استفاده از لاکتوباسیل پلانتاروم به عنوان کشت آغازگر در پروسه تخمیر زیتون سبزبا شرایط هوادهی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 8, Issue 29, 1390, Pages 99-106 PDF (197.6 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده 4 لاکتوباسیلوس پلانتاروم ،که از تخمیر طبیعی زیتون جدا شدند به عنوان استارتر کالچر درپروسه تخمیر طبیعی زیتون (زیتون سبز مانزانیلا)با شرایط هوادهی استفاده شدند. باکتریهای لاکتیکی از میکروارگانیسم های ضروری در تخمیر زیتون سبز هستند.تلقیح با استارتر کالچر باکتریهای لاکتیکی 7- 5 روز بعد از قرار گرفتن زیتون در آب نمک میتواند پروسه تخمیر زیتون را استاندارد کند. این باکتریها ی لاکتیکی از آب نمک در حین تخمیرطبیعی زیتون جدا شده اند که نسبت به سطح بالائی ازاسید لاکتیک و استیک، سطح بالائی از نمک و1% الئوروپین مقاوم هستند. تخمیر در ٤ باریل (١٥ لیتری) مورد بررسی قرار گرفت. هر باریل 1, 2 با 7کیلو زیتون که با 7 لیتر آب نمک 8% و 1/0% اسید استیک تیمار شدند وباریل 3و4 که هریک با 7 کیلو زیتون که با 7 لیتر آب نمک 6% و3/0% اسید استیک تیمار شدند.در باریل های 2و4 در روز پنجم تخمیر تلقیح لاکتوباسیل پلانتاروم انجام گرفت. سپس برای هر باریل به وسیله ستون های هوادهی، شرایط هوادهی رابرای 190روز فراهم کردیم و در دمای °C 28 اینکوبه کردیم. تستهای فیزیکوشیمیائی زیتون در طی تخمیرشامل نمک، پروتئین، چربی، اسیدیته، درصد خاکستر و درصد رطوبت و در آب نمک زیتون شامل اسیدیته، نمک ،قندها احیاء کننده وpH می گردید. در این تحقیق، استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم مناسب به عنوان استارتر کالچر، کنترل میکروبیولوژیکی پروسه تخمیر را بهبود می بخشد، افزایش تولید اسید لاکتیکی و متعاقباً افزایش اسیدیته در آب نمک زیتون را سبب می شود و تولید زیتون سبز تخمیری با کیفیت بالا وثابت را فراهم می کند. بنابر این استفاده از تلقیح باکتریهای لاکتیکی به عنوان یک تکنولوژی جدید میتواند در طی تخمیر زیتون به کار برده شود. | ||
|
Statistics Article View: 200 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,395,638 |
| PDF Download | 17,535,412 |