مقایسه پایداری روغن سه رقم عمده کلزای استان گلستان طی دوره نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 6, Issue 23, 1388, Pages 19-28 PDF (195.9 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش، روغن سه رقم عمده کلزای استان گلستان با نامهای هایولا401، هایولا420 و RGS003 ، استخراج و سپس در شرایط دور از نور و در دمای محیط، به مدت چهار ماه نگهداری گردیدند. میزان اسیدیته، عدداسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتکس و میزان پایداری بر اساس آزمون رنسیمت، در نمونههای روغن به فواصل یک هفته اندازهگیری و با هم مقایسه گردیدند. نتایج بیانگر افزایش معنیدار میزان اسیدیته، عدداسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و عدد توتکس در تمام ارقام طی دوره نگهداری بود که بیشترین و کمترین تغییرات در میزان این فاکتورها به ترتیب در ارقام هایولا 420 و RGS003، مشاهده گردید. نتایج حاصل از آزمون رنسیمت، نشان دهنده کاهش معنیدار میزان پایداری طی دوره نگهداری در روغن هر سه رقم کلزا بود و بیشترین میزان این کاهش در رقم هایولا 420 اندازهگیری شد. بررسی میزان آهن موجود در نمونههای روغن نیز نشان داد که رقم هایولا420 دارای بیشترین میزان آهن میباشد که سبب کاهش معنیدار میزان پایداری آن نیز گردیده است. کلروفیل از جمله عوامل مؤثر بر میزان پایداری روغن میباشد که در شرایط دور از نور، به عنوان عامل آنتیاکسیدان عمل میکند. کمترین میزان کلروفیل در رقم هایولا420 مشاهده گردید که دارای کمترین میزان پایداری نیز بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: روغن کلزا; پایداری اکسیداسیونی; دوره نگهداری; کلروفیل; آهن | ||
|
Statistics Article View: 160 PDF Download: 92 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,934,519 |
| PDF Download | 16,081,051 |