تأثیرانجماد خانگی بر ویژگی های حسی سبزیجات برگی آماده مصرف | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 6, Issue 22, 1388, Pages 13-20 PDF (152.24 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده نظر به روند رو به افزایش استفاده از سبزیجات آماده مصرف، تأثیر قابل ملاحظه انجماد بر ویژگیهای حسی این سبزیجات و لزوم تعیین بهترین شرایط نگهداری سبزیجات برگی در حالت انجماد، به منظور تعیین بهترین دما و زمان نگهداری مخلوط تره، جعفری و شنبلیله در شرایط انجماد، این تحقیق انجام شد. این تحقیق در مرحله اول برای نگهداری مخلوط سبزیجات برگی خرد شده آماده مصرف قورمهسبزی در 3 دمای 9- ، 12- و oC18- و نگهداری در شرایط انجماد در 3 مرحله زمانی 120، 150 و 180 روز، به روش اکتشافی و در مرحله دوم برای تهیه سبزی سرخشده قورمهسبزی و نیز مقایسه ویژگیهای حسی سبزیجات نگهداری شده در این دماها در هر مرحله، به روش تجربی انجام گرفت. ویژگیهای حسی همه تیمارها شامل رنگ، طعم و پذیرشکلی، ارزیابی شد و مورد قضاوت آماری قرار گرفت. یافتههای دمای انجماد در هر یک از زمانهای مورد بررسی نشان داد که رنگ در دمای oC18- ، رتبه 1 دارد (05/0P≤). طعم در دمای oC18- در روزهای 120 و 150 رتبه 1 دارد اما در روز 180، در دمای oC12- بدون اختلاف معنیدار با دو دمای دیگر، رتبه 1 دارد. همچنین، پذیرشکلی در دمای oC18- در هر یک از زمانهای یاد شده، رتبه 1 دارد. یافتههای زمان نگهداری در شرایط انجماد در زمانهای مورد بررسی، نشان داد که از نظر هر یک از ویژگیهای رنگ، طعم و پذیرشکلی اختلاف معنیداری بین تیمارها وجود ندارد. نتایج این تحقیق نشان داد که ویژگیهای حسی این سبزیجات در مدت 180 روز نگهداری در شرایط انجماد، عمدتاً تحت تأثیر دمای انجماد است تا اینکه تحت تأثیر زمان انجماد، قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| ارزیابی حسی; انجماد; کلید واژه گان: سبزیجات برگی; نگهداری در شرایط انجماد | ||
|
Statistics Article View: 191 PDF Download: 100 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,454,658 |
| PDF Download | 17,557,941 |