اثر حرارت دهی با مایکروویو بر عضله راسته شتر یک کوهانه (Camelus dromedaries) پرنگ نیک مرام1، محمد سعید یارمند2 ، زهرا امام جمعه2 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 10, Issue 41, 1392, Pages 91-106 PDF (1.94 M) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق اثر تیمار حرارتی مایکروویو با توان 600 وات بر روی عضله راسته شتر 3-1 سال بررسی شد. آنالیز شیمیایی، خصوصیات مکانیکی و رفتار پروتئین ها در نمونه های خام و مایکروویو شده مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. همچنین تغییرات افت پخت در سه توان 300، 600 و 900 وات اندازه گیری شد که همگی از مدل کینتیکی نوع صفر پیروی کردند. درصد چربی، پروتئین و خاکستر با توجه به افت پخت بالا افزایش و رطوبت کاهش نشان داد. در میان عناصر، سدیم کاهش و آهن و روی افزایش یافتند. نیروی برشی و فشارش نسبت به نمونه خام افزایش نشان داد و بررسی تغییرات نیروی برشی و فشارش نشان داد که در هر دو نمودار سه مرحله وجود دارد :(1) سخت شدن سریع، (2) ترد شدن سریع، (3) سخت شدن کند. ریز ساختار در نمونه خام و حرارت داده شده به روش مایکروویو نیز مطالعه شد میکروگراف ها نمایان گر از هم گسیختگی ساختار گوشت و کواگولاسیون بافت پیوندی بودند. برای بررسی دناتوراسیون پروتئین ها از آزمون DSC استفاده شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژه گان: شتر; مایکروویو; عضله راسته; رنگ; خصوصیات مکانیکی; ریز ساختار | ||
|
Statistics Article View: 245 PDF Download: 111 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,298 |
| PDF Download | 18,603,287 |