئین، در تیمار 2T(دمای Cº55 و سرعت هوای m/s 2)، به مقدار 3/21درصد و کمترین میزان تغییرات رنگ (EΔ)، در تیمار 1T (دمای Cº55 و سرعت هوای m/s 1)، به مقدار 66/27 مشاهده شد. همچنین کمترین زمان خشک شدن در تیمار 6 T(دمای Cº75 و سرعت هوای m/s 2)، به مدت 29 دقیقه اندازه گیری گردید. در ادامه، بهترین مدل برای فرآیند خشک کردن و چروکیدگی به ترتیب مدل های پیج و گارزا پیشنهاد گردیدند. قابل توجه اینکه بیشترین مقدار چروکیدگی به تیمار 5T(دمای Cº75 و سرعت هوای m/s 1)، به مقدار 2/15 درصد تعلق گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار ضریب انتشار مؤثر رطوبت و کمترین مقدار انرژی فعالسازی به ترتیب m2/s 8- 10× 53/4 و kJ/mol 9/15 در تیمار 6T مشاهده گردید. از سوی دیگر 4 T (دمای Cº65 و سرعت هوای m/s 2) به عنوان بهترین تیمار از نظر ارزیابی حسی انتخاب شد. در یک جمع بندی کلی و نظر به عدم وجود اختلاف معنی دار بین اکثر تیمارها، 4T به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

واژه‌های کلیدی: باقلا، پروتئین، چروکیدگی، خشک کردن

متن کامل [PDF 501 kb]   (۴۸۰۰ دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---