تاثیر گلوتن و امولسیفایر DATEM بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 8, Issue 34, 1390, Pages 59-65 PDF (218.37 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق تاثیر گلوتن و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از گلوتن درسه سطح صفر، 1 و2 درصد و از امولسیفایر در سه سطح صفر،3/.و5/. درصد استفاده گردید. نمونه های خمیر اشترودل بعد از مرحله تخمیر- رطوبت نسبی 70 %، دمای 42 درجه سانتیگراد و به مدت 55 دقیقه- به صورت منجمد و در دمای 18 درجه زیر صفر و به مدت 7 روز نگهداری شد و نمونه ها پس ازطی این زمان، دردمای محیط یخ زدایی شده و پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت.آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینوگراف و اکستنسو گراف انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه کلزا استفاده شد. نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد گلوتن بر افزایش قدرت خمیر و قابلیت کشش خمیرو افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار 1 درصد مشاهده گردید. تاثیر افزودن امولسیفایر بر روی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود (8/2 میلی لیتر/گرم)، بطوریکه امولسیفایر در مقدار3/. درصد بهترین نتیجه را داده است. امولسیفایر بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و مقاومت به کشش خمیر تاثیر مطلوبی نیز داشته است. در استفاده گلوتن و امولسیفایر با هم نیز مشخص شد که گلوتن در مقدار 1 درصد و امولسیفایر در مقدار 3/. درصد بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خمیر منجمد; اشترودل; گلوتن; امولسیفایر DATEM | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 173 PDF Download: 96 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,945,548 |
| PDF Download | 16,086,094 |