بررسی اثر امولسیفایرهای (E471، داتم و سیترم) و زمان تخمیر نهایی بر کاهش بیاتی و بهبود خواص فیزیکی نان بربری ترکیبی (گندم-سیب زمینی) مهدی قیافه داودی 1، بهاره صحرائیان2، فریبا نقی پور2 ، مهدی کریمی2، زهرا شیخ الاسلامی2 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 11, Issue 42, 1393, Pages 81-93 PDF (713.12 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. با توجه به این امر، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن سه امولسیفایر E471، داتم و سیترم در چهار سطح 0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد در سه زمان تخمیر نهایی 30، 45 و 60 دقیقه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر (به لحاظ آمیلوگرام و فارینوگرام) و سفتی بافت، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان بربری ترکیبی بود. در این تحقیق جهت تعیین میزان تخلخل و رنگ پوسته از نرم افزار Image J استفاده گردید. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش میزان امولسیفایر در فرمولاسیون میزان ویسکوزیته، زمان توسعه، ثبات خمیر و اندیس والوریمتری افزایش و دمای ژلاتیناسیون کاهش یافت در حالی که فقط دو امولسیفایر داتم و سیترم در افزایش میزان جذب آب نسبت به نمونه شاهد مؤثر بودند. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که کمترین میزان سفتی بافت و بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 5/0 درصد امولسیفایر داتم و زمان تخمیر نهایی 45 دقیقه بود. از سوی دیگر امولسیفایر داتم، E471 و سیترم و زمان تخمیر نهایی 45، 60 و 30 دقیقه به ترتیب بیشترین نقش را بر افزایش حجم و میزان تخلخل داشتند. همچنین با افزودن امولسیفایر به خصوص امولسیفایر داتم به فرمولاسیون نان ترکیبی میزان مؤلفه L*افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان مؤلفه L*به ترتیب به زمان تخمیر نهایی 45، 60 و 30 دقیقه تعلق گرفت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نان بربری ترکیبی; ویژگیهای رئولوژیکی; امولسیفایر; زمان تخمیر نهایی; پردازش تصویر | ||
|
Statistics Article View: 330 PDF Download: 186 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,790,365 |
| PDF Download | 18,604,723 |