آنالیز سه گونه میگو و دو نوع ماهی تن تازه و کنسرو شده برای تعیین ارزش غذایی آنها علی آبرومند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 11, Issue 45, 1393, Pages 175-182 PDF (217.67 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده میگوها و ماهیان، منابع غذائی خوبی برای تأمین پروتئین و نیز دارای کالری و چربی خوب بوده و غذای سالم به شمار می روند. این تحقیق برای آنالیز ترکیبات بیوشیمیایی سه گونه میگوی فرآوری شده از خلیج فارس شامل: میگوهای صورتی (Peanaeus sewisulcatus)، سفید (Metapenaeus affinis) و شیشه ای از خانواده ی شاه میگو Pana lirus homareus و همچنین 2 گونه ماهی تن و هوور جهت ارزیابی ارزش غذایی قبل و بعد از فرآوری انجام شد تا مشخص گردد که آیا مقادیر مواد مغذی آنها در طول فرآیند و بعد از آن در شرایط نگهداری تغییر می کند؟ میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت این میگوها و ماهیان با روش های آزمایشگاهی AOAC آنالیز شد. درصد کربوهیدرات میگوی سفید (41/4) گرم درصد گرم نمونه بود که در مقایسه با دو میگوی صورتی و شیشه ای (شاه میگو) بیشتر بوده و میزان انرژی کل حاصل از میگوی شیشه ای (شاه میگو) Kcal5324/393 بود که از دو میگوی دیگر بیشتر است. همچنین مقایسه ی میزان پروتئین، چربی و خاکستر نمونه ها نشان داد که میگوی شیشه ای (شاه میگو) مقدار پروتئین و چربی بیشتری داشته ولی میزان خاکستر در میگوی صورتی بیشترین مقدار بود. نتایج همجنین نشان داد که شاخص چربی بعد از فرآیند در هر دو ماهی افزایش و شاخص خاکستر و پروتئین در ماهی هوور کاهش یافت. رطوبت در ماهی تن بعد از فرآیند و در زمان نگهداری کاهش یافت ولی در ماهی هوور روند خاصی را به دنبال نداشت. همچنین pH ماهی تازه تا حدودی اسیدی تر از ماهی کنسرو شده بود. از نتایج حاصله از این بررسی می توان نتیجه گرفت که برای فراوری میگوی شیشه ای در آینده مناسب تر است. چون میزان پروتیئن و چربی و درصد انرژی آن بالاست. همچنین استفاده از کنسرو ماهی تن زرده به دلیل نداشتن روند کاهشی پروتئین، بهتر است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: گونه میگو; ماهی تن; آنالیز; ارزش غذایی | ||
|
Statistics Article View: 163 PDF Download: 114 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,707 |
| PDF Download | 17,776,188 |