حمزه, علی, رضائی, مسعود (2015). کاربرد آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن به عنوان روش جدید حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان. , 12(46), 229-241.
علی حمزه; مسعود رضائی. "کاربرد آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن به عنوان روش جدید حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان". , 12, 46, 2015, 229-241.
حمزه, علی, رضائی, مسعود (2015). 'کاربرد آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن به عنوان روش جدید حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان', , 12(46), pp. 229-241.
حمزه, علی, رضائی, مسعود کاربرد آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن به عنوان روش جدید حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان. , 2015; 12(46): 229-241.

کاربرد آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن به عنوان روش جدید حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 21, Volume 12, Issue 46, 1394, Pages 229-241    PDF (246.46 K)
Authors
علی حمزه1; مسعود رضائی* 2
1دانشجوی دکتری فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه تربیت مدرس
2استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی ، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس
Abstract
چکیده فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان با آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن پوشش داده شده و در یک دوره 20 روزه نگهداری در یخچال (°C1±4) مورد ارزیابی قرار گرفتند. محلول 3% آلژینات سدیم و آلژینات سدیم (3%) حاوی 5/0، 1 و 5/1% اسانس آویشن به منظور دستیابی به بهترین درصد موثر اسانس تهیه شد. تیمارهابه صورت دوره ای تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، مجموع بازهای نیتروؤنی فرار (TVB-N) pH و ارزیابی حسی شامل رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی، قرار گرفتند. نتایج تجریه و تحلیل آماری نشان داد که مقادیر PV، FFA،TVB-N، رنگ و بو در تیمار آلژینات سدیم حاوی 1% و 5/1% اسانس آویشن دارای کمترین مقدار را نسبت به بقیه تیمارها داشتند (05/0p<) و اختلاف معنی داری بین این دو تیمار (1 و 5/1%) دیده نشد. تیمار آلژینات سدیم حاوی 5/1% اسانس آویشن دارای کمترین تغییرات TBA بود (05/0p<). pH در نمونه های دارای پوشش به طور معنی داری کمتر از نمونه های بدون پوشش بود و در بین نمونه های دارای پوشش اختلاف معنی داری بین آنها مشاهده نشد. در بین شاخص های حسی، بافت و پذیرش کلی در تیمار حاوی اسانس آویشن دارای امتیاز بهتری بودند بطوریکه بین تیمارهای با درصدهای مختلف اسانس تغییرات معنی داری مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که پوشش آلژینات سدیم حاوی اسانس آویشن باعث کاهش تغییرات شیمیایی و همچنین در بهبود وضعیت حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط سرد (cͦ 1±4) موثر است.
Keywords
کلید واژگان: آلژینات سدیم; اسانس آویشن; قزل آلای رنگین کمان; عمر ماندگاری
Statistics
Article View: 165
PDF Download: 54
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,847,016
PDF Download16,033,052