بررسی اثر اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد راحیل رضایی1، مرتضی خمیری2 ، مهران اعلمی2، مهدی کاشانی نژاد2 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 10, Issue 41, 1392, Pages 81-90 PDF (288.12 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق تاثیر سطوح مختلف اینولین (0، 1 و 2 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که اینولین در سطح 1% اثر معنی داری بر کاهش pH نداشته اما تاثیرسطح 2% آن معنی دار بود(05/0P<). اینولین به طور معنیداری میزان افزایش حجم و ویسکوزیته نمونهها را افزایش داد. بررسی رفتار رئولوژیکی حاکی از آن بود که همه نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشته و مدل قانون توان، بهترین مدل جهت پیشگویی رفتار جریان این نمونهها بود. نمونههای دارای اینولین نسبت به نمونه کنترل خصوصیات ذوب بهتری داشتند و اینولین در سطح 2 درصد زمان ذوب اولین قطره را به طور معنیداری افزایش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 2% اینولین بیشترین پذیرش را از سوی مصرف کنندگان داشت. ارزیابی ماندگاری پروبیوتیک ها نیز حاکی از آن بود که اینولین در غلظت 2% بهترین نمونه به لحاظ حفظ زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بوده است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اینولین; ماست منجمد; پروبیوتیک | ||
|
Statistics Article View: 140 PDF Download: 96 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,877,469 |
| PDF Download | 16,059,655 |