جداسازی و تعیین برخی ویژگیهای شیمیایی و کاربردی بخشهای محلول و نامحلول صمغ ترواشی درخت بادام کوهی (صمغ فارسی) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 10, Issue 40, 1392, Pages 1-10 PDF (315.63 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق، پس از جداسازی بخش های محلول و نامحلول صمغ فارسی برخی ویژگی های شیمیایی نظیر خاکستر، پروتئین، چربی، عناصر معدنی وpH اندازه گیری شدند. سپس، برخی ویژگی های عملکردی نظیر توانایی در پایدارسازی امولسیون و تولید فیلم خوراکی مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه امولسیون روغن در آب، از بخش محلول صمغ در غلظت های گوناگون نسبت به روغن و برای تهیه فیلم خوراکی نیز از غلظت 3% (w/v) بخش های محلول، نامحلول و کامل صمغ فارسی به همراه گلیسرول (تا 8% وزنی/ وزنی برمبنای وزن صمغ) در pH 8 استفاده شد. مطابق نتایج به دست آمده، این صمغ به طور متوسط حاوی 70% بخش نامحلول و 30% بخش محلول بود. در ضمن، هر دو بخش حاوی مقدار ناچیزی پروتئین (به ترتیب 062/0% و 146/0%) بودند. در ضمن، امولسیون E4 (حاوی 2% بخش محلول صمغ و 1% روغن) دارای بیشترین پایداری امولسیونی (ESI) تا 5 هفته پس از تهیه (تقریبا 99% در دمای اتاق) و حتی بیش از صمغ عربی، به عنوان نمونه شاهد، بود که اندازه گیری چگالی نوری و توزیع اندازه ذرات امولسیون نیز این یافته ها را تایید نمودند. فیلم خوراکی تهیه شده با غلظت 3% (w/v) از بخش محلول صمغ فارسی و 4% (w/w) گلیسرول در pH 8 دارای ویژگی های ظاهری و مکانیکی مطلوبی بود. | ||
| Keywords | ||
| فیلم خوراکی; کلید واژگان: صمغ فارسی; بادام کوهی; ویژگیهای شیمیایی; امولسیونکنندگی | ||
|
Statistics Article View: 183 PDF Download: 115 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,894,339 |
| PDF Download | 16,068,255 |