اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 6, Issue 22, 1388, Pages 101-107 PDF (161.95 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از 24 و 48 ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلوئیدها داشت و بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گوار بود. هیدروکلوئیدها بطور کلی باعث تقویت خمیر می شدند. بررسی نمونه های نان تازه نشان داد که افزودن هیدروکلوئید گوار باعث ایجاد بیشترین حجم مخصوص در نمونه ها شد. بررسی نانهای نگهداری شده پس از 24 و 48 ساعت نشان داد که هیدروکلوئیدها تاثیر مثبتی بر جلوگیری از بیاتی نمونه ها داشتند و در این بین گوار بیشترین تاثیر را در جلوگیری از بیاتی نمونه ها و افزایش سفتی بافت نان داشت. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و همچنین نظر داوران چشایی، هیدروکلوئید گوار به عنوان مناسب ترین افزودنی در مقایسه با دو هیدروکلوئید دیگر پیشنهاد می گردد. | ||
| Keywords | ||
| خمیر; بیاتی; رئولوژی; هیدروکلوئید; کلید واژهگان: نان باگت | ||
|
Statistics Article View: 220 PDF Download: 119 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,448,488 |
| PDF Download | 17,555,332 |