تاثیر پروتئین های شیر تغلیظ شده به روش اولترافیلتراسیون برخواص شیمیایی و حسی ماست | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 6, Issue 22, 1388, Pages 109-115 PDF (128.35 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده ماست یکی از مهمترین و پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که با استفاده کنترل شده از فعالیت باکتریهای لاکتیکی معین، تحت شرایط ویژه ای از شیر سالم سازی شدد تهیه می شود. محصولات تخمیری لبنی بخش مهمی از مصرف سرانه شیر را تشکیل می دهند بنابر این این نیاز احساس می شود که روشهای مختلفی برای بهبود کیفیت این محصول بررسی شود. در این تحقیق با کاربرد فرآیند اولترافیلتراسیون در تولید ماست ، نمونه های حاصل از نظر خصوصیات شیمیایی، محتوای استالدهید و ارزیابی حسی با نمونه ماست تولیدی همراه با شیر خشک به عنوان شاهد مقایسه شدند. مقایسه محتوای استالدهید به روش کروماتوگرافی گازی و ارزیابی حسی به کمک 50 نفر از افراد آموزش ندیده انجام گرفت. ماست های اولترافیلتر شده محتوای ماده خشک ، پروتئین و تولید اسید بیشتری نسبت به شاهد داشتند همچنین سینرسیس و محتوای لاکتوز در این نمونه ها نسبت به شاهد کمتر بود. ماست های اولترا فیلتر شده غنی از پروتئین محتوای استالدهید بیشتری نسبت به شاهد داشتند و آزمایشات نشان دادند که استالدهید طی نگهداری کاهش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه B با محتوای پروتئینی و ماده خشک 3/5% و 5/13% از نظر ویژگی های کیفی و عطر و طعم با یکی از خوشمزه ترین ماست های بازار ایران برابری می کرد. در تمام آزمونها نمونه های اولترافیلتر شده نسبت به نمونه شاهد در رتبه بالاتری قرار داشتند. نمونه C با وجود داشتن بالاترین محتوای استالدهید، پروتئین و ماده خشک به علت داشتن بافتی بسیار سفت از نظر بسیاری از داوران مطلوب نبود. | ||
| Keywords | ||
| پروتئین; کلید واژگان: ماست; اولترافیلتراسیون; استالدهید | ||
|
Statistics Article View: 152 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,436,163 |
| PDF Download | 17,551,332 |