بررسی اثرآرد دانه خربزه به عنوان جایگزین چربی برویژگی های شیمیایی وحسی فراورده های گوشتی مریم عابدینی1 *، محمد جواد وریدی2، فخری شهیدی3، سید حسن مرعشی4 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 6, Issue 23, 1388, Pages 51-58 PDF (128.15 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده تلاش های متعددی به منظور کاهش مقدار کالری فراورده های گوشتی به کمک جایگزین های چربی نظیرروغن زیتون، پنبه دانه ، پروتئین های سویا و روغن های گیاهی دیگرصورت گرفته است.دانه خربزه به عنوان دانه روغنی مناطق گرمسیری است که از نظر چربی با اسید چرب غیراشباع زیاد و کلسترول کم ومحتوی پروتئین با خصوصیات کاربردی، مطلوب ارزیابی گردیده است. خصوصیات کاربردی آن، امکان تحقیقی برتر را به منظور گسترش فراورده های گوشتی کم چرب برای مصرف انسان نسبت به استفاده رژیم های حیوانی فرموله شده فراهم ساخته است. در این مطالعه، از آرد کامل دانه خربزه به عنوان جایگزین چربی، در سطوح صفر 5 ،3و7درصد در تهیه نمونه های همبرگر و صفر و3 درصد برای تهیه کالباس استفاده شد. نتایج نشان داد آرد دانه خربزه، باعث افزایش غیرمعنی دارمحتوی خاکستر و پروتئین و کاهش معنی دار مقدار چربی ورطوبت همبرگرمی گردد(05/0>P). بالاترین سطح چربی به مقدار 6/13 درصددر نمونه کنترل به دست آمد، در حالیکه کمترین میزان چربی به میزان 4/12 درصد در نمونه 5 درصد آرد مشاهده گردید. این آرد همچنین باعث بهبود پذیرش کلی همبرگر نهایی گردیده است بطوری که همبرگر با آرد دانه خربزه از نظر داوران حسی قابل قبول بود . از سوی دیگر تمام ویژگی های شیمیایی کالباس با 3 درصد آرد دانه خربزه بطور معنی داری بالاتر از نمونه کنترل بود، ضمن اینکه نتایج در دامنه استاندارد نیز قرار داشت. کالباس تولیدی از نظر ویژگی های حسی غیر قابل قبول و پذیرش کلی آن نیز بسیار ضعیف ارزیابی گردید(05/0>P). | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: جایگزین چربی; آرد دانه خربزه; همبرگر; کالباس | ||
|
Statistics Article View: 151 PDF Download: 79 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,934,544 |
| PDF Download | 16,081,056 |