مقایسه اثر زمان تخمیر اولیه، میانی و نهایی بر ویژگیهای کمی و کیفی نان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 10, Issue 40, 1392, Pages 47-55 PDF (495.77 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روشهای سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواختتر سلولهای گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرمپذیری مناسب خمیر و تولید مواد آروماتیک بیشتر، محصولی پوک و متخلخل با عطر، طعم و رنگ مطلوب تولید خواهد شد. با توجه به اهمیت این موضوع، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان تخمیر اولیه در مدت زمان 10، 20 و 30 دقیقه، تخمیر میانی در مدت زمان 5، 10 و 15 دقیقه و تخمیر نهایی نیز در مدت زمان 25، 35 و 45 دقیقه بر میزان سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص و خصوصیات حسی نان بربری بود. پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و اختلاف معناداری P<0.05 مشخص شد کمترین میزان سفتی مغز نان، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص و بهترین ویژگیهای حسی مربوط به نمونههای نان با زمان تخمیر اولیه 30 دقیقه و نهایی 45 دقیقه بود که در بین این نمونهها تیمار دارای زمان تخمیر میانی 10 دقیقه، نسبت به سایر نمونههای تولیدی بیشترین اثر را در بهبود ویژگیهای کمی و کیفی نان بربری از خود نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نان بربری; زمان تخمیر; سفتی بافت; تخلخل | ||
|
Statistics Article View: 174 PDF Download: 105 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,746,202 |
| PDF Download | 15,969,162 |