تولید مربای رژیمی آلبالو با استفاده از شیره ی خرما و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن عزیز همایونی راد1، مسعود بذرافشان2، وحید فرزانه3، صادق خوشگذران آبرس4 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 11, Issue 43, 1393, Pages 11-31 PDF (170.96 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده خرما میوه ای غنی از کربوهیدرات، فیبر رژیمی، ویتامین ها و مواد معدنی ضروری می باشد. در این مطالعه با استناد به خواص مفید ثابت شده ی خرما، از شیره ی این میوه به عنوان جایگزین شکر در تولید مربای آلبالو استفاده شد و در نهایت ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی این محصول نسبت به مربای شاهد (بدون شیره خرما) به عمل آمده است. ابتدا هر دو نوع مربای رژیمی و مربای شاهد در ظروف تفلون و تحت فشار اتمسفر تولید شدند. بعد از تولید این دو محصول فاکتورهای ویسکوزیته، اسیدیته، pH، بریکس و مواد جامد نامحلول هر دو مربای رژیمی و مربای شاهد در سه تکرار اندازه گیری و نتایج حاصل مورد مقایسه قرار گرفتند. ارزیابی کیفی مرباها با ارائه ی پرسش نامه به افراد و به صورت کنترل شده انجام گرفت. ویسکوزیته و بریکس نهایی مربای شاهد به ترتیب 8733 سانتی پوآز و 70 و برای مربای رژیمی 7233 سانتی پوآز و 53 بود. مقدار اسیدیته، pH و مواد جامد نامحلول در مربای رژیمی با مربای شاهد اختلاف معنی داری نداشت. همچنین نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین امتیازات داده شده به ویژگی های حسی هر یک از دو نوع مربای تولید شده وجود ندارد. این مسئله نشان می دهد که استفاده از شیرهی خرما به عنوان جایگزینی برای شکر در تولید مربای رژیمی، اثر سوئی بر ویژگی های حسی مربا از جمله ایجاد طعم بد در آن ندارد و میتواند پذیرش خوبی در میان مصرف کنندگان مربا داشته باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خرما; مربا; رژیمی; آلبالو | ||
|
Statistics Article View: 134 PDF Download: 97 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,830 |
| PDF Download | 16,052,421 |