اثر صمغ زانتان بر ویژگیهای بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 8, Issue 34, 1390, Pages 35-45 PDF (311.76 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در سه غلظت02/0 ، 05/0 و 07/0 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی4/0 درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت همچنین دو پنیر شاهد نیز تهیه گردید که یکی شاهد پر چرب از شیر دارای 2/3 درصد چربی و از شیر کامل تهیه گردید و فاقد صمغ بود و دیگری شاهد کم چرب که از شیر پس چرخ که حاوی 4/0 درصد چربی بدون اضافه کردن صمغ تهیه گردید نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی و رئولوژیکی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش غلظت صمغ زانتان بود در این پژوهش شاهد پر چرب کم ترین میزان شاخصه های بافتی و رئولوژیکی E ، ، و را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی نرمی و مطلوبیت بافت بود پنیر تیمار شده با صمغ زانتان 07/0 گرم بیشترین نزدیکی را به پنیر شاهد پر چرب نشان داد و با افزایش غلظت زانتان مقدار شاخصه های بافتی و رئولوژیکی کاهش یافت. پنیر کم چرب شاهد بیشترین مقدار شاخصه های E ، ، ورا به خود اختصاص داد که نشان از سفتی و نامطلوب بودن بافت آن دارد. این پژوهش مطلوبیت صمغ زانتان را به عنوان یک جایگزین چربی در جهت کاهش میزان انرژی زایی پنیر و همچنین به عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت را نشان می دهد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پنیر کم چرب; رئولوژی; صمغ زانتان; پنیر سفید ایرانی | ||
|
Statistics Article View: 205 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,186 |
| Number of Articles | 24,760 |
| Article View | 25,906,975 |
| PDF Download | 18,026,437 |