بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی سویه Levilactobacillus brevis M3R3 جدا شده از پنیر سنتی خیکی برای کاربردهای صنعتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, 176-ویژه نامه, July 1405, Pages 51-66 PDF (628.54 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.118345.82991 | ||
| Authors | ||
| علیرضا وسیعی* 1; بهروز علیزاده بهبهانی2; پریسا قاسمی3; زینب موسوی4 | ||
| 1فردوسی مشهد | ||
| 21 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و فناوری غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 3دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 4دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، ویژگیهای تکنولوژیکی و بیولوژیکی سویه بومی Levilactobacillus brevis M3R3 که از پنیر «خیکی» جدا شده بود، به طور جامع ارزیابی شد. هدف از این مطالعه، تعیین پتانسیل این سویه به عنوان یک استارتر کارآمد و یک پروبیوتیک امیدوارکننده برای کاربردهای صنعتی بود. نتایج ارزیابی مقاومت حرارتی نشان داد که این سویه دارای پایداری قابل توجهی است و توانست در دماهای ۵۰، ۶۰، ۷۰ و حتی ۸۰ درجه سانتیگراد، زندهمانی سلولی قابل قبولی حفظ کند؛ به طوری که نرخ بقای آن به ترتیب ۶۰.۰۷%، ۴۴.۰۱%، ۳۲.۲۲% و ۲۷.۸۱% بود. در بررسی فعالیتهای آنزیمی، این سویه توانایی چشمگیری در پروتئولیز نشان داد و هاله هیدرولیز با قطر ۲۱.۴۹ ± ۰.۱۳ میلیمتر ایجاد کرد؛ همچنین فعالیت اتولیتیک بالایی (۵۱.۱۱% در ۳۷ درجه سانتیگراد) داشت. علاوه بر این، این سویه قادر به تولید مقادیر قابل توجهی اگزوپلیساکارید (EPS) بود که ظاهر موکوئیدی اطراف کلنیها را ایجاد میکرد. فعالیت اسیدیکننده آن در شیر بدون چربی (ΔpH۲۴h؛ ۱.۳۴) به عنوان اسیدیکننده متوسط طبقهبندی شد. این نتایج نشان میدهد که سویه L. brevis M3R3 کاندیدای بسیار مناسبی برای استفاده در محصولات لبنی تخمیری و به عنوان یک پروبیوتیک مؤثر است؛ به دلیل مقاومت در برابر تنش حرارتی، قابلیتهای آنزیمی و تولید EPS. | ||
| Keywords | ||
| Levilactobacillus brevis; مقاومت حرارتی; اتولیز; پروتئولیز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 191 PDF Download: 283 |
||