تأثیر امواج ماکروویو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نشاستههای ذرت و یولاف مهسا مجذوبی 1 ، سید رضا فلسفی2 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 12, Issue 46, 1394, Pages 199-209 PDF (287.17 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق به بررسی تأثیر امواج ماکروویو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نشاستههای ذرت و یولاف پرداخته شد. به همین منظور ژل %8 نشاستههای یولاف و ذرت به مدت زمانهای 5/2، 5، 5/7 و 10 دقیقه درون دستگاه ماکروفر با توان 360 وات قرار داده شد و ویژگیهای بافتی (با استفاده از دستگاه بافت سنج)، قدرت جذب آب، حلالیت، ویسکوزیته آب سرد (با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته) و ویسکوزیته نسبی (با استفاده از ویسکومتر یو شکل) نمونههای حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان فرایند حرارت دهی در ماکروفر در اثر تخریب ساختار درشت مولکولهای نشاسته، سفتی بافت نمونهها و ویسکوزیته آب سرد کاهش یافت در حالی که قدرت جذب آب و حلالیت نمونهها افزایش پیدا کرد. در مقایسه با روش حرارت دهی معمولی ویسکوزیته نسبی نمونهها طی فرایند حرارت دهی در ماکروفر بیشتر کاهش یافت که میتواند ناشی از حرکات لرزشی مولکولهای آب و افزایش سریع تر دما طی فرایند حرارتی در ماکروفر باشد. در مجموع نتایجاین تحقیق نشان داد که استفاده از ماکروفر در مصارف صنعتی و خانگی میتواند باعث تغییرات بیشتری نسبت به روش پخت معمولی در ساختار مولکولی و ویژگیهای عملکردی نشاستههای ذرت و یولاف گردد و در نتیجه بر کیفیت محصولات تهیه شده به این روش موثر باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نشاسته یولاف; نشاسته ذرت; فرایند حرارتی; ماکروویو | ||
|
Statistics Article View: 166 PDF Download: 99 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,351 |
| PDF Download | 17,775,468 |