بررسی تاثیر اینولین بر خصوصیات کیفی کیک روغنی پرستو دامن افشان1*، مانیا صالحی فر2، بابک غیاثی طرزی3 و حسین باخدا 4 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 12, Issue 46, 1394, Pages 41-48 PDF (354.37 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی و شکر در آنها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بوده است. ویژگیهای فیزیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله رطوبت، حجم، چربی، سفتی بافت و ویژگیهای حسی کیکها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تفاوت معنیداری بین کیک تهیه شده با 20% جایگزین چربی و کیک کنترل در صفات ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، و سفتی بافت وجود نداشت(05/0<P). با افزایش میزان جایگزین چربی از 20 به 60%، کاهش معنیداری در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیکهای تولید شده مشاهده شد (05/0p<). ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که کیکهای با 20% جایگزین چربی در مقایسه با گروه کنترل میانگین امتیاز بیشتری از لحاظ طعم و مقبولیت کلی داشتند. با افزایش میزان جایگزین از%20 به 60% کاهش معنیداری درتمامی ویژگیهای حسی کیکهای تولید شده مشاهده گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژهگان: جایگزین چربی; اینولین; کیک; ویژگیهای کیفی | ||
|
Statistics Article View: 218 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,165 |
| PDF Download | 18,603,267 |