تغییرات ترکیب شیمیایی و وزن کپور پرورشی Cyprinus carpio طی روش های مختلف نمک سود بهاره شعبان پور1، علی شعبانی1، آی ناز خدانظری2*، سمیه پاکروانفر2 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 6, Issue 23, 1388, Pages 69-76 PDF (126.02 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف آب نمک بر تغییر ترکیبات شیمیایی و وزن کپور طی مراحل مختلف فرآوری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور فیله کپور معمولی Cyprinus carpio در سه غلظت آب نمک (10%، 15% و 20%) با نسبت ماهی به آب نمک (6/1:1) و همچنین غلظت 20% با نسبت ماهی به آب نمک (1:1) نمک سود گردید و سپس به ترتیب نمک سود خشک و نگهداری صورت پذیرفت. بیشترین مقدار وزن، پروتئین، رطوبت و کمترین مقدار نمک و چربی در غلظت های کم آب نمک (15-10 درصد) در مقایسه با محلول های غلیظ (20 درصد) آب نمک به دست آمد. حداکثر وزن در غلظت 10 درصد در مرحله آب نمک گذاری و حداقل وزن در غلظت 20 درصد با نسبت 1 به 6/1 در مرحله نگهداری یافت شد (P<0/05). بالاترین میزان نمک در مرحله نگهداری بود، بنابراین کمترین مقدار رطوبت و وزن در مرحله نگهداری در هر یک از چهار غلظت آب نمک مشاهده گردید. پروتئین فیله در طی فرآیند نمک سود کردن افزایش یافت (P<0/05) به طوری که در مراحل نمک سود خشک و نگهداری مقدار پروتئین تفاوتی نشان ندادند. بیشترین مقدار چربی در غلظت 15 و 20 درصد در مرحله نگهداری مشاهده شد. اگر چه نمک منجر به کاهش معنی دار مقدار pH در طی فرآوری گردید ولی در مرحله نگهداری مقدار آن افزایش یافت (P<0/05). | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: Cyprinus carpio; غلظت های مختلف آب نمک; نمک سود خشک; نگهداری | ||
|
Statistics Article View: 179 PDF Download: 67 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,784,715 |
| PDF Download | 18,604,292 |