تاثیر افزودن اینولین و فرآیند ریزپوشانی بر میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در طول دوره نگهداری ماست بستنی سین بیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 10, Issue 40, 1392, Pages 27-36 PDF (315.34 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده ماست بستنی، فرآورده منجمد شیر است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. در این تحقیق، ماست بستنی به عنوان فراورده سین بیوتیک حاوی هر دو مورد پروبیوتیک و پری بیوتیک تولید شد. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی(LAFTI-L26 ) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به ماست بستنی اضافه شد و قابلیت زنده مانی آن در طی مدت 30 روز انبارمانی در oc18- بررسی گردید. اینولین به عنوان ترکیب پری بیوتیکی در سطوح مختلف (0،5/2 و 5 درصد وزنی/وزنی)به ماست بستنی افزوده شد. تعداد سلول قابل زیست لاکتوباسیلوس کازئی در حالت آزاد در مخلوط ماست بستنی تهیه شده، بین cfu/ml log801/9 ـ 779/9 در روز اول بود که بعد از 30 روز انبارمانی تعداد آن به cfu/ml log866/7 ـ 451/7 کاهش یافت.در نمونه های ماست بستنی حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده توسط آلژینات سدیم- پروتئین سرم شیر تغلیظ شده، تعداد باکتری در روز اول cfu/ml log 661/8 ـ 150/8 بود که بعد از 30 روز انبارمانی به cfu/ml log477/7 ـ 650/6 کاهش یافت. به طور کلی، نتایج حاصل از پژوهش نشان داد، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی در کپسولهای آلژینات سدیم- پروتئین سرم شیر به طور چشمگیری توانست قابلیت زنده مانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی را بهبود بخشد.( 05/0p< ) شمار زیست پذیر این باکتریها در ماست بستنی حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده، در رنجی که توسط کمیته بین المللی لبنیات پیشنهاد شده( cfu/g 107-106) بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماست بستنی; محصول سین بیوتیک; ریزپوشانی با آلژینات-وی پروتئین; بقاء لاکتوباسیلوس کازئی | ||
|
Statistics Article View: 203 PDF Download: 160 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,078,705 |
| PDF Download | 17,777,866 |