بررسی برخی از عوامل موثر بر ضایعات نان های سنتی شهر زنجان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 10, Issue 40, 1392, Pages 37-45 PDF (183.47 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده به منظور ارزیابی بعضی از عوامل دخیل در ایجاد ضایعات نانهای سنتی (لواش، بربری و سنگک)، در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانواییهای این شهر به طور تصادفی انتخاب شد. با مراجعه مستقیم به نانواییها و پر کردن فرمهای مربوطه و همچنین ارزیابی کیفیت آرد مورد استفاده، مشخص شد که در بین نانوایان این شهر با این که 67/56 درصد سابقه کار بیش از 20 سال داشتند، تقریبا هیچ یک از آنها، اطلاعات علمی در زمینه تهیه نان که عامل مهمی در کاهش ضایعات نان محسوب میشود را ندارند. در مورد عوامل مهم و موثر در تولید نان، نتایج نشان داد که تقریباً تمامی نانواها از خمیر ترش همراه با مخمر نانوایی برای تخمیر استفاده میکنند ولی فقط حدود 10 درصد از نانواییها، زمان مناسب برای تخمیر را رعایت مینمایند. در مورد پخت نان نتایج مشخص کرد که حدود 57 درصد از دستگاههای پخت عمر بیش از 15 سال دارند که این امر بیانگر فرسودگی بیشتر دستگاهها و ایجاد ضایعات مربوطه و نیاز مبرم به تعویض آنها میباشد. به طور کل میزان ضایعات نانهای سنتی شهر زنجان 79/25 درصد به دست آمد که رقم قابل توجهی بوده و بخش اعظم آن مربوط به نان لواش است (27/17 درصد). نتایج اندازهگیری کمیت و کیفیت پروتئین نمونههای آرد مورد آزمون در این تحقیق، نشان داد که آردهای مورد استفاده در نانواییهای شهر زنجان میزان پروتئین کمی داشته (5/9 درصد) و آزمون زلنی و فارینوگراف آنها نیز مبین کیفیت پایین پروتئین آنها است. | ||
| Keywords | ||
| ضایعات نان; کلید واژگان: نان های سنتی; شهر زنجان | ||
|
Statistics Article View: 170 PDF Download: 58 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,078,704 |
| PDF Download | 17,777,866 |