ارزیابی اثرات فراصوت بر خواص فیزیکی-شیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و ماندگاری ماست | ||
| پژوهش های کاربردی مهندسی شیمی - پلیمر | ||
| Volume 10, Issue 1 - Serial Number 35, Winter 1405, Pages 36-44 PDF (1.13 M) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| Authors | ||
| نیوشا قادری1; رجبعلی ابراهیمی* 2 | ||
| 1دانشگاه آزاد قزوین | ||
| 2دانشگاه آزاد تاکستان | ||
| Abstract | ||
| موضوع تحقیق: روش‌های علمی و کاربردی در نگهداری و حفظ خصوصیات مواد غذایی از اهمیت بالایی برخوردارند و فراورده‌ای با کیفیت عالی را موجب می‌شوند. لذا، انتخاب فرایند مناسب برای تولید محصول از عوامل مهم می باشد. امروزه تحقیقات بسیاری روی افزایش ماندگاری ماست صورت می‌گیرد که یکی از آنها تاثیر تیمار صوتی در کاهش جمعیت باکتری‌ها و ازبین‌بردن آلودگی‌های ایجاد شده است. انفجار حباب‌های فراصوتی محیط مکانیسم اصلی این فرایند است. روش تحقیق: در این تحقیق ارزیابی و مقایسه تاثیر امواج صوتی با شدت بالا و فرکانس kHz 20 به مدت 5 دقیقه و همچنین تیمار حرارتی با دمای °C 72 به مدت 30 دقیقه، بر روی ماست 2/5 درصد چربی انجام شد و با نمونه شاهد مقایسه گردید. همه نمونه‌ها به مدت 1، 7 و 14 روز در دمای °C 4 یخچال نگهداری و ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی آنها ارزیابی شد. نمونه های ماست از نظر اسیدی‌بودن، pH، آب اندازی، گرانروی و شمارش باکتریایی بررسی شدند. مورد آخر، ارزیابی میکروبی با شمارش باکتریهای آغازگر ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوی بولگاریکوس) و شمارش کپک و مخمر صورت گرفت. نتایج اصلی: نتایج بیانگر کاهش pH و افزایش اسیدی‌بودن در تمامی نمونه‌ها در مدت نگهداری در یخچال است ضمن آنکه نمونه با تیمار فراصوت کمترین تغییرات را داشت. در مورد آب اندازی پس از 14 روز نگهداری در یخچال، نمونه با تیمار فراصوت بیشترین و نمونه شاهد کمترین تغییر را داشتند (حفره سازی و شکست ساختار پروتئین ها). گرانروی ظاهری نمونه حرارت دیده بیشترین (cp 327/89) و نمونه تحت فراصوت کمترین (cp 176/55) بود. نتایج آزمون های میکروبی بیانگر کاهش چشمگیر تعداد کلونی در نمونه با تیمار حرارتی نسبت به دیگر نمونه‌ها بود و در هیچ کدام از نمونه‌ها رشد کپک و مخمری مشاهده نشد. نتایج این تحقیق در صنایع غذایی قابل‌استناد و استفاده است. | ||
| Keywords | ||
| ماندگاری ماست; تیمار فراصوت; فیزیکی-شیمیایی; رئولوژیکی; میکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 135 PDF Download: 109 |
||