بهبود خواص ژلاتین پوست کاریچون ماهی (Saurida tumbil) با استفاده از سولفات منیزیم، صمغ کتیرا، گلیسرول، ساکاروز و نیترات آمونیوم در pH های مختلف | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 7, Issue 26, 1389, Pages 21-32 PDF (314.74 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه ژلاتین حاصل از پوست ماهی به عنوان گزینه ای مناسب برای جایگزینی ژلاتین پوست پستانداران مطرح است. اما ژلاتین ماهی دمای تشکیل ژل و ذوب پایینی دارد که کاربرد صنعتی آنرا محدود می سازد. در این تحقیق بهینه سازی برخی از خواص کاربردی ژلاتین پوست کاریچون ماهی (نقطه ذوب, دمای شروع تشکیل ژل و میزان قدرت ژلی) با افزودن سولفات منیزیم 1 /0 و 5/0 مولار, گلیسرول 15%, نیترات آمونیوم 5 %, صمغ کتیرا 5/0% و2/1 % و ساکاروز 5% و محلول ژلاتین بدون افزودنی به عنوان شاهد, در سه pH ) 4 , 5 و 6 با سه تکرار( مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله تاثیر انفرادی و متقابل مواد و pH در نقطه ذوب ژلاتین نشان از اختلاف معنی دار (05/0p< ) در تیمارهای مختلف داشت. این اختلافات در مورد میزان قدرت ژلی نیز دیده شد اما در مورد دمای شروع تشکیل ژل بین غلظت های مختلف کتیرا و ساکاروز و همچنین غلظت های مختلف سولفات منیزیم و نیترات آمونیوم اختلافات معنی دار نبود. تمامی تیمارها اختلاف معنی داری را نسبت به شاهد نشان دادند. در تمامی تیمار ها میزان pH 6 > 5> 4 در متغیر ها تاثیر داشت که به دلیل نزدیکی pH محلول ژلاتین به pH ایزوالکتریک می باشد. بر اساس نتایج، استفاده از گلیسرول, کتیرای 5/0% و ساکاروز بیشترین تاثیر را در بهبود خواص کاربردی ژلاتین پوست کاریچون ماهی داشت و استفاده از کتیرا به دلیل طبیعی بودن و استفاده حداقل توجیه بیشتری داشت. این امر به دلیل ایجاد پیوند های هیدروژنی است و این مواد در مجاورت ژلاتین به گونه ای در آب عمل می کنند که در زمان انحلال مجزای قند یا ژلاتین در آب چنین ساختاری دیده نمی شود و باعث افزایش پایداری ساختار ژلاتین در محیط آبی می شوند. نتایج حاصل از این تحقیق در اداره ثبت اختراع ایران به شماره48947 به عنوان نوآوری به ثبت رسیده است. | ||
| Keywords | ||
| بهینه سازی; کلید واژگان: ژلاتین; کاریچون ماهی; کتیرا; قدرت ژلی | ||
|
Statistics Article View: 169 PDF Download: 99 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,858,462 |
| PDF Download | 16,042,708 |