کاربرد اولئوژل ها ی حاوی ترکیبات زیست فعال طبیعی در صنایع غذایی و دارویی | ||
| علوم و مهندسی محصولات زیست بنیان | ||
| Volume 1, Issue 1, Spring 1405 PDF (1.18 M) | ||
| Document Type: مروری سیستماتیک | ||
| Authors | ||
| مهدی طبرسا* 1; فاطمه یوسفی قمیشلو2; نفیسه سادات موسوی2; فاطمه رمضان2 | ||
| 1گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران | ||
| 2گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران | ||
| Abstract | ||
| زمینه و هدف: این پژوهش به بررسی جامع و تحلیلی پیشرفت‌های اخیر در زمینه طراحی، تولید، مشخصه‌یابی و کاربرد اولئوژل‌های حاوی ترکیبات زیست‌فعال طبیعی در صنایع غذایی می‌پردازد. روش‌ها: مطالعه حاضر با مرور نظام‌مند پژوهش‌های انجام‌شده، روش‌های گوناگون به‌دام‌اندازی ترکیبات زیست‌فعال در ماتریس اولئوژل را بررسی کرده و تأثیر این ترکیبات بر خواص فیزیکی و پایداری اولئوژل‌ها را تحلیل می‌کند. یافته‌ها: اولئوژل‌ها به‌عنوان سامانه‌های ساختاردهی‌شده مبتنی بر فاز روغنی، قابلیت بالایی در حفظ پایداری، افزایش ویژگی‌های عملکردی و ارتقای ارزش تغذیه‌ای محصولات غذایی دارند. این سامانه‌ها به‌طور مؤثری امکان کپسوله‌سازی و انتقال ترکیبات زیست‌فعالی همچون پلی‌فنول‌ها، اسیدهای چرب امگا۳، ویتامین‌های محلول در چربی، اسیدهای آمینه ضروری، اسانس‌های طبیعی و پروتئین‌ها را فراهم کرده و از آن‌ها در برابر تخریب اکسیداتیو و شرایط نامساعد دستگاه گوارش محافظت می‌کنند. کاربرد اولئوژل‌ها در فرآورده‌هایی مانند محصولات نانوایی و گوشتی، ضمن حفظ ویژگی‌های رئولوژیکی، بافتی و فیزیکوشیمیایی، به بهبود شاخص‌های تغذیه‌ای منجر شده است. همچنین، این رویکردها موجب افزایش فراهمی زیستی، رهایش کنترل‌شده و پایداری ترکیبات زیست‌فعال، و نیز افزایش عمر ماندگاری اولئوژل‌ها می‌گردد. نتیجه‌گیری: با وجود پیشرفت‌های چشمگیر، چالش‌هایی نظیر بهینه‌سازی فرآیند اولئوژلاسیون، کنترل ویژگی‌های ساختاری و افزایش مقیاس‌پذیری صنعتی همچنان مطرح است. بنابراین، انجام پژوهش‌های هدفمند به‌منظور رفع محدودیت‌های موجود و توسعه کاربردهای صنعتی این سامانه‌ها ضروری به نظر می‌رسد. | ||
| Keywords | ||
| اولئوژل; ترکیبات زیست فعال; جایگزین چربی; ویژگی های عملکردی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 68 PDF Download: 41 |
||