بررسی پایداری اکسایشی روغن زیتون | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 10, Issue 39, 1392, Pages 61-75 PDF (306.78 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی بهمدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت، حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول میگردد. نتایج حاصل از این تغییرات، افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس، همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع، زمان مقاومت به اکسید شدن، میزان توکوفرولها و ترکیبات فنلی را به دنبال دارد که همگی دلالت بر افت کیفی روغن مینماید. تحقیقات نشان میدهد که ترکیب شیمیایی روغنها و بهخصوص میزان آنتی اکسیدانهای طبیعی، شاخص مهمی در پیشبینی رفتار روغن در فرآیند سرخ کردن میباشد. روغن زیتون مستقل از ردههای تجاری، بهطور واضح در مقابل شرایط سرخ کردن مقاوم است. دراین مقاله پایداری اکسیداتیو روغنهای مختلف حین سرخ کردن با توجه به منبع تولید، حضور ترکیبات بیواکتیو طبیعی (آنتیاکسیدان ها) و ترکیب اسیدهای چرب با روغن زیتون مقایسه گردیده است. | ||
| Keywords | ||
| روغن زیتون; کلید واژگان: روغن ها; سرخ کردن عمیق; پایداری اکسایشی | ||
|
Statistics Article View: 177 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,454,649 |
| PDF Download | 17,557,940 |