بررسی تغییرات فعالیت ضد اکسایشی میوه زردآلو (Prunus armeniaca L.) در شرایط نگهداری در سردخانه محمود کوشش صبا 1، کاظم ارزانی2، محسن برزگر3 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 11, Issue 44, 1393, Pages 11-21 PDF (314.18 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده استفاده از میوه زردآلو به دلیل غنی بودن آن از کارتنوئید، ترکیبات فنلی، املاح و ویتامین ها و ارزش غذایی آن مورد توجه است. این تحقیق با هدف مطالعه تغییرات کیفی میوه در فرایند رسیدگی و نگهداری پس از برداشت صورت گرفت. میوه رقم "عسگرآبادی" برداشت و به مدت 21 روز در دمای 1 درجه سانتی گراد نگهداری شده و در زمان برداشت، 1، 7، 14 و 21 روز پس از برداشت نمونه برداری از سردخانه صورت گرفته و برخی خصوصیات کیفی میوه مانند املاح محلول، اسیدیته، کارتنوئید، رنگ، محتوای فنل و خاصیت ضد اکسایشی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان املاح محلول میوه افزایش یافت و از 5/15 به 7/17 درصد رسید در حالیکه اسیدیته قابل تیتراسیون کاهش یافت. میزان کارتنوئید کل میوه روند افزایشی نشان داد که همراه با کاهش شاخص رنگ میوه بود. محتوی فنل کل میوه در ابتدا 101 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن تازه میوه بود و تغییر معنی داری در طول نگهداری نداشت. علیرغم ثابت بودن محتوی فنلی، خاصیت بازدارندگی رادیکال کاهش یافت. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که علیرقم کاهش برخی خواص ضد اکسایشی، نگهداری زردآلو در مای پایین منجر به افزایش عمر پس از برداشت میوه شده و ضمن حفظ محتوی فنل، محتوی کارتنوئید و رنگ میوه بهبود پیدا کرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ترکیبات فنلی; کارتنوئیدها; آنزیم های اکساینده; نگهداری میوه; کیفیت پس از برداشت | ||
|
Statistics Article View: 181 PDF Download: 69 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,598 |
| PDF Download | 16,052,260 |