مقایسه تغییرات ترکیب فیزیکو شیمیایی، باکتریایی و خواص حسی ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio فیله شده با شکم خالی طی فرآیند نمک سود خشک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 7, Issue 26, 1389, Pages 75-86 PDF (136.91 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده کپور انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کپور در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد که مقادیر پروتئین و رطوبت طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (05/0>p). کاهش رطوبت با افزایش مقدار نمک همراه بود. میزان چربی طی مراحل مختلف فرآوری ثابت باقی ماند. pH ماهی خام از 10/0±86/6 به ترتیب در کپور فیله شده و شکم خالی طی مرحله نمک سود خشک به 32/0±32/5 و 41/0±65/5 کاهش (05/0>p) و سپس در مراحل بعدی مجدداً افزایش یافت (05/0>p). TVBN پس از نمک سود خشک کاهش و در مراحل خشک و نگهداری افزایش گردید (05/0>p). میزان TBA کپور خام در تمام مراحل تولید افزایش یافت (05/0>p). در نمونه های نمک سود شده شکم خالی مقادیر پروتئین، رطوبت،pH، TVBN و TBA به جز نمک بیشتر از ماهی فیله شده بود. بو، مزه و رنگ کپور فیله شده و شکم خالی به جز در مورد مزه ماهی شکم خالی طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (05/0<p). تعداد باکتری های مزوفیل و هالوفیل طی فرآوری به طور معنی داری افزایش داشت اما تعداد باکتری سایکروفیل طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (05/0>p). | ||
| Keywords | ||
| خواص حسی; کلید واژگان: کپور معمولی Cyprinus carpio; تغییرات فیزیکوشیمیایی; شمارش باکتری; نمک سود خشک | ||
|
Statistics Article View: 224 PDF Download: 131 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,214 |
| PDF Download | 17,776,433 |