بررسی ویژگی های کیفی و میکروبی نان سنگک نیم پخته بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده طی دوره نگهداری خدیجه خوشاخلاق1، ناصر همدمی2، محمد شاهدی3، صبیحه سلیمانیانزاد4 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 12, Issue 46, 1394, Pages 29-39 PDF (343.25 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده شرایط نامناسب تولید و نگهداری نانهای سنتی در کشور، منجر به کاهش شدید کیفیت نان و در نتیجه ضایعات و خسارات اقتصادی بالا میگردد. در این تحقیق، اثر نیم پخت کردن و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر تعویق بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، نان سنگک نیم پخته تحت سه اتمسفر اصلاح شده، شامل 100 درصد دیاکسیدکربن، 30 درصد دیاکسیدکربن: 70 درصد نیتروژن، 20 درصد دی اکسیدکربن: 80 درصد نیتروژن و هوا به عنوان شاهد در کیسه هایی از جنس پلیآمید/پلیاتیلن به ضخامت 100 میکرومتر بسته بندی و به مدت 21 روز در دمای 25 درجه سانتیگراد نگهداری شد. طی دوره نگهداری، ویژگیهای کیفی و میکروبی محصول شامل رطوبت، بافت، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر در فواصل زمانی سه روز مورد ارزیابی قرار گرفته شد. نتایج نشان داد، رطوبت و بافت نان سنگک نیم پخته تحت تأثیر اتمسفر موجود در بسته قرار نمیگیرد، در حالی که تعداد کل ریز زنده ها و نیز کپک ها و مخمرها کاملاً وابسته به مقدار دی اکسید کربن استفاده شده در فضای خالی بسته میباشد. به صورتی که با افزایش نسبت دی اکسید کربن، سرعت رشد باکتری ها و قارچ ها کند میگردد. همچنین در این مطالعه، اثر معنی دار مدت زمان نگهداری، بر تمامی ویژگی های کیفی و میکروبی نان سنگک نیم پخته طی دوره انبارداری مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بسته بندی اتمسفر اصلاح شده; نان سنگک نیم پخته; ویژگیهای کیفی; رشد میکروبی | ||
|
Statistics Article View: 169 PDF Download: 124 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,847,015 |
| PDF Download | 16,033,050 |