تاثیر هیدروکسی پروپیلاسیون بر خصوصیات رئولوژیکی، مورفولوژیکی و گرمایی نشاسته گندم و جودوسر بهاره صابری1، مهسا مجذوبی2 ، عسگر فرحناکی2 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 10, Issue 41, 1392, Pages 23-33 PDF (491.48 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده نشاستههای گندم و جودوسر با افزودن 30 میلیلیتر پروپیلن اکسید در دمای C°40 به مدت 24 ساعت هیدروکسی پروپیله شدند و خصوصیات رئولوژیکی، مورفولوژیکی و گرمایی آنها اندازه گیری شد. میزان هیدروکسی پروپیلاسیون با تعیین میزان جایگزینی مولی در نشاسته گندم و جودوسر به ترتیب 12/0 و 09/0% بود. نتایج آزمایشات نشان داد هیدروکسی پروپیله کردن بر شکل و اندازه گرانول نشاسته جودوسر تاثیر چندانی نداشت، اما تا حدی باعث تخریب ساختار گرانولی نشاسته گندم شد. پارامترهای گرمایی (دمای اولیه ژلاتینه شدن (T0)، دمای اوج (Tp)، دمای نهایی (Tc) و آنتالپی ژلاتینه شدن (ΔH)) در نشاستههای هیدروکسی پروپیله شده کاهش یافت. بعد از هیدروکسی پروپیله شدن ویسکوزیته اوج، زمان نگهداری و دمای خمیری شدن کاهش یافت در حالیکه سایر پارامترهای ویسکوزیته در دستگاه RVA تغییر چندانی نشان نداد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نشاسته گندم; نشاسته جودوسر; هیدروکسی پروپیله شدن; خصوصیات رئولوژیکی; ورفولوژیکی; گرمایی | ||
|
Statistics Article View: 169 PDF Download: 89 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,163 |
| Number of Articles | 24,582 |
| Article View | 20,689,146 |
| PDF Download | 16,382,294 |