ویژگیهای فیزیکی فیلم های امولسیونی تهیه شده از پروتئین گلوبولین کنجاله پسته و اسید استئاریک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 8, Issue 34, 1390, Pages 47-57 PDF (259.53 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده فیلم خوراکی امولسیونی با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته (6 گرم در 100 میلیلیتر)، اسید چرب استئاریک (2، 4 و % 6 w/w پروتئین) و گلیسرول (یک گرم بر یک گرم پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند.مقدار WVP فیلمهای امولسیونی در نتیجه افزودن اسید چرب 5/38 الی % 42 کاهش یافت. حلالیت در آب فیلمهای امولسیونی به مقدار جزئی کاهش پیدا کرد. نفوذپذیری به اکسیژن به صورت غیرمستقیم و با اندازهگیری عدد پروکسید روغن تعیین گردید. نفوذپذیری به اکسیژن فیلمهای امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنیداری (05/0P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلمها وجود نداشت. مقاومت به کشش و افزایش طول فیلم پروتئینی به ترتیب 9 مگاپاسکال و % 104 بودند. هر دوی مقاومت به کشش و افزایش طول در نتیجه افزودن اسید استئاریک به ترتیب 11 الی % 41 و 35 الی % 70 کاهش پیدا کردند. کدورت فیلمهای امولسیونی (ویژگی حسی نامطلوب) به عنوان تابعی از غلظت اسید استئاریک افزایش یافت. دمای انتقال شیشهای فیلمها توسط کالریمتری روبشی افتراقی تعیین شد. دمای انتقال شیشهای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C 19/127 بود و افزودن اسید استئاریک اثر قابل ملاحظهای روی آن نداشت. | ||
| Keywords | ||
| کلیدواژه گان: فیلم خوراکی امولسیونی; پروتئین گلوبولین پسته; اسید استئاریک; نفوذپذیری; خواص مکانیکی | ||
|
Statistics Article View: 242 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,218 |
| Number of Articles | 25,194 |
| Article View | 30,148,135 |
| PDF Download | 18,947,947 |