بررسی ویژگیهای بافتی مخلوط پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سبوس برنج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Articles in Press, Accepted Manuscript, Available Online from 21 November 2016 PDF (287.89 K) | ||
| Authors | ||
| الناز واحدی* 1; علی رافع2; آزاده قربانی حسن سرایی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران | ||
| 2دکتری تخصصی، استادیار دانشگاه، عضو هیات علمی گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| 3دکتری تخصصی، استادیار دانشگاه، عضو هیات علمی گروه علوم صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش فرآیند تشکیل شبکه ژلی، ویژگیهای بافتی مخلوط پروتئین آب پنیر- ایزوله پروتئین سبوس برنج بررسی و ساختار ژل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مخلوط پروتئینی مذکور در نسبتهای مختلف1:2، 1:5 و1:10 از نظر توانایی تشکیل ژل، آباندازی، pH و نیز ویژگیهای بافتی مانند سختی، چسبندگی، فنریت و پیوستگی در غلظتهای 1:5 و 1:10 در سه تکرار بررسی شد. دادهها با استفاده از روشهای آنالیز واریانس یکطرفه در سطح احتمال 5% تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج بر شبکه ژلی آن اثر سینرژیستی داشته و موجب تقویت ساختار کمپلکس شده است. بهترین اثر برهمکنش بین این دو پروتئین در نسبت 1:5 و1:10 پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج مشاهده شد، که نسبت 1:10 را میتوان به عنوان نسبت بهینه در نظر گرفت.در حقیقت نتایج حاکی از این است که نسبت1:10 را میتوان بهعنوان نسبتی مناسب از لحاظ تشکیل ژل در فرمولاسیون مواد غذایی پیشنهاد داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پروتئین آب پنیر; ایزوله پروتئین سبوس برنج; ویژگیهای بافتی; ژل | ||
|
Statistics Article View: 293 PDF Download: 138 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,740,173 |
| PDF Download | 15,965,735 |