خصوصیات فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر آرد گندم حاوی مخلوط پودر بزرک- خرفه سیدهادی پیغمبردوست1 ، مریم جعفرزاده مقدم2 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 11, Issue 43, 1393, Pages 119-134 PDF (700.78 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده بزرک و خرفه منابع غنی از آلفا لینولنیک اسید (امگا 3)، لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدانهای متعدد می باشند که به دلیل اثرات فراسودمند آنها در جلوگیری از برخی سرطانها و بیماریهای قلبی- عروقی به عنوان افزودنیهای عملگرا با خواص سلامت بخشی به مواد غذایی معرفی شده اند. در این مطالعه تأثیر افزودن مخلوط پودر دانه های بزرک و خرفه به نسبت50 به50 به آرد گندم روی خصوصیات فیزیکیشیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر با آزمونهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. با افزودن مخلوط پودر بزرک و خرفه به مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد وزنی به آرد گندم، میزان پروتئین و فیبر آرد افزایش و مقادیر گلوتن مرطوب و عدد زلنی آن کاهش یافت. با افزودن 5% پودر مخلوط بزرک خرفه، جذب آب آرد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما با ادامه افزودن آن تغییری در میزان جذب آب مشاهده نشد. افزودن مقادیر مختلف پودر بزرک خرفه (بجز مقدار 20%) باعث افزایش معنیداری در عدد کیفی فارینوگراف گردید. همچنین پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن در فارینوگراف کاهش و درجه سست شدن خمیر افزایش یافت. خمیرهای حاصل از کلیه تیمارهای حاوی مخلوط پودر بزرک خرفه، مقاومت به کشش حداکثر (Rmax) بالاتری در همه زمانهای استراحت خمیر در اکستنسوگراف در مقایسه با خمیر کنترل نشان دادند. با این وجود، قابلیت کشش خمیر با افزودن مخلوط بزرک خرفه کاهش یافت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژه ها: آرد; بزرک; خرفه; خمیر; فارینوگراف; اکستنسوگراف | ||
|
Statistics Article View: 154 PDF Download: 80 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,603 |
| PDF Download | 16,052,263 |