ارزیابی اثر امواج فراصوت بر غیرفعال سازی ریز زنده های اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه در آب انار حمیدرضا علیقورچی1، محسن برزگر2، محمدعلی سحری3، سلیمان عباسی2 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 11, Issue 44, 1393, Pages 23-33 PDF (472.94 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده میوه انار منبع سرشار ترکیبات فراسودمند با اثرات سلامت بخش هست. فرآوری حرارتی تأثیر قابل توجهی بر این ترکیبات دارد. بنابراین، در تحقیق حاضر تأثیر امواج فراصوت به عنوان فنآوری غیرحرارتی بر غیرفعالسازی ریززندههای اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه در آب انار مورد بررسی قرار گرفت. آب انارهای حاصل از رقمهای انار ملس و آلک ساوه با ریززندههای اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه تلقیح شدند. سپس با استفاده از سامانه فراصوت مجهز به پروب 19 میلیمتری در فرکانس ثابت 20 کیلوهرتز در شدتهای 50، 75 و 100 درصد به مدت 0، 3، 6 و 9 دقیقه در یک محفظه شیشهای دو جداره تحتتاثیر امواج فراصوت قرار گرفتند. شمارش تعداد سلولهای زنده نمونهها بر روی محیط کشت اختصاصی انجام گرفت. بر اساس نتایج حاصله تیمار فراصوت در شدتها و زمانهای مختلف اثر معنیداری بر جمعیت میکروبی داشت (p<0.01)، درحالی که، نوع آب انار تاثیر قابلتوجهی بر جمعیت میکروبی نداشت. غیرفعالسازی اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه در شدتهای 50 و 75 درصد کمتر از یک سیکل لگاریتمی بود. درحالی که در شدت 100 درصد به مدت 9 دقیقه متوسط کاهش تعداد سلولهای اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه در دو نوع آب انار به ترتیب به میزان 2 و 1/1 سیکل لگاریتمی بود. طراحی مناسب ظرف دوجداره شیشهای، بررسی اثر امواج فراصوت به تنهایی و در دمای ثابت (1±25 درجه سانتیگراد) را امکانپذیر ساخت. بنابراین، به نظر میرسد که کنترل دما در این روش امکان غیرفعالسازی موثر ریززندههای مورد مطالعه را غیرممکن میسازد، مگر اینکه مدت زمان به کارگیری فراصوت افزایش یابد که از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه نیست. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آب انار; فراصوت; اشریشیاکلی; ساکارومایسس سرویزیه | ||
|
Statistics Article View: 122 PDF Download: 117 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,598 |
| PDF Download | 16,052,256 |