بررسی رفتار ضد اکسایشی پپتیدهای زیست فعال تهیه شده از فرآورده های جانبی صنایع گوشت نسیم مشگین فر1، علیرضا صادقی ماهونک2، امان محمد ضیایی فر3، محمد قربانی2، مهدی کاشانی نژاد2 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 12, Issue 46, 1394, Pages 119-129 PDF (445.09 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده، از امعاء و احشاء گوسفند (معده و روده) با به کارگیری آنزیم آلکالاز (2.4 L) تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتیگراد)، زمان (در شش سطح) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی در قالب آزمون فاکتوریل بررسی شد. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 45 درجه سانتیگراد، زمان هیدرولیز 180 دقیقه و میزان آنزیم 90 واحد آنسون/ کیلوگرم سوبسترا حاصل شد (p< 0.05). میزان درجه هیدرولیز تحت شرایط حاصل 92/36% بود. برای ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون فریک و اثر پروتئین هیدرولیز شده بر پایداری روغن سویا اندازهگیری شد.آزمونهای اندازهگیری فعالیت آنتی اکسیدانی در دمای ثابت 45 درجه سانتیگراد انجام شدند. بیشترین میزان فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاء کنندگی یون فریک به ترتیب در زمان های 150 و 180 دقیقه و میزان آنزیم 90 واحد آنسون به دست آمد (P< 0.05). نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شدهی امعاء و احشاء گوسفند میتواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی، جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدانهای سنتزی قلمداد گردد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: امعاء و احشاء گوسفند; پپتیدهای آنتیاکسیدان; پروتئین هیدرولیز شده; هیدرولیز آنزیمی | ||
|
Statistics Article View: 151 PDF Download: 124 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,847,019 |
| PDF Download | 16,033,054 |