تاثیر نوع بسته بندی و دماهای نگهداری بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسّی پنیر کوزه ای محمّد سربازی1 ، جواد حصاری2، صدیف آزادمرد دمیرچی3، سید عباس رافت4 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 11, Issue 43, 1393, Pages 91-101 PDF (567.37 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده پنیر کوپه (پنیر کوزهای) بطور سنتی در استانهای شمالغرب ایران تولید میشود و امروزه برخی از تولیدکنندگان پنیر کوزهای از دبه پلاستیکی و یا حلب فلزی به جای کوزه سفالی استفاده میکنند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر ظرف بستهبندی و دمای مختلف رسیدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسّی پنیر کوزهای درطی 120 روز رسیدن پنیر کوزهای بود. بطور کلی، نتایج بررسیها نشان داد که میزان pH، ماده خشک، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین نمونههای پنیر پر شده داخل کوزهها نسبت به نمونههای پر شده در داخل ظروف پلاستیکی بیشتر بود، درحالیکه نمونههای ظروف پلاستیکی میزان اسیدیته و لیپولیز بالاتری داشتند. علاوه بر این، به استثناء لیپولیز، در مقایسه بین نمونهها با بستهبندی مشابه، نمونههای پنیر رسیده در دمای یخچال بیشترین میزان pH، ماده خشک، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین را داشتند. نتایج آزمایشات نشان دادند که در بین پنیرهای پر شده داخل ظروف پلاستیکی، بیشترین میزان لیپولیز در نمونه پنیر رسیده در دمای یخچای مشاهده شد، درحالیکه در بین پنیرهای پر شده داخل کوزههای سفالی، پنیر رسیده در دمای خاک بیشترین میزان لیپولیز را داشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پنیر کوزه ای; ظرف بسته بندی; رسیدن; ویژگی های فیزیکوشیمیایی; ویژگی های حسّی | ||
|
Statistics Article View: 188 PDF Download: 72 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,598 |
| PDF Download | 16,052,255 |